Une tasse de café… Colombe St-Pierre | Côté glacé, côté nutritif
Colombe St-Pierre est devenue chef à 19 ans au Pinot Noir, un bar de la rue Saint-Denis à Montréal, tenu par elle Petit ami A l’époque, Patrick Pouze produisait aujourd’hui de grands vins à Chablis.
Publié à 5h00
Marc Casivey
Colombe est drôle, vive et très compatissante. Une bouffée d’air frais du Bic. A la fin des années 1990, j’étais un habitué du Pinot Noir. Comme Patrick était le cousin de mon ami et colocataire, je me suis retrouvé à table à la maison, profitant d’un dîner complet en compagnie de Christophe Colomb et même de son père, un libre qui était l’âme du gardien du Phare du Bas Saint Laurent.
Colombe est autodidacte, elle vient de débuter dans l’industrie – d’abord en sciences, puis en lettres – mais son talent en cuisine est déjà remarquable. Jean-Paul Grappe, professeur à l’Institut du tourisme et de l’hôtellerie (ITHQ) de Québec, est devenu le mentor du jeune chef au grand potentiel.
En 2018, Colombe St-Pierre a été choisie comme « Chef de l’année » lors de l’événement inaugural des Lauriers de la gastronomie québécoise, qui récompense l’excellence dans les arts culinaires. Cette année, elle faisait partie du jury d’une cérémonie de remise de prix animée par Christian Bégin, qui a annoncé la liste des finalistes lundi.
La chef et copropriétaire du Bic Chez St-Pierre est une artiste qui, avec ses deux frères (qui travaillent dans la musique et le théâtre) et sa mère, a travaillé pour l’Office national du film du Canada avant d’élever des enfants. Elle est toujours aussi amicale et énergique qu’il y a 30 ans, comme en témoignent la perruque colorée qu’elle porte parfois dans les restaurants et le proverbe qui interrompt son intervention à la fin du spectacle. Chefs ! À Radio-Canada, elle est une nouvelle mentore depuis trois semaines.
De plus, à l’instar des personnages animés bien connus des publicités sur les céréales Mini-Wheats, Colombe St-Pierre a un côté froid et nutritif, au propre comme au figuré. Depuis qu’elle a décidé, il y a 20 ans, de retourner dans un coin de pays et d’y ouvrir un restaurant avec son amant et femme de ménage, Alexandre Vincenot, elle contribue à une plus grande autonomie alimentaire de la région.
« Cela fait 20 ans que je parle d’autosuffisance alimentaire », dit-elle. Ce n’est pas une mode pour moi. C’est une manière de vivre! Ce que nous avons fait, c’est proposer un modèle de production artisanale, circuit court, traçabilité, réseau de distribution pour les petits producteurs. Il ne suffit pas de savoir utiliser un produit. Vous devez vous organiser pour vous assurer que ce produit arrive chez vous, que vous puissiez le rentabiliser et le remodeler de manière à ce que vous n’ayez rien à perdre. »
Colombe St-Pierre soutient que si nous ne remettons pas collectivement en question le modèle industriel dominant, nous allons droit au bord du gouffre. « Le monde entier parle d’autosuffisance alimentaire. Ce n’est pas comme si nous étions une bande de fous ! »
Dans la vingtaine, elle a parcouru le monde avec un sac à dos pendant près d’une décennie en Europe, en Asie, en Océanie, en Afrique et en Amérique du Sud, travaillant dans diverses agences essayant de démêler son insatiable soif de connaissances. C’est ce qui a fait d’elle la chef qu’elle est aujourd’hui et qui l’a incitée à être encore plus une défenseure de la cuisine québécoise qui, selon elle, se caractérise par sa joie de vivre, son hospitalité et sa créativité.
« Avec très peu d’aide financière, nous avons réussi à faire rayonner la cuisine québécoise à l’international. C’est aussi là où le Québec s’enorgueillit et s’affirme comme peuple », a-t-elle déclaré.
J’aime le Québec, j’aime les Québécois, je trouve qu’on est créatifs, je trouve qu’on vit dans un domaine extraordinaire, et la seule chose que je nous reproche c’est de ne pas savoir !
colomb saint pierre
PHOTO EDOUARD PLANTE-FRÉCHETTE, PRESSE
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L’entendre s’extasier sur quelque chose qu’elle aime lui fait penser à une expression : la souveraineté alimentaire. Cela lui fait regretter, par exemple, que la possible succursale de Costco à Rimouski suscite tout l’intérêt dans sa région.
