Gers : « La cuisine est une affaire de famille » pour le chef étoilé William Candelon
Incontournable restaurant Le Puits Saint-Jacques, seul restaurant à figurer (2 fois) dans le Guide Michelin Gers de Pujaudran. Le chef William Candelon, qui a repris le restaurant en 2020, fait passer les petits plats dans les grands plats tout en perpétuant avec passion une certaine tradition familiale. Cuisiner des histoires épiques.
C’est le vendredi 20 mai à 9h30 à Pujaudran. La rue était calme et il n’y avait personne. Mais au 57 Victor Kapoor Avenue, l’agitation trahit la quiétude. A cette adresse, le restaurant Le Puits Saint-Jacques prépare déjà le service du midi. Quelques heures avant l’ouverture, la table doit être dressée, les clients sont prêts, et les premières cuissons commencent. En cuisine, une quinzaine de saveurs sont assaisonnées, hachées, cuites et pétries pour accentuer les saveurs gourmandes des anciennes recettes du chef étoilé William Candelon.
un chemin clair
Humble, chaleureux et traditionnel, trois mots pour décrire le propriétaire des lieux. Parce que la cuisine, c’est toute sa vie. Une saga familiale le mettant en scène, depuis sa jeunesse. Issu d’une famille de restaurateurs, il s’est fait un nom dans un hôtel restaurant-bar du Tarn-et-Garonne de l’autre côté de la frontière dans le Gésois, mais côté toulousain il possède aussi un restaurant, » Chez Tatie Danielle, tenue par sa mère, Danièle Bach.
« Je ne me demande jamais ce que je veux faire, j’aide déjà en cuisine le week-end, apporte du pain sur la table, épluche des carottes » – William Candelon
Sentir, cuire des pommes, préparer des tartes : William Candelon se souvient de tellement de souvenirs qu’il n’avait qu’une seule chose au collège : la cuisine.
Les chefs conçoivent, expérimentent et livrent des recettes traditionnelles revisitées. DDM – Sébastien Laperel
Un tronçon du Lycée Hôtelier de Castelsarrasin, puis du CAP Pâtisserie et Traiteur, tout s’enchaîne. Être à la tête d’un établissement 2 étoiles côtoiera d’abord les grands du milieu : Claude Tafarello, Michel Gellar ou Alain Ducasse, avec qui il apprendra.
2002 Aventure du Puits Saint-Jacques
Il y a dix-neuf ans, alors qu’il était à Saint Barth, William Canderon recevait un appel de son oncle, Bernard Bach, chef du Puits Saint Jacques. « Il m’a dit que son deuxième partait et qu’il avait besoin de quelqu’un pour faire un remplacement de six mois », a expliqué le chef. Retour à Pujaudran mardi pour une aventure jeudi. Les débuts ont cependant été compliqués : Entre un choc générationnel avec son oncle et une fusion difficile, il a dû faire ses preuves.
« Le premier jour, 140kg de vivaneau à soulever, 40 couvercles, ça m’a calmé » – William Candelon
Mais après sa formation, William Candelon rejoint rapidement le rayon pâtisserie du restaurant. « Selon mon goût, j’ai fabriqué les composants et commencé à développer les pâtisseries du Puits Saint-Jacques », précise-t-il. Sous le regard confiant de son oncle, il poursuit ses expérimentations avant de retourner en cuisine avec Bernard Bach. De la pâtisserie à la viande en passant par le poisson, William Candelon occupe désormais tous les postes.
Après une étoile, le nouveau chef en cuisine
En 2008, l’établissement a reçu une deuxième étoile au Guide Michelin. « Une semaine plus tard, il m’a nommé chef de cuisine », a déclaré William Candelon. Pendant plusieurs années, il a dirigé la cuisine seul, rigoureux et passionné. Mais le fardeau est lourd, et la responsabilité repose sur les épaules du nouveau chef, qui doit désormais tout faire pour conserver les deux étoiles. « En 2015, j’ai atteint la saturation intellectuelle et physique », dit-il.
Dans la cuisine de l’agence, chacun à son poste élabore un plat bouillonnant. DDM – Sébastien Laperel
Mais avec le soutien de son oncle, l’élaboration de nouvelles cartes, l’expérimentation culinaire, un réexamen entre tradition et modernité, des gourmandises pleines de lumière et d’agrumes, tout va pour le mieux. Le restaurant propose un voyage gustatif apprécié des clients, qui se font un plaisir de donner au restaurant une note quasi parfaite sur la plateforme d’avis Google.
Restaurant gastronomique 2 étoiles mais là j’en mets cinq sans hésiter – Bruno
En 2020, Bernard Bach propose à son neveu de reprendre le restaurant. Une proposition et un héritage attestant de la relation et de la confiance constante entre deux chefs renommés. « Nous sommes très intégrés », a déclaré William Candelon.
Passant de la passion à la restauration, où au final ce n’était qu’un pas, William Candelon a mis deux décennies et bien des aventures.
Renseignements et réservations sur le site du restaurant ou appelez le 0562074111.
