L’Aveyronnais Frédéric Calmels, étoile montante de la constellation Michelin
Aux Sources de Cheverny, le chef Frédéric Calmels trouve de nouveaux défis et un moyen d’assouvir ses envies naturelles. Autrefois bras droit de Jérôme Banctel au restaurant La Réserve, en passant par les cuisines de Michel Troisgros ou d’Alain Senderens, l’homme de Recoules-Prévinquières a magnifié les richesses du Pays de la Loire, imaginé des menus d’hôtels et de Favori, et vient de décrocher une étoile Michelin. pour une table gourmande. Rencontrer.
Donner n’a pas pris longtemps. Le chef aveyronnais Frédéric Calmels vient de recevoir sa première étoile Michelin moins d’un an après avoir repris le concept hôtelier haut de gamme restaurant Des Sources de Cheverny dans les jardins du Château de Breuil dans la vallée de la Loire.
Favori, restaurant gastronomique qui s’enorgueillit du patrimoine culinaire ligérien, est aux manettes de Recoules-Prévinquières, qui rejoint l’ensemble des chefs étoilés aveyronnais dont certains sont formés.
Avant de rejoindre le projet mené par Alice et Jérôme Tourbier, après 20 ans de succès dans Les Sources de Caudalie, ils ont transféré leur vision au cœur du Val de Loire, à la frontière des Jardins à la française et de la Forêt de Sologne, Frédéric Calmels a déjà remporté le Bib Gourmand à l’Auberge, autre « lieu de restauration » du complexe dédié au calme et au bien-être.
une surprise? « Pas assez, Rencontre avec le natif de Recoules-Prévinquières, qui sert des plats à l’assiette, dans lesquels le « jardin de Liger » botanique retrouve toutes les lettres de la noblesse. Afin de pouvoir être visités par les guides, nous avons travaillé dur et intensément. Chaque service lui est dédié… mais nous avons misé plus de récompenses pour 2023. C’est ici, un an plus tôt que prévu. Ne soyons pas maussades. «
Heureux mais pas trop excité pour un cuisinier qui connaît bien sa musique. Passage devant l’Ecole Hôtelière Saint-Chély D’Apcher, « École stricte » Des sources ont confirmé que Christophe Calmels a ensuite perfectionné ses compétences dans des lieux prestigieux tels que le restaurant Senderens, La Table du Lancaster avec Michel Troisgros ou encore La Tour d’Argent.
Il passe ensuite six ans chez Jérôme Banctel. D’abord sous-chef au Gabriel de La Réserve à Paris, puis au Loti de La Réserve à Genève. « Une belle rencontre professionnelle mais aussi personnelle, avoue l’Aveyronnais qui « avait envie de passer à autre chose et de quitter Paris ». Rencontre.
Comment et quand la cuisine vous a-t-elle été imposée ?
Il n’y a rien de prémédité (rires). Je n’ai jamais vraiment pensé à ça. Mon père est un fermier. Quand j’étais plus jeune, j’ai beaucoup travaillé à la ferme avec lui. Il y a longtemps, j’avais accès à des produits naturels de qualité. Appréciez le bonheur à table, les bons petits plats. Ma mère cuisine très bien. Puis un jour, je me suis dit que j’allais être chef. Je suis allé à l’école et j’ai fait un stage chez Michel Truchon à Villefranche-de-Rouergue puis chez Michel Bras. Ces premières expériences ont conforté mon choix en me donnant envie d’aller plus loin.
Ensuite, vous avez déménagé dans la fameuse cuisine. Avec Michel Senderens, Michel Troisgros, Jérôme Banctel. Que retenez-vous de ces expériences ?
De beaux souvenirs, de vrais besoins et une source d’inspiration constante. De Michel Troisgros, je me souviens que ses plats étaient à base d’acidité avec un trait de vinaigre, de citron et de laitage légèrement acidulé. Chez Alain Senderens, la façon dont il compose l’assiette, aborde la dégustation en étant très précis sur les accords mets et vins. Presque une bouchée peut goûter un plat. C’est aussi pour ça que ma cuisine est plutôt tournée vers l’assiette. C’est lisible et simple.
De Jérôme Banctel, sa technique, sa rigueur en tout et la certitude qui persiste dans ce métier, il faut avoir de la discipline, de la rigueur. Ces trois chefs étaient assez innovants en ce sens, et m’ont également permis d’entrer en Asie. Par exemple, Michel Troisgros a été le premier chef français à utiliser du pamplemousse frais, et Alain Sanderens a été le premier à introduire le gingembre dans sa cuisine dans les années 70-80. Ces influences se retrouvent dans ma cuisine.
Les plantes sont reines dans la cuisine
C’est l’intention principale. Propose une cuisine végétale agrémentée d’épices, d’herbes et de plantes sauvages. Étudier la dualité entre le côté jardin de Loire et maraîchage maîtrisé et le côté un peu désolé de la forêt de Sologne. Mais je peux vous assurer que j’aime aussi la viande et le poisson. Je ne suis pas encore végétarien (rires).
Vous souhaitez également retourner un produit de saison ?
Venir ici, c’est vraiment appréhender le métier autrement qu’à Paris, où l’on peut avoir tout ce qu’on veut. Je voulais être plus proche de la terre, plus proche des producteurs, plus proche du rythme des saisons. pour s’y habituer. Regarder pousser les légumes, travailler avec le maraîcher sur un calendrier de récolte, qui peut être compromis par un manque d’eau ou un gel tardif… Je découvre tout ça. La Loire a beaucoup de belles choses à montrer, pas seulement ses vignobles. Tout est super amusant.
Et l’Aveyron dans tout ça ?
Par exemple, dans la partie hôtel, centrée autour de la cuisine au foyer, je propose des saucisses d’agneau de l’Aveyron grillées. Je cuisine aussi avec des capucins au jambon. Clin d’œil au département. Je servirais volontiers l’aligot avec du fromage de Loire, mais personne ici ne le fait encore. Peut-être qu’à terme on essaiera de développer quelque chose avec des producteurs locaux.
Plus prosaïquement, comment structurez-vous votre maison ?
Dans deux restaurants, Le Favori et Auberge, il y a une grosse structure d’équipe. Mais comme beaucoup, nous sommes toujours à la recherche de nouveaux collaborateurs, de nouveaux talents. J’en ai donc profité : si des jeunes de l’Aveyron veulent me rejoindre dans une démarche en cuisine, restauration ou autre hôtellerie, ils sont les bienvenus.
