Viande rouge et cancer : Mangez avec modération

Viande rouge et cancer : Mangez avec modération

Liée au cancer dans de nombreuses études, la viande rouge n’est pas interdite mais doit être consommée avec modération.

La consommation de viande rouge et transformée suscite un énorme intérêt depuis deux décennies, surtout après que les scientifiques ont démontré un lien fort entre la consommation de viande rouge et transformée et l’émergence de plusieurs cancers, dont les cancers colorectaux et de l’estomac par la suite. Cependant, si elle n’est pas interdite, la viande rouge doit être consommée avec modération et sous certaines conditions. En ce qui concerne la viande transformée, les autorités de santé publique recommandent d’en manger le moins possible.

Ces recommandations proviennent de plusieurs études montrant qu’une plus grande consommation de viande rouge et transformée est associée à un plus grand risque de cancer. À cette fin, les résultats sont assez convaincants, montrant un risque accru de 12 % à 15 % pour chaque 100 g de viande rouge consommée par jour, et un risque accru de 49 % pour chaque 25 g de viande transformée consommée par jour !

viande rouge et transformée

Le terme « viande rouge » désigne spécifiquement le bœuf, l’agneau, le cheval, la venaison, le canard et la chèvre, des viandes qui contiennent de grandes quantités de myoglobine (muscle de l’hémoglobine). La viande transformée est une viande qui a été conservée par fumage, séchage, salaison ou ajout de conservateurs. Cette catégorie comprend le jambon, le bacon, la charcuterie et la charcuterie comme le salami et la saucisse.

risque accru de cancer

Plusieurs phénomènes sont responsables du risque accru de cancer.

viande transformée

Des conservateurs clés, tels que les nitrates et les nitrites, sont ajoutés aux viandes transformées pour prolonger leur durée de conservation et rehausser la saveur du produit. Ces agents sont également responsables de la couleur rose typique du produit durci.

Les nitrites peuvent réagir avec des composants protéiques (acides aminés) pour former des cancérigènes potentiels appelés composés nitroso. Ces composés peuvent se former lors de l’affinage et même dans notre organisme, à partir des nitrites présents dans les aliments, notamment les viandes transformées. L’inhalation ou l’exposition au tabac est également une source de N-nitroso. Au Canada, les nitrates sont réglementés et les quantités autorisées sont réduites au minimum.

fer dans la viande

Un autre précurseur important des composés N-nitroso dans le corps est l’hème contenu dans la myoglobine de la viande rouge. Puisque c’est le fer dans la molécule d’hème qui donne à la viande sa couleur rouge, plus la viande est rouge, plus elle contient de fer. Ce dernier sous forme libre amène l’organisme à produire des produits toxiques qui augmentent le risque de cancer, plus précisément de cancer colorectal. La viande rouge, y compris la viande rouge maigre comme le cheval, l’autruche et le gibier, est riche en fer…

Une combinaison de viande rouge, de viande transformée et de bactéries du côlon pour éviter le trio…

D’autres précurseurs contribuent à la formation de composés N-nitroso, notamment des bactéries anaérobies dans le côlon. L’activité de ces enzymes varie d’une personne à l’autre, ce qui explique en partie la grande variabilité interindividuelle des taux de composés N-nitroso dans le côlon. Le fer dans la viande, le nitrite dans la viande transformée et les bactéries coliques semblent créer les conditions nécessaires à la formation de ces composés cancérigènes. Cela semblerait expliquer l’absence d’augmentation du N-nitroso lorsque le phénomène a été étudié avec une alimentation riche en protéines végétales, qui ne contient pas le même type de fer que celui que l’on trouve dans la viande rouge.

cuisine

La cuisson à haute température (friture, grillades, grillades, etc.) produit des substances appelées amines hétérocycliques et hydrocarbures aromatiques polycycliques. Plus la viande est foncée et carbonisée, plus la formation de ces composés mutagènes est importante. En fait, lorsque la graisse de la viande tombe sur des éléments chauffants tels que des briquettes de barbecue, des HAP se forment et libèrent des cancérigènes potentiels. Une cuisson excessive à haute température peut carboniser la viande et produire d’autres substances, des amines hétérocycliques, qui augmentent le risque de cancer. Plusieurs cancers ont été associés à la déplétion de ces amines : sein, côlon, rectum, œsophage, estomac et prostate.

Faut-il arrêter de manger de la viande rouge ?

La viande rouge a sa place dans une alimentation saine. Alors que certaines conditions, telles que les méthodes de cuisson ou de stockage, semblent augmenter votre risque de cancer, d’autres peuvent vous aider à réduire ce risque :

• Mangez de la viande rouge avec modération. La Société canadienne du cancer recommande de ne pas dépasser trois portions de 85 grammes par semaine. La viande rouge est une excellente source de fer, de protéines, de zinc et de vitamine B12. Mais il ne faut pas en abuser.

• Lorsque vous mangez de la viande, choisissez des coupes plus maigres qui éliminent la graisse visible.

• Mangez beaucoup de poisson (au moins deux fois par semaine), de la volaille, des légumineuses et du soja.

• Réduisez l’utilisation de méthodes de cuisson à haute température telles que la friture, le gril ou le gril.

• Évitez de trop cuire ou de brûler de la viande, qu’elle soit rouge ou blanche ou du poisson. Utilisez la grille du haut, aussi haut que possible et loin des flammes.

• Utilisez des méthodes de cuisson qui empêchent ou réduisent la formation de substances cancérigènes, comme éviter l’exposition aux flammes.

• cuisson en papillote;

• Cuisson au four (par torréfaction) en milieu aqueux, évitant le dépassement des températures d’ébullition ;

• La cuisson aux micro-ondes peut réduire jusqu’à trois fois la production d’AHC, même lorsque les aliments sont ensuite cuits à des températures élevées.

• Faites mariner les viandes dans un milieu acide, comme une marinade au jus de citron ou au vinaigre.

• Servir avec des légumes, des fruits et des grains entiers. Ils sont riches en antioxydants et en composés anticancéreux qui aident à réduire le risque de manger de la viande rouge et transformée.

savez-vous?

Au Canada, la personne moyenne mange 200 grammes de viande par jour, l’équivalent de deux hamburgers d’un quart de livre.

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