Comment réussir son recrutement de serveurs cet été ?
Il pleuvait sur la ville ce matin, vendredi 20 mai, mais pour Stanislas, le gérant du Café Au Notre-Dame dans le 9e arrondissement de Paris, il n’y a pas eu de larmes mais du soulagement. L’équation est simple : celui qui dit qu’il pleut dit qu’il n’y a personne sur la terrasse. En conséquence, ses serveurs fatigués ont moins de travail à faire. « C’est là qu’on en est : être heureux quand il pleut en mai, pour ne pas surcharger les troupes », s’est plaint le patron.
Cette crise n’est pas nouvelle, remontant à la première levée des restrictions en 2020, mais à mesure que la météo s’améliore, ses effets pervers se font plus prononcés : les serveurs sont devenus une espèce en voie de disparition, comme l’huile de tournesol dans nos supermarchés.En France, 220 000 à 250 000 emplois ne seront pas disponibles dans les cafés, hôtels et restaurants d’ici 2022, Selon les estimations de l’Umih (Union de l’industrie hôtelière). « En janvier-février, on était en sous-effectif, mais on s’est consolé que c’était un mois faible. Là, on est vite passé à l’été, et on s’est demandé comment on allait faire ça », raconte Stanislas.
Payez bien vos troupes, vous devez
Puisque notre bar sera vide, faut-il aller au comptoir pour se servir soi-même son Spritz en juillet ? Alain Fontaine, président de l’Association française des maîtres de la restauration, rejette ce fatalisme : « La restauration est un parcours professionnel magnifique, fait de rencontres, de gens et de joie. Je crois que nous avons assez de pouvoir pour attirer les gens. L’action de séduction nécessite un certain ajustement. .
Premièrement, les salaires. « Nous ne nous intéressons plus aux personnes ayant moins de 1 800 € nets par mois, qui est la norme minimale pour le recrutement, et nous ne devons pas hésiter à la relever si nous le pouvons », précise Alain Fontaine. Ce n’est pas facile pour les patrons à cause de l’inflation : « Tout coûte plus cher, on a moins de profit », assure Elisabeth (Gard, 30 ans), qui tient le restaurant Du soleil à Nîmes. Mais pas le choix : le salaire de l’agence est passé à 2 200 euros. « Nous avons injecté des capitaux, mais soit cela, soit il a fermé en raison d’un manque de personnel », a décrit le patron.
Autre option, notamment hors des grandes villes : une proposition de « lessive à domicile » pour soutenir Alain Fontaine, notamment pour les apprentis, « même s’il faut plus de subventions de l’État dans ces cas-là ».
serveur gratuit
Si l’argent est important, les véritables nerfs de la guerre résident davantage dans les horaires proposés aux recrues. Le patron du restaurateur s’est imposé deux interdictions : couper et allonger le temps de travail : « Pour sauver l’industrie, on ne peut pas continuer à faire du travail d’esclave aux yeux du peuple. Nos salariés veulent vivre comme leurs amis et profiter de leurs loisirs « . C’est l’une des raisons évoquées par Chloé, ancienne serveuse des Pyrénées-Orientales (66) qui a quitté son emploi sans regret : « J’ai fait plus d’activités en chômage partiel que j’en ai fait au travail. .Je me rends compte de ce qu’il me reste pour ce travail… »
Alors le secret est là : redonner du temps et de l’intimité aux serveurs et serveuses. C’est notamment le choix hypothétique de Jérémy, gérant du Petit Poney dans le 2e arrondissement de Paris. « Nous avons drastiquement réduit nos horaires. Notre café n’est désormais ouvert qu’aux heures les plus rentables. « Donc, le début du service s’est terminé à 10h », desservant trois clients dispersés. Oui, c’est financièrement avantageux Graphable, mais pas adapté à notre serveur « , souligne Jérémy. La logique la nuit est la même : après 23h, c’est le grand rideau. Quitte à chasser résolument les clients têtus qui s’accrochent à la dernière pinte. « Nous devons apprendre à dire au revoir à nos clients », a déclaré Alain Fontaine dans un sourire. Des heures de travail interminables tuent la crédibilité de notre profession. »
Introduction Révolution ?
Idem pour les coupures en milieu de journée. Cet été, Chloé, serveuse à Annecy (Haute-Savoie, 74), triomphait : « On est à temps partiel : service matin/midi, service soir. Oui, on gagne moins d’argent, mais on peut enfin vivre et profiter. Non on veut faire une pause de quatre heures dans la journée de travail, c’est insupportable et frustrant. Le patron de son agence a défendu l’idée : « Paradoxalement, il est plus facile de recruter deux serveurs à temps partiel qu’un serveur à temps plein ».
Une manière de cibler un public plus large : « Il faut cibler les jeunes et les étudiants qui ont leur place dans notre métier, notamment à temps partiel », assure Alain Fontaine. Qui peut imaginer qu’un métier jouerait un rôle intégrateur : « Il faut ouvrir la porte aux candidats des pays non européens et aux personnes sans formation professionnelle. Pas pour baisser les salaires, mais pour embaucher des gens qui ont envie de travailler et de s’intégrer. Il faut travailler avec des organisations gouvernementales non européennes travailler ensemble pour aider au processus de naturalisation et prendre soin d’eux. C’est l’avenir de notre profession ». En tout cas, pour tous les dirigeants consultés, il était clair que « l’industrie doit se réinventer » si elle veut survivre. Les beaux jours arrivent, et la révolution dans l’industrie ne sera pas longue.
