Taste of Paris – pourquoi vous allez adorer Vesper
On n’y va pas forcément, mais on se laisse tout de même tenter de rappeler cette règle constante qui s’applique à la cuisine : ne jamais laisser planer le doute dans l’air, garder le palais dégagé. Alors on a succombé au Vesper’s Dumplings qui a ouvert fin janvier boulevard Bosque dans le 7ème arrondissement près de l’académie militaire avec une ambiance mi-secrète, mi-lugubre. La troisième adresse du serial restaurateur Guillaume Benard, après Fitzgerald et Abstinence.
Dans ce temple qui réunit deux salles en une seule – la première est festive dans des tons dorés, avec un bar central et une cuisine ouverte, la seconde est intimiste avec des banquettes en velours et un papier peint de style colonial – Lucca Lucas Felzine célèbre la cuisine Nikkei, une fusion de cuisine péruvienne et saveurs japonaises. C’est cette fusion d’Amérique du Sud et d’Empire du soleil levant qui s’infiltre dans les raviolis (18 €). Ses raviolis dodus prennent au moins cinq jours à se former, cuits et cuits à la vapeur d’un côté, se révélant sur une assiette creuse. Il ne reste plus qu’à résoudre leurs problèmes de dégustation.
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Sous chaque fine couche de pâte de blé et de riz, nos papilles ont retrouvé de subtiles garnitures de canard du Quercy, ou des Landes qui descendaient entre les cuisses et les manches hachées des minidés. Cette délicatesse apparente est soudain submergée par le goût qui explose en bouche. Tout d’abord, l’assaisonnement vierge japonais qui combine de l’huile de sésame au yuzu, du soja, du miso… c’est le top des raviolis. Continuez avec une soupe de curry péruvienne à base de poivrons (aji panca, aji amarillo, rocoto) et d’herbes (huacatay, un type de souci et papalo, un type de coriandre). En fin de compte, toutes les forces parlent sur un fil pour trouver un équilibre rare. Sacrée cascade !
Alchimie malveillante
C’est l’alchimie dans la carte espiègle imaginée par Lucas Felzine. Citons par exemple la dorade sauce sauce nori (21 euros), le poulpe grillé aux épices et olives (32 euros) ou la poitrine de porc (28 euros) au robata (barbecue japonais), umeshu (prunes japonaises) et huacatay (encore des soucis). Les amateurs de sushis peuvent compter sur les lames exquises de Miyauchi, qui peuvent produire environ 20 types de sashimi, nigiri, roulés, roulés à la main (7 à 30 euros) par minute.
En dessert, ne manquez pas l’incroyable mochi sésame et yuzu (12 €). Contrairement à la version surgelée traditionnelle, la nourriture ici est délibérément douce et alléchante. Côté mobilité, osez l’étourdissante carte des cocktails (12-17 €) imaginée par Agathe Potel. Apparemment, James Bond a aimé le Vesper (16 €) et l’a légèrement revisité (gin Hendrick’s, concombre, absinthe, aneth, amers de céleri).
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Vesper, 81, avenue Bosquet, Paris (7e). Ouvert du lundi au dimanche midi et soir. Menu : 38 et 45 euros le midi. Menus : 39 à 85 euros. 01 45 33 81 25 vesperparis.com
