Agapé, restaurant étoilé low-cost
Laurent Lapaire, propriétaire de ce restaurant plutôt chic du XVIIe siècle au cœur de la Plaine Monceau, a toujours eu l’odorat. Il a vu passer une dizaine de chefs chez lui, notamment (Bertrand Grebaut de Septime et David Toutain du restaurant du même nom), mais ne perd jamais son étoile. Cette fois, il a accueilli une femme, Rebecca Lockwood, la première femme de l’histoire du restaurant étoilé.
Avec ses yeux droits, ses pommettes hautes et ses cheveux bruns bouclés, cet accent des années 40 vous emmène directement dans le monde merveilleux de Gilberto Gil et Caetano Veloso.
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Chef Rebecca Lockwood
Née à Rio de Janeiro, d’un père anglais et d’une mère brésilienne, originaire d’Amazonie, plus précisément de Manaus, Rebecca a reçu une formation professionnelle culinaire dans son pays puis en 2002 chez son frère à Paris. le coin du globe culinaire à l’âge de quatre ans.
« On ne va plus au restaurant ! »
Elle sait aussi gérer les rencontres inattendues, comme cet été lorsqu’elle a organisé une cérémonie dans un bar de plage à Comporta, au Portugal, séduisant Madonna avec ses plats végétariens très médiatisés. Elle servira de chef personnel de la star pendant un an avant d’être candidate au Top Chef Brazil Show 2019.
Elle est venue en France avec ces « cartes » : une résidence à Food for love à l’Hôtel Nouvelle République, un séjour au Reffettorio du chef italien Massimo Bottura (préparation de repas pour les plus démunis sous l’église de la Madeleine).
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On l’écoute dérouler son CV, on l’écoutera des heures. « Girl from Ipanema » nous vient à l’esprit, mais si la jeune fille de la chanson la plus célèbre de la bossa nova brésilienne était attirée par sa démarche chaloupée, alors notre Carioca parisienne actuelle serait elle Attirée par la parfaite « Sun Cuisine ».
Mais ne vous y trompez pas, la jeune femme est loin d’un look exotique en le mixant avec des influences japonaises et françaises :
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» La saveur a une place particulière dans mon travail, et je suis toujours à la recherche de nouvelles associations, de saveurs exotiques. J’aime aussi les concertos de la terre et de l’océan, je les trouve subtils mais puissants. Puis je viens d’un pays où ce mariage se fait spontanément et se fait en cuisine tous les jours » chef cuisinier.Chauve Kehoe
En entrée nous avons eu le délicieux pao de queijo, une gougère cuisinée ici avec de la farine de tapioca, suivie d’une entrée de pétoncles délicats, servie avec de la chayote (appelée aussi christophine) et des poires, et finie avec de la truite Assaisonnée de caviar, noix du brésil, et assaisonné d’huile de coriandre.
Pétoncles, Oeufs de Truite, Chayote, Noix du Brésil
En plat principal, le turbot continuait, toujours majestueux, mais ici nappé de confiture de la passion, garni de choux chou, saule d’eau, tempura de radis violet, et barbouillé de beurre blanc.
Turbot glacé aux fruits de la passion
En pré-dessert (nous étions dans un restaurant étoilé), l’incroyable glace aux asperges, parfumée à la fève tonka (d’Amazon) et garnie de pépites de chocolat au guanara, était extra gourmande… et addictive.
Fraise Gariguette, Miso Blanc à la Vanille de Tahiti, Graines de Chia
En dessert, nous avons opté pour la fraise Gariguette légère, un miso blanc à la vanille de Tahiti et aux graines de chia (c’est le Japon). Une assiette pleine de fraîcheur et d’associations pertinentes originales. Comme tous les plats de Rebecca Lockwood, c’est plein d’umami, la célèbre cinquième saveur, ce que l’écrivain japonais Chihiro Masui décrit comme « le bon goût ».
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Oui, Agapé est tout bon, punchy et léger, comme la mélodie brésilienne de Vinicius de Moraes et Tom Jobim : » Elle marchait comme des algues, chevauchant les ailes des vagues jusqu’au rivage.
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Restaurant L’Agape, 51 rue Jouffroy d’Abbans, Paris XVII. www.agape-paris.fr
Déjeuner printanier en quatre étapes 54 €
