Philippe Etchebest Ravioles aux champignons faciles et délicieuses !
100% maison, cette recette facile sait se faire tous les jours et est une bonne idée pour changer d’une recette classique et se salir les mains ! Découvrez toutes les astuces et conseils du Chef Etchebest pour réussir comme lui ! De plus, ce plat est un dérivé du plat signature du chef, si ce n’est pas élégant !
Le chef nous propose chaque semaine des recettes sucrées et salées simples et quotidiennes. Après sa pavlova aux fraises, ses œufs pochés à la florentine ou sa mousse au chocolat rapide et délicieuse, il nous propose cette semaine une recette de pâtes maison aux raviolis aux champignons. Cette recette est un dérivé de son plat signature : les Ravioles de Foie Gras aux Champignons (si élégantes) !
Ce n’est pas tout, si le chef nous a donné cette recette dans sa dernière vidéo Youtube Mentor, c’est que ce soir, les candidats au Top Chef Show vont devoir redoubler d’efforts sur leur épreuve de raviolis !Vous pourrez être fier de vous en dégustant ce platContrairement à Top Chef, il n’y a pas de jury, mais votre famille ou vos amis pour partager ce plat copieux. 🍄
Recette de raviolis aux champignons par Philippe Etchebest
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matière première
6 – 8 personnes
- 750g de champignons
- 3 échalotes
- 6 gousses d’ail
- 5 brins de persil frais
- 5 cuillères à soupe.huile d’olive
- sel
- poivre noir
- 23 cl de vin blanc
- 45 cl de crème liquide
- 10 brins de ciboulette fraîche hachée
pour Pâte fraîche (voici la recette de Philippe Etchebest)
- 175g de farine
- 130 grammes de jaunes d’œufs (environ 6 gros jaunes d’œufs ou 7 petits jaunes d’œufs)
- 1/2 c.huile d’olive
- 2 grammes de sel
Préparer
Le chef commence par ramasser sa pâte à wonton. Vous avez la recette dans la vidéo !
Ce sera plus rapide et plus facile si vous avez un rouleau pour rouler votre pâte. Si ce n’est pas le cas, pas de panique, vous pouvez facilement reproduire cette étape manuellement. Cela prend juste plus de temps et demande un peu de patience.
Mettez un peu de farine (pas trop) sur votre plan de travail ou sur une grande planche à découper.
Conseils de chef : Si vous souhaitez rouler la pâte à la main, il sera plus facile de couper la pâte en morceaux !
Utilisez un rouleau à pâtisserie pour étaler rapidement la pâte. Coupez-le à la largeur du laminoir et conservez les pâtons. Déposer les miettes sur les extrémités de la pâte et rouler à nouveau pour fluidifier la pâte et assembler les miettes.
Si vous roulez la pâte à la main, prenez votre rouleau à pâtisserie et roulez-le le plus fin possible. Si vous avez un laminoir, mettez la pâte une fois et faites une entaille en dessous pour la rendre plus fine.
Ne déroulez pas complètement votre pâte, laissez un morceau dans la tablette et remontez la tablette d’un cran. Insérez l’extrémité de la pâte dans le laminoir pour former un cercle de pâte (voir photo). Diminuer d’un cran à chaque tour.
Conseils de chef : Vous verrez quand votre pâte tournera lorsqu’une légère ligne de séparation apparaîtra sur la pâte.
Cette étape évite d’avoir à remettre la pâte à chaque fois, cependant, vous n’êtes pas obligé de le faire. Vous pouvez simplement le faire passer dans le moulin, un cran à la fois.
Conseils de chef : Vous verrez quand votre pâte tournera lorsqu’une légère ligne de séparation apparaîtra sur la pâte.
Une fois que votre pâte est belle, sortez-la du moulin et ajoutez un peu de farine.
Conseils du doyen : Votre pâte doit faire moins d’un demi-millimètre, vous devez la voir au travers.
Mettez votre pâte de côté.
Conseils de chef : Vous pouvez conserver la pâte au réfrigérateur avec du film plastique. Cependant, si vous faites cuire le wonton directement, vous n’avez pas besoin de le mettre au réfrigérateur.
Prenez vos champignons et rincez-les.
Conseils de chef : Vous pouvez réaliser cette recette avec n’importe quel type de champignon selon la saison !
Conseils de chef : Évitez de laisser les champignons dans l’eau car ils sont eux-mêmes composés à 80% d’eau. Cela les empêche d’être trop inondés.
Couper les champignons en pressant la tête de la queue. Selon la taille du champignon, coupez votre tête en 4 ou 6 morceaux, légèrement inclinés. Cette technique s’appelle l’escaloper (voir photo).
