Restauration future |
Posté hier à 11h00
Agence de presse Eve Dumas
Menu supplémentaire : faire les choses à l’envers
PHOTO EDOUARD PLANTE-FRÉCHETTE, Los Angeles News Archive
Menu supplémentaire pour la formule Room Service (hôtels) pendant la pandémie
L’équipe de Menu Extra espère un jour ouvrir « l’un des meilleurs restaurants du monde ». Cela peut sembler vaniteux si Francis Blais, Camilo Lapointe-Nascimento, Alexis Demers et Martin C. Pariseau n’ont pas pleinement fait leurs preuves depuis le début de la pandémie. Nous connaissons leurs capacités.
Ce que nous savons oblige le quatuor à reculer. Plutôt que de se forger une réputation de restaurant à succès, Menu Extra a organisé de copieux repas champêtres, lancé un service de menus gastronomiques « prêts-à-manger », proposé des cours de cuisine en ligne ludiques, bref, une gamme de « spin-offs ». »
Photo Hugo-Sébastien Aubert, Presse
Alexis Demers, Camilo Lapointe-Nascimento, Francis Blais et Martin C. Pariseau de Menu Extra
Deux ans après avoir abandonné son programme de table ultra-exclusif, l’équipe maigre n’est pas pressée d’ouvrir un restaurant, même s’il reste le rêve ultime et est sans doute bien plus équipé que le premier restaurateur moyen.Cela se produit lorsque tous les ingrédients sont bien alignés, et en même temps, gros copain Continuez à ajouter des cordes à leurs arcs.
Lors d’une entrevue dans leur salle du boulevard Saint Laurent, Camillo et Alexis se sont réjouis d’avoir accumulé une richesse de compétences qu’ils n’auraient pas pu acquérir sans Menu Extra. Le plus important de tous ces outils ? « Comprenez les forces de chaque membre de l’équipe afin que personne ne marche sur ses pieds et que tout le monde y travaille », a déclaré le gagnant de l’émission. Chefs !Au début, c’était très lent. Mais aujourd’hui, plus que jamais, nous ouvrons un restaurant ensemble. »
« Mais nous sommes vraiment des perfectionnistes », a ajouté Alexis. Bien sûr, nous avons des atouts dans la cuisine et l’expérience client, mais il y a encore quelques lacunes dans le marketing et la finance, nous travaillons donc dur sur notre projet passion pour AFTER : créer une stabilité financière après les restaurants. Pour nous, c’est le bonheur avant l’argent. »
Le Musso : Tous pour tous
PHOTO PHILIPPE BOIVIN, PRESSE
L’équipe a dîné avec Antonin Mousseau-Rivard (en bout de table).
Antonin Mousseau-Rivard et son équipe ont pris une décision radicale pour la grande réouverture du Mousso à l’automne 2021. Le restaurant ne sert les clients à la même heure que trois soirs par semaine, tout en proposant un menu gastronomique unique à des prix raisonnables mais significatifs. Le personnel – presque tous les cuisiniers servant en même temps – travaillera quatre jours. Les salaires ont augmenté, les conditions se sont améliorées et le stress a été considérablement réduit.
« Maintenant, quand tu vas au restaurant, fais-le bien ! », conclut le dirigeant. Allons pour moins, peut-être, mais mieux. Il y a un changement majeur dans la façon dont les gens appréhendent la restauration en ce moment », a poursuivi Antonin Mousseau-Rivard, qui venait de lancer La table ronde lorsque nous nous sommes rencontrés. Ce nouveau regroupement de restaurateurs indépendants vise à contribuer à l’essor et à l’impact du Québec. la cuisine y contribue.
Les clients ont commencé à mieux comprendre ces enjeux : le manque de main-d’œuvre, nos dures conditions de travail, le prix des denrées alimentaires. Ils cuisinent davantage à la maison depuis le début de la pandémie. Une bonne table doit donc être spéciale.
