« La version française de Top Chef est de bien meilleure qualité que la version américaine »
INTERVIEW – Le chef français 3 étoiles de San Francisco a accepté de participer au concours culinaire de M6. Elle a défié les candidats pour les fruits de mer.
Dominique Crenn, 56 ans, est l’une des femmes chefs les plus reconnues au monde. Elle a été la première aux États-Unis à recevoir trois étoiles pour son restaurant, l’Atelier Crenn, à San Francisco. Pourtant, le chef français a eu un parcours atypique. Autodidacte, elle s’est envolée pour les États-Unis après avoir terminé une école de commerce. Sur place, elle a été embauchée avec succès par une personne très connue dans la cuisine. Elle y a été formée avant de se rendre en Indonésie, où elle est devenue la première femme chef du pays. Elle est retournée aux États-Unis, où elle a ouvert un restaurant qui lui a valu une reconnaissance dans l’ensemble de l’industrie. Très célèbre outre-Atlantique – elle est mariée à l’actrice Maria Bello (« Urgences ») – qui se considère plus comme une artiste que comme une chef, acceptant de revenir dans « Top Chef » (elle a participé au concours 2015 de M6 Gourmet) . Elle raconte l’expérience et nous parle de sa philosophie en cuisine et dans la vie.
Journal télévisé. – Pourquoi avez-vous accepté de voyager à travers le monde pour Top Chef ?
Dominique Karen. – Je suis venu en 2015 et j’y ai rencontré mon ami. Mais surtout, la version française de Top Chef est de bien meilleure qualité que la version américaine. Je trouve intéressant et important pour les jeunes chefs de voir quelque chose de différent de ce que les chefs français proposent en France. Elle ouvre d’autres horizons, des horizons différents et de la créativité. En allant à l’émission, j’ai peut-être aidé les candidats à changer leur regard et leur façon de faire. La cuisine française est excellente, mais c’est un chemin unique et il faut sortir de ce que l’on fait tous les jours. Les chefs doivent toujours être curieux. C’est en découvrant des saveurs qu’ils ne connaissaient pas que les grands chefs progressent et progressent. Il y a de la technologie dans la cuisine, il n’y a pas de règles, c’est de l’art, c’est de l’émotion.
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Vous avez demandé au candidat de travailler dans les produits de la mer, pourquoi avez-vous choisi cela ?
Ma mère est bretonne et pour moi la mer représente le mystère, la beauté, c’est tout. Ce n’est pas un sujet facile car je ne m’attendais pas à ce que le candidat cuisine uniquement du poisson ou des crustacés et comprenne également l’écosystème et l’histoire de ce produit. Moi, quand il y a du poisson ou des crustacés dans l’assiette, j’ai envie de le goûter et de goûter son histoire. Ensuite, cuisiner des fruits de mer n’est pas facile car si vous les faites trop cuire, cela peut être difficile si vous ne les assaisonnez pas ou ne leur donnez pas la bonne saveur.
Que pensez-vous des candidats ?
Leur niveau est élevé, mais j’ai trouvé trop de classicisme dans leurs assiettes. J’ai besoin d’être surpris parce que j’aime surprendre les gens. Un participant m’a surpris et ses plats m’ont fait réfléchir. C’est une bombe gustative. C’est très excitant quand le chef vous surprend.
De retour dans « Top Chef » après sept ans d’absence, avez-vous remarqué des changements ?
La principale évolution est que la production invite désormais des chefs étrangers, ce qui apporte quelque chose de différent au spectacle.
Connaissez-vous les quatre jurés ?
Hélène Darroze est mon amie et je connais très bien Glenn Viel et Paul Pairet, moins que Philippe Etchebest. Ce fut un plaisir de les rencontrer, l’ambiance était très bonne.
« Apprendre à cuisiner, c’est se mettre dans une émotion, dans une histoire, observer et faire attention à la nature et aux écosystèmes »
Que souhaitez-vous transmettre à ces jeunes chefs ?
