De quoi les grands chefs ne peuvent-ils pas se passer en cuisine ?
C’est la question que la chroniqueuse académique en gastronomie Véronique André pose à l’élite des chefs français dans son dernier livre Le petit secret du chef (Hachette Cuisine, 2021) : Cours de cuisine et de dégustation.
couverture Un petit secret de chef Par Véronique André. | Cuisine Axe
David Bizet Au restaurant l’Oiseau Blanc (XVIe) sur la presqu’île de Paris : beurre, sel, épices Roellinger, crème du marché Poncelet (XVIIe).
Mauro ColagrecoTrois étoiles pour Mirazur de Menton (Alpes-Maritimes) : œufs, beurre, ail, huile d’olive, citron, légumes de son jardin.
Clémentine et Jean CussoLa Maison Cousseau (deux étoiles) au Relais de la Poste Magescq (Landes) : fleur de sel des Salles-de-Béarn, huile de cannabis des Landes.
Arnold Tanger, 3 étoiles pour La Vague d’Or à Saint-Tropez, chef du restaurant Plénitude à La Samaritaine, Paris : toutes les épices, mais surtout le gingembre, et les légumes de saison. Beurre et huile d’olive.
Béatrice GonzalezNeva Cuisine et Coretta à Paris : les agrumes, dont l’acidité révèle les saveurs qui subliment toutes les saveurs, ramenant la chef dans son enfance à Cozumel, au Mexique.
Christophe Hatch A Eygalières (Provence) : huile d’olive, herbes de Provence, courge spaghetti, foin de La Crau (AOC), safran d’Eygalières, truffe blanche du Ventoux.
Arnold Lalement A l’Assiette Champenoise (Tinqueux près de Reims), trois étoiles : citron, vinaigre de champagne, toutes épices et langoustine.
Edward Lube A Manigod (Savoie) : beurre, farine (surtout farine de châtaigne) et pois chiches.
Christophe MorettChef du restaurant La Bauhinia au Shangri-La Hotel (Paris XVI) : Sauce tomate maison en septembre, stérilisée en conserve.
Jean-Louis Nomix A Paris XVIe : anchois, olives noires et tapenade verte.
Bernard et Matthieu Packard IVe : huile d’olive, crème, beurre et charcuterie corse.
Gérald Paseda3 étoiles Marseille Petite Nice : Poisson, Riz de Camargue, et Légumes et Citron.
le petit Laurent3 étoiles du Clos des Sens, Annecy : Lentilles Beluga, corégone, échalotes, sel de Bex, huile d’olive et poivre.
Les photos d’Anne-Sophietrois étoiles à Valence : œufs, huile d’olive, beurre, sardines à l’huile, fleur de sel et sa gamme de piments.
Eric PlathTrois étoiles pour la Maison Lameloise de Chagny (71150) : huile de noisette, épices, sel de Guérande, huile de ventrèche de thon en conserve et tourteau d’olive verte (souvenir d’enfance).
Michel Rossancien chef du Ritz Paris, directeur du Bocuse d’Or : sel, muscade, vinaigre Melfor®, chou.
Michelle SaranDouble Star à Toulouse : graisse de canard et gingembre.
Guy Savoietrois étoiles pour La Monnaie de Paris : bon pain, beurre double crème, œufs, noix.
César Trosgros3 étoiles pour Roanne : très bon poivre noir de son ami Roellinger.
Yannick AllénoPavillon Ledoyen et trois étoiles pour le Cheval Blanc de Courchevel : ses épices asiatiques, sauce à l’huile de sésame, quelques gousses d’ail finement hachées, sauce soja, une tranche de piment, ciboulette, jus de citron, billes de céleri.
Frédéric Anton, Trois Etoiles pour le Pré Catelan (Paris XVI) et Jules Verne Chef pour la Tour Eiffel : Oeufs et Pommes de terre. Épices, beurre salé, huile, cidre, miel, ail et pommes.
Almo Arnalen Camargue avec la Chassagnette : ail, citron, fenouil, huile d’olive.
Christophe BaqueChef 3 étoiles de l’Hôtel du Castellet (Var) : poisson, huile d’olive, légumes et fruits frais de la région, pommes de terre et soupe de poulet.
Cédric BéchardChef Auberge Basque à Saint-Pée-sur-Nivelle (Pyrénées-Atlantiques) : Piments d’Espelette, piquillos, Gernika, guindillas et tous les piments digestes pas plus forts que les piments, mais dix fois plus forts que les piments parfumés.
Kobayashi Keichef japonais 3 étoiles à Paris (1) : légumes et produits de saison, poissons, viandes, épices, beurre, sel et poivre.
Christian Lesquierle chef 3 étoiles du Five: Buttermilk and Butter du George V Hotel, le produit laitier qui a toujours été dans sa cuisine.
Régis et Jacques Marcontrois étoiles de Saint-Bonnet-le-Froid (43290) : champignons de saison, œufs, pommes de terre, beurre, fromage, sel et poivre.