« On a un problème certain, on a un problème avec notre compréhension de la situation internationale globale, tant sur le plan environnemental que sur le plan économique, estime Colombe St-Pierre. Pourquoi au Québec on ne sait pas qu’il n’y a pas de poisson au l’océan, et nous sommes l’un des derniers endroits au monde à avoir du poisson ? »
L’activiste est en colère que les dirigeants politiques aient soutenu le libre-échange et les importations et exportations pendant des décennies, ce qui a nui à la consommation de produits locaux.
Pour les Québécois, manger du fromage français est plus facile et moins cher que de manger du fromage québécois ! L’accès aux produits de la mer locaux est devenu un exploit. Quelle est notre vision pour demain ? Allons-nous continuer à manger du fromage français bon marché et du tilapia chargé de toxines ?
colomb saint pierre
l’union fait la force
C’est dans cet état d’esprit qu’elle a assisté il y a deux semaines à la première session de la rencontre collective La Table ronde, qui réunissait quelque 35 chefs québécois parmi les plus connus, dont son Chef! Normand Laprise et Jean-Luc Boulay. Ensemble, ils espèrent régler les problèmes d’accès aux produits locaux, de rentabilité et de pénurie de main-d’œuvre exacerbés par la pandémie. Les premiers signes sont encourageants : la Table ronde a réussi à obtenir près d’un million de dollars d’aide financière du gouvernement Legault.
« Face à l’adversité, nous sommes extrêmement créatifs. Pour moi, il faut le reconnaître. J’ai même souligné à M. Legault mon enthousiasme et ma grande joie d’avoir enfin tant entendu d’un premier ministre. Être dépendant des autres est dangereux, et cela pourrait devenir une des priorités du gouvernement Atteindre une plus grande autonomie alimentaire.»
Nous soupçonnons que son enthousiasme est contagieux dans le contexte de la restauration indépendante, car sa camaraderie et son esprit de compétition sont reconnus. « C’est une belle initiative pour nous de travailler ensemble », a déclaré Colombe St-Pierre. Nous sommes dans la Horde depuis assez longtemps.Je me souviens d’Antonin Musso [du Mousso] et Charles-Antoine Crète [du Montréal Plaza] Ils se sont battus dans la rue devant L’Express. Je suis venu ici d’une région éloignée et je ne pouvais pas y croire! C’est super que nous ayons réussi à nous réunir. Peu importe notre façon de cuisiner ou les choix que nous faisons, il n’en reste pas moins que nous travaillons tous sur le même projet commun, et c’est l’influence de la gastronomie. »
Le projet lui tenait clairement à cœur. Cela ne l’a pas empêché de voir clairement les nombreux écueils et obstacles à surmonter. « C’est gros, et si on veut vraiment que ça grandisse, il va falloir se redresser, tout organiser. Parce qu’au fond, c’est ça la question : on reste immobile et on se regarde mourir un par un, ou on est nous-mêmes Get organisé? »
Pour elle et son restaurant, c’est de 1 h à minuit, a-t-elle dit. Chez St-Pierre n’est ouvert que quatre mois par an pendant la saison touristique. Il s’agit d’une fenêtre limitée pour rentabiliser une entreprise. De plus, Colombe St-Pierre n’a pas ouvert de restaurant depuis deux ans en raison du manque de main-d’œuvre et des mesures d’assainissement.
« Avant la pandémie, nous étions presque des bénévoles ! Les chefs ont longtemps été facturés uniquement pour la valeur de ce qu’ils servent. Il y a de la valeur dans le produit et il y a de la valeur dans notre travail. Demandez à n’importe quel chef, celui qui facture son travail et pas grand-chose. . »
une nouvelle formule
Photo Edouard Plante-Fréchette, Média
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Lorsque Chez St-Pierre rouvrira à la mi-mai, elle proposera un nouveau menu en portion individuelle plus convivial pour les aveugles. Surtout en réponse à la flambée des prix des denrées alimentaires. « Nous avons proposé le concept d’un prix stable, car tel quel, sous la même forme qu’avant, il en coûterait 250-300 dollars par personne pour manger à la maison ! C’est au-delà de ma limite psychologique. »
La nouvelle formule a aussi l’avantage de limiter le gaspillage alimentaire. « Avant, les gens choisissaient ce qu’ils voulaient sur le menu. J’étais coincé avec tous les produits inconnus ! Le client a commandé du saumon et il me restait tous les oursins invendus. Je dois en acheter assez au pêcheur pour qu’il me les donne. »
La formule que j’ai trouvée résout de nombreux problèmes. Si ce n’était pas le temps de l’herbe de verre, vous n’auriez rien dans votre assiette ! Je vais pouvoir continuer dans ce métier.
colomb saint pierre
Seulement trois ans après s’être vu décerner le titre des plus prestigieux Lauriers de la Gastronomie…