La tête de champignon servira à faire la duxelle (elle est hachée champignon Paris, haché et assaisonné avec du beurre et des échalotes) garnir l’intérieur des raviolis et des queues de champignons pour faire la sauce (pas de gaspillage). Coupez vos queues de champignons en petits morceaux et placez-les sur une assiette.
Écrasez votre ail.
Conseils de chef : Cela le rend facile à décoller.
Epluchez vos échalotes, cela servira pour la duxelle. Utilisez un couteau à éplucher pour éplucher l’ail et enlever le germe.
Prenez un hachoir à viande et hachez l’ail.
Conseils de chef : Il n’est pas nécessaire d’ajouter de l’ail à cette recette.
Hachez vos échalotes. Pour apprendre à trancher, ciseler et hacher parfaitement, lisez cet article.
Mettre l’ail et les échalotes dans deux récipients. Mettez la casserole à feu vif.
Conseils du doyen : Ça doit être très bon à prendre, très chaud.
Conseils de chef : Ajoutez de l’huile d’olive ou de la graisse de canard pour réaliser votre duxelle.
Ajouter de l’huile d’olive ou de la graisse de canard dans la poêle. Versez quelques champignons.
Conseils du doyen : Ne versez pas tous les champignons dedans sinon ça va bouillir. Faites-le plusieurs fois, selon la taille de la casserole. Le feu était presque à son maximum, il faisait donc très chaud.
Conseils du doyen : Si les champignons sont trop liquides, retirez-les et ajoutez plus de matière grasse.
Vous pouvez en ajouter un peu pendant la cuisson s’il s’absorbe rapidement. Cela lui permettra de bien caraméliser. Remuer.
Hacher le persil frais.
Ajouter la moitié des échalotes et la moitié de l’ail dans la poêle.
Ajouter une poignée de persil haché. Sel et poivre. Directement à mélanger et à enlever !
Conseils du doyen : Ne faites pas trop cuire les herbes, sortez-les simplement.
Répéter avec les champignons restants, l’ail, le persil et les échalotes.
Une fois que tout est cuit, réservez votre préparation.
Portez un pull. Ajoutez la matière grasse de votre choix (huile d’olive ou graisse de canard) et mettez votre plaque/gaz sur feu vif. Prenez une échalote et hachez-la. Faites revenir vos queues de champignons à la poêle. Une fois qu’elles sont bien caramélisées, ajoutez vos échalotes. mélanger.
Déglacer avec le vin blanc. Laissez la réduction presque sèche. Ensuite, étalez le tout avec de la chantilly, de la crème liquide.
Conseils du doyen : La crème à 30% de matière grasse est bonne.
Ajouter le piment d’Espelette, saler et poivrer.
Votre préparation doit à peine mijoter, Il ne devrait pas diminuer. Baisser le feu.
Prenez vos têtes de champignons et coupez-les avec un couteau à trancher pour faire vos têtes de champignons.
Conseils de chef : Vous pouvez aussi faire duxelle aux bots.
Une fois prêt, placez votre duxelle dans un saladier.
Farinez votre plan de travail et reconstituez votre pâte. A l’aide d’un couteau, faire des carrés de pâte réguliers. Prenez une cuillère à soupe de duxelle et placez-la au centre d’un de vos carrés. Répétez cette opération pour chacun d’eux.
Conseils de chef : N’hésitez pas à être généreux, il doit y avoir un bon rapport entre la pâte et le matériel.
prends un pinceau et mettre de l’eau Ou des jaunes d’œufs autour des wontons. Cela scellera bien les wontons.
Pliez-le en triangle, en retirant l’air à l’intérieur à chaque fois.
Préparez tous vos wontons.
Une fois que tous vos wontons sont prêts, prenez une casserole et ajoutez du sel kasher et de l’huile d’olive (si, comme le chef Etchebest, vous êtes prêt à partir !).
Faire tremper les wontons dans l’eau bouillante, pas trop. Les wontons doivent être moelleux et se voir à travers une fois cuits.
Conseils de chef : Si vous les mangez directement, utilisez une écumoire pour retirer les wontons, puis habillez-les. Si vous les mangez plus tard, mettez-les dans de l’eau froide pour arrêter la cuisson. Le moment venu, vous pouvez les réchauffer à la vapeur.
Placer la crème de champignons dans un récipient légèrement plus haut. Mélangez le tout, mettez la crème dans une casserole et maintenez au chaud sur le feu.
Assiette (3 grosses ravioles par personne) et ajouter la crème de champignons. Garnissez-le de ciboulette, voire de cerfeuil ou de persil ciselé.
Ajustez leur!
Philippe Etchebest – Bien cuisiné avec ma méthode de tuteur
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