Lescar : Arraditz, plein de subtilité et de simplicité
amour de la beauté
Il y a environ trois ans, Olivier Nicolau s’est intéressé à…
amour de la beauté
Il y a environ trois ans, Olivier Nicolau s’est intéressé au pâté, un plat typiquement français qui a fini un peu comme lui : c’est-à-dire riche en nuances et en subtilités. Le chef, qui a appris le métier en autodidacte, l’a récemment séduit jusqu’à ce qu’il atteigne la finale des championnats du monde à Lyon fin 2019. Ce n’est qu’un début, il l’a encore fait l’an dernier, toujours dans la capitale gauloise, qui est avant tout un fief historique de la cuisine française.
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Participer à ce tournoi est un véritable défi pour Olivier Nicolau aux côtés de certains des plus grands noms du milieu. Dans sa valise, il emporte avec lui quatre tartes qu’il appelle « Les Paloumayres du Baretous » (voir recette ci-dessous) et nécessite près de soixante-dix ingrédients.
Pour les atteindre, il n’y a aucune chance. Plutôt l’inverse. « Je voulais que cette bolognaise raconte une histoire », souligne le chef, qui a ensuite réussi à remporter la croûte Confrérie du pâté. Gros bonus pour Olivier Nicolau, qui sert de temps en temps sa bolognaise sur la carte de son restaurant. Mais pas toujours. « C’est un produit temporaire et on ne peut pas le proposer tout le temps », prévient le chef qui, comme ses collègues, fait face à des difficultés de recrutement.
chambre entièrement refaite
Au-delà des tartes, Olivier et Karine Nicolau restent des gourmands. L’amour s’est apparemment passé à l’hôtel Aladitz, dans la vaisselle, et dans les chambres récemment refaites. Une façon pour les propriétaires d’offrir l’environnement le plus agréable à leurs clients. « Nous avons voulu créer un lieu plus chaleureux, plus confortable et plus convivial », souligne Olivier Nicolau.
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Depuis son ouverture il y a plus de sept ans, Arraditz a eu le temps de convaincre de nombreux gastronomes que le restaurant a parfois une image « très luxueuse » qui peut en rebuter certains. « Le luxe, c’est plus le savoir-faire. Sinon, c’est un restaurant familial, on est tous simples », s’amuse le chef, dont la carte affiche des prix similaires à d’autres restaurants du même type à Pau.
Qu’est-ce qui a poussé Olivier Nicolau et d’autres restaurateurs palois à s’en tirer ? Pourquoi pas! Dans la compétition entre ces chefs qui se connaissent et s’apprécient, il ne voit que du positif. « On n’a jamais aussi bien mangé à Pau. On a ici une génération de jeunes chefs qui utilisent les produits d’ici. Tout le monde a cette démarche. C’est une vraie chance pour Pau »… donc pour le Béarnais à venir C’est aussi indirect.
Les Paloumayres du Baretous, une tarte totalement locale
Olivier Nicolau présente une tarte inspirée de l’histoire locale alors qu’il participe aux championnats du monde. Eh bien, les produits ici sont très bons et réputés, ce qui nous permet de servir une bolognaise riche et délicieuse. Une condition que le chef s’impose cependant : « Que le pâté raconte une histoire » : « Tout cela est un processus », précise le chef, installé dans le village de Lanne-en-Barétous. « C’est un village où l’on fait face à l’âme et au Pays basque d’un côté et au Béarn de l’autre », souligne le chef. Donc, dans son pâté, ce doit être le problème des pigeons ramiers que les pigeons ramiers du village chassent au filet. Le chef mixe différents produits de la cuisine basco-bénasienne : porc de l’Ospital, caneton de Duplantier, farce de gibier mariné au gin de Guiche, genévrier, foie gras, trompette de la mort, papaye, noisette ou encore Gelée de saumon au patxaran. ), suivi de « beaucoup d’entraînements, de tests et d’essais » et vous avez ce délicieux régal que l’on trouve parfois à Arraditz.