Jean Sulpice A l’Auberge du Père Bise (Tallois, Savoie), deux étoiles : miel, poivre, sel, fruits, légumes et aromates.
Alan Passad3 étoiles pour Arpège Paris (7e) : légumes frais de saison du potager.
Romain MeadeAncien chef étoilé de la Place Athéna, chef du Sapid (Xe) à Paris : pommes de terre, Comté, beurre, lentilles.
Olivier déteste, Chef de Chambard, Alsace : gibier et herbes. Légumes verts, champignons et tout ce qui concerne le riz au marché.
Fanny RayChef étoilé et propriétaire de l’Auberge de Saint-Rémy-de-Provence : légumes, plantes, fleurs sauvages et médicinales, algues.
Akramé BenalalChef rue Tronchet (8e) : huile d’olive, sel Maldon®, fèves tonka et poivre Voatsiperifery de Madagascar.
Georges Blanc A Vonnas (Ain), trois étoiles : ses sauces, ses sauces et ses fouettes. Beurre et crème.
Hélène Darrodschef 2 étoiles : Elle aime le champagne poché, les œufs, les cornichons, les tomates, les courgettes et les petits pois de saison.
Pierre Gagnierchef 3 étoiles au restaurant de l’Hôtel Balzac à Paris : un peu de gras, beaucoup de légumes, des œufs, du poisson, des huîtres et toutes les fèves.
Thierry Marx, chef 2 étoiles au Mandarin Oriental, Paris (I) : beurre, sel, poivre, olives et câpres séchées, olives, sésame et huile d’arachide. Et bien sûr du chocolat !
Xavier MatthieuChef étoilé à Joucas en Provence (84220) : basilic, herbes, huile d’olive (la sienne), citron.
René et Maxime Bestchef 3 étoiles de La Bouitte à Saint-Martin-de-Belleville en Savoie : Maxime aime le beurre avec tant de gourmandise, René aime les pommes de terre et la charcuterie de montagne.
Alain PégureChef du Sergent recuteur (IVe) à Paris : huile d’olive ou d’avocat, oignons, hareng à l’huile, caviar Kaviari®, iris, herbes et épices.
Nicolas Searle, ancien chef étoilé du Ritz Paris : sel, poivre, œufs et pâtes sèches. Ses ustensiles de cuisine et ses cahiers lui sont également précieux.
Christian Sincropichef étoilé de Cannes Martinez : saveurs de marjolaine, d’huile d’olive, d’herbes et d’épices.
Jean François Trappdoublement étoilé dans son grand restaurant (8e) : tranche de parmesan, beurre, moutarde, sel et poivre.
Christophe CurtansoLa Rochelle 3 étoiles : poissons de mer, risotto, épices, jambon cuit, huile d’olive, sel et poivre.
Julien Dumasle chef du Château Saint James à Paris (XVIe siècle) : ail noir, vinaigre de xérès, miel et surtout chou-fleur de grande qualité.
Christian EchebestChef Cantine du Troquet, Paris (6e) : œufs, ail, piment d’Espelette.
Nicolas MassyChef 2 étoiles de Martillac (Gironde) Sources de Caudalie : caviar d’Aquitaine, ail des ours, spécialités basques comme la feta et le jambon de Bayonne.
Alexandre Maziarestaurant 3 étoiles AM à Marseille : tous les produits du jardin de saison, lentilles, épices, harissa et semoule.
Flore MikulaChef de l’Auberge Flora, Paris (11ème) : huile d’olive, piment d’Espelette et fleur de sel.
Jean-Pierre Vigatol’ancien chef étoilé du restaurant Apicius à Paris (8e) : poivrons, bouillon, herbes et légumes.
Julien GatillonChef du restaurant Nous à Megève : Moutarde et Iris.
Michelle GaillardChef 3 étoiles à Eugénie-les-Bains (Landes) Prés d’Eugénie : fromage, beurre, champignons, fruits et légumes du jour.
Cyril Lignac, propriétaire de plusieurs restaurants et pâtisseries à Paris : huile d’olive, sel, poivre et sucre. son couteau !
Guy-MartinChef Grand Véfour (I) Paris : beurre, huile d’olive, légumes de saison, poivre sauvage de Madagascar, ail, noix et olives.
Glenvillechef 3 étoiles de l’Oustau de Baumanière sous Provence : tartes aux légumes et caramel de son potager.
La bonne cuisine se base sur la qualité et la recherche de bons produits de base, de matières premières sélectionnées et irréprochables. Vient ensuite la façon de faire, les recettes, le style du chef. C’est ce qu’on appelle aussi la « cuisine du marché », comme le dit Paul Bocuse : des produits de saison qui reflètent ce que la nature a à offrir.
Logo Véronique André Petits Secrets de Grands Chefs – Portraits et Recettes de Famille de Maîtres GourmandsCuisine de la hache. Version illustrée. Un excellent livre pratique. 288 pages. 25,95 euros.