Je veux leur dire que la cuisine n’a rien à voir avec la technologie. Cela se gagne au quotidien, mais apprendre à cuisiner, c’est se placer dans une émotion, dans une histoire, observer et s’intéresser à la nature et aux écosystèmes. Je suis revenu de la forêt amazonienne colombienne, où j’ai travaillé avec des Indiens indigènes qui avaient leur propre cuisine, leur fermentation depuis des milliers d’années. La cuisine est l’idée que les gens regardent la nature et ce que la nature donne aux gens pour cuisiner. Je pense que les chefs en ont besoin. Je souhaite que les candidats voient le produit comme une couleur et la plaque comme un tableau blanc et réussissent à créer un tableau harmonieux. En général, je pense que les chefs doivent devenir plus sensibles. Parfois, j’ai l’impression qu’ils agissent comme des robots.
La nature semble être importante pour vous. Quelle est votre attitude envers le produit ?
J’ai une ferme et nous cultivons beaucoup de choses. J’étudie également les plantes originaires de Californie. J’ai rencontré des agriculteurs avec différents produits, mais aussi des gens qui allaient dans la forêt ou qui pêchaient. J’ai beaucoup d’informations. Si je vous fais un ormeau, les saveurs vont exploser, mais c’est surtout l’ormeau dans l’assiette. Comme on dit aux États-Unis « moins c’est plus ». Il faut arrêter d’en mettre trop dans une assiette. En cuisine, on ne couvre pas, mais on découvre.
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Une seule femme est restée en course. Vous avez ouvert la voie pour devenir le premier chef aux États-Unis à obtenir deux et trois étoiles. Quel message souhaitez-vous faire passer aux jeunes filles qui hésitent à entrer dans l’industrie ?
Ils ne sont pas le problème, mais le leader. Même si on parle d’évolution, ce dernier discours ne change guère, c’est toujours : « Je ne sais pas si j’embaucherai des femmes parce que je veux fonder une famille »… Je me sens si effrayant! Les dirigeants doivent changer d’avis. Si les femmes veulent travailler, elles peuvent venir chez moi et je les accueille (rires). A Jakarta j’ai une brigade 100% féminine, dans mon restaurant Petit Crenn je suis à 80% féminine, à l’Atelier Crenn c’est pareil. Je n’ai aucune différence. Si les jeunes regardent ce qui se passe dans le monde du point de vue des droits des femmes, bien sûr, ils auront peur de commencer, mais je pense que nous devons continuer fort. Moi, si je fais ce que je fais, ce n’est pas pour une récompense, mais pour mes deux filles. Ce qui compte pour moi, ce n’est pas de gagner des étoiles, mais d’aider les femmes et de changer les choses.
« J’ai le projet d’ouvrir un restaurant à Paris. Je veux faire quelque chose de différent en servant une cuisine qui représente ma Californie »
Vous êtes autodidacte, comment est né votre amour de la cuisine ?
J’ai grandi dans une famille qui adorait cuisiner.Mon père travaille en politique, mais son meilleur ami est critique gastronomique Télégramme de BrestAlors nous sommes allés dans de bons restaurants. Je suis immergé dans la beauté de la cuisine française. .Je voulais être photographe, mais je ne suis pas entré à l’école Louis Lumière avec un vrai bac… alors je suis allé à San Francisco, USA, je voulais travailler en cuisine, mais pas vraiment. dans une brigade classique. J’ai fait quelques recherches et j’ai trouvé le chef Jeremiah Towers, un ancien architecte et autodidacte. Il a donc une approche différente. C’est comme ça que j’ai commencé.
Vous avez 3 restaurants aux USA, aimeriez-vous ouvrir une boutique en France ?
Je projette actuellement d’ouvrir un restaurant à Paris. Je ne suis pas intéressé à donner trois étoiles. Je voulais apporter quelque chose d’un peu différent en proposant une cuisine qui représente un peu ma Californie. Je n’ai pas encore de date d’ouverture, la France c’est compliqué… J’étais à côté d’Emmanuel Macron au dîner du chef à Lyon et je lui ai dit que la France était trop bureaucratique et qu’elle avait besoin de se réveiller. C’est l’un des plus beaux pays du monde, très bon pour la gastronomie, la mode et l’art, mais ce pays ne sait pas faire de place aux jeunes. Aussi, j’ai lancé l’initiative « Break bread » pour récolter des fonds pour les Ukrainiens. Aujourd’hui, mercredi 11 mai, à 18h, je diffuserai en direct sur Facebook et YouTube avec des chefs du monde entier.
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