Mayonnaise de Jean-François Piège
Jean-François Piège partage avec vous chaque samedi Voir Ses secrets culinaires en mettant des produits de saison sur le devant de l’assiette. Après vous avoir montré ses astuces pour hacher les échalotes et obtenir des piments tapioca la semaine dernière, le chef 2 étoiles du restaurant Grand Parisien les utilise aujourd’hui pour créer l’incontournable sauce qu’il sert au Trèfle, la béarnaise. Grill, son restaurant est dédié aux grillades dans le premier arrondissement.recettes que l’on peut trouver dans Grand livre de cuisine française, recettes bourgeoises et populaires, édité par Hachette. Échalotes hachées, poivre noir, estragon, cerfeuil, vinaigre de vin rouge, jaunes d’œufs, eau de source, beurre clarifié, sel et poivre, et le tour fait le tour. Maintenant, ça ne depent que de toi. Régalez-vous avec cette béarnaise, servie avec une côte de bœuf.
Recette : Sauce Béarnaise de Jean-François Piège (4 à 6 personnes)
sur le marché
1/2 botte de cerfeuil, 1/4 botte d’estragon, 20 grains de poivre noir de tapioca, 80 g d’échalotes, 16 cl de vinaigre de vin rouge, 8 jaunes d’œufs, 8 cl d’eau de source, 500 g de beurre clarifié, sel fin, poivre noir
Dans la cuisine
Laver, peler et hacher le cerfeuil et l’estragon.
Dans un wok, mélanger presque tout le poivre noir de tapioca, les échalotes hachées, le vinaigre de vin rouge et quelques queues d’estragon. Laisse réduire très doucement, presque à sec.
Dans une autre casserole, mélanger les jaunes d’œufs et l’eau. Mettez la casserole dans la bassine. Assaisonner de sel fin. Remuer vigoureusement à feu très doux. Votre sabayon aura la consistance parfaite à chaque fois que vous le fouetterez et vous pourrez apercevoir le fond de la casserole.
Répartir la moitié de la préparation à base d’échalotes hachées et de poivre noir de papaye (sans la queue d’estragon) dans le moule à sabayon, toujours au bain-marie. Continuez à fouetter. Ajouter la moitié de l’estragon et du cerfeuil hachés. Remuez à nouveau.
Lorsque le sabayon est bien serré, ajouter progressivement le beurre clarifié, façon mayonnaise, toujours au bain-marie.
Retirer la casserole du bain-marie. Mélanger le reste du mélange d’échalotes hachées et de tapioca au poivre noir (toujours sans la queue d’estragon) avec le reste d’estragon et de cerfeuil hachés. brosser. Ajouter le sel fin, poivrer quelques fois et un dernier piment de tapioca. Un dernier coup. Refroidir pour permettre la pénétration entre tous les ingrédients.
Remarques. Il y a deux façons de servir cette sauce : soit l’utiliser directement, soit la passer au tamis avant d’ajouter les herbes.
dressage
Versez la sauce béarnaise dans la saucière. Servir avec des viandes grillées comme la côte de bœuf.
Consultez notre dossier : Jean-François Piège – Tomber dans le piège