Anthony Musso-Rivad
Pour que cela soit durable, les restaurateurs doivent « se concentrer sur leur univers ». « Quand on avait Le Mousso et Le Petit Mousso, je n’étais plus capable de courir comme nous », raconte le chef. Trop de tables fournies. Nous en avons peut-être oublié certains. Je suis stressé. J’ai perdu le contrôle. L’environnement n’est plus sain. Les employés qui sont restés ici ont été brûlés. Travailler dans la cuisine, c’est vraiment nul quand les cuisiniers migrent en grand nombre pour devenir infirmiers ou travailler dans la construction ! La fermeture des deux dernières années nous a permis de nous recentrer et de décider ce que nous voulons vraiment faire. »
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PHOTO PHILIPPE BOIVIN, PRESSE
cuisine en action
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PHOTO PHILIPPE BOIVIN, PRESSE
Nous préparons la salle avant l’ouverture.
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PHOTO PHILIPPE BOIVIN, PRESSE
La table est mise.
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Jusqu’à présent, la réponse semble être oui. Le restaurateur ne nie pas être très préoccupé par la réaction des clients. « Je ne veux pas que quelqu’un sorte d’ici et dise: » Je n’ai pas eu ce que j’ai payé. « » En ce moment, le menu est de 250 $ par dîner avant taxes et pourboire. L’ajustement (115 $) est fortement recommandé car il fait partie intégrante de l’expérience. La sommelière Luana Aubert a géré son mariage avec minutie.
Souvenez-vous, en 2017 Les faux bergers ont ouvert une formule menu dégustation, table unique et service bruyant dans Charlevoix avec beaucoup de succès. Alma’s à Outremont facture maintenant 89 $ pour un menu à la carte sur réservation (mais a quelques tables par soir), ce qui est fortement déconseillé absentAu Bic, Colombe St-Pierre dressera également des tables individuelles, mais servies dans un style « familial », avec des plats à partager. Bref, les restaurateurs s’organisent et c’est aux clients de suivre !
Épisode : Mode rural
Photo de François Roy, archives des nouvelles de Los Angeles
terrain agricole
L’été dernier, Parcelles a prouvé que la cuisine champêtre a plus de potentiel que jamais au Québec. Ce printemps, alors que tout le monde se bousculait pour une main-d’œuvre rare, Dominique LaBelle était gâtée. « Les gens travaillent à la campagne quatre jours par semaine, faisant leurs courses pour passer un bon été », a déclaré le fermier. Comme dit le proverbe, la preuve est dans le pudding !
Victime de son succès, la petite ferme maraîchère de l’est de la commune a servi des milliers de pizzas, salades et quelques bouteilles de vin artisanal dans les bons mois de 2021. Le rêve s’est même presque transformé en cauchemar lorsque Dominic Labelle était presque épuisé, mais néanmoins, Parcelles a ouvert la voie à une manière plus connectée de pratiquer le métier en situation de crise. L’avenir de la restauration à l’herbe sera-t-il comme les projets La Cabane d’à Côté, Ferme et food Bika, La Famille?
Photo de François Roy, archives des nouvelles de Los Angeles
Dominic Rabel, via Colis
Dominic a travaillé pendant 12 ans dans des restaurants montréalais, dans des endroits comme le défunt hôtel Herman, puis a étudié l’agriculture biologique à l’Université McGill. « Au début, je rêvais surtout de travailler dehors l’été, pas dans un sous-sol éclairé au néon [comme c’est souvent le cas en restauration urbaine]Parcelles est avant tout un projet maraîcher. Mais la terre que je louais à mes parents était trop chère pour être payée uniquement avec des légumes. L’hypothèque ici est de plus de 3 000 $ par mois, donc à 36 000 $ par an, les légumes que je produis valent environ 38 000 $. »
De plus, l’endroit est « trop joli » pour accueillir des gens. La nouvelle se répandit rapidement et fut relayée par certains médias, et Taylor Road à Austin devint le coin le plus branché de Québec ! Mais pour que le modèle Plots soit un succès, les règles doivent être plus claires et moins contraignantes pour les petits producteurs agricoles qui souhaitent mener des activités de restauration sur leurs terres.
Photo de François Roy, archives des nouvelles de Los Angeles
terrain agricole
« L’esprit de la Commission de la conservation du territoire agricole du Québec est de favoriser l’activité agricole. »
Nous avons acheté la ferme à deux retraités récemment retraités.
