Santé – La cuisine : les neuf erreurs d’hygiène dangereuses les plus courantes
- André Birnart
- BBC Nouvelles Brésil
23 mai 2022
Copyright de l’image Getty Images
Chaque année, environ 600 millions de personnes tombent malades à cause de maladies d’origine alimentaire. Environ 420 000 d’entre eux sont morts.
La cause la plus fréquente est la croissance de bactéries dans les aliments périmés ou mal conservés.
Ils peuvent provoquer de graves infections gastro-intestinales qui, chez certaines personnes, se manifestent par des vomissements sévères, de la diarrhée et une déshydratation.
Lire notamment BBC Afrique :
Ces données mondiales, compilées par l’Organisation mondiale de la santé (OMS), ont été sous le radar d’Uelinton Pinto, professeur de microbiologie au Centre de recherche alimentaire de l’Université de São Paulo (FoRC-USP).
C’est pourquoi des experts ont décidé de former une équipe pour étudier l’impact de ce problème au Brésil.
La première étape de l’équipe a été de publier une enquête en 2019 qui a révélé 247 000 cas et 195 décès liés à des maladies d’origine alimentaire dans le pays entre 2000 et 2018.
« L’une des choses que nous avons observées est que la plupart des infections se produisent à la maison », a révélé M. Pinto.
Fin 2021, une équipe de scientifiques a entrepris de mieux comprendre comment certaines habitudes courantes de stockage et de cuisson des aliments y contribuent.
Copyright de l’image Getty Images
illustrer,
Ne pas utiliser les mêmes ustensiles pour les aliments crus et cuits est une stratégie pour éviter la contamination croisée
Ici, la BBC vous explique les erreurs les plus courantes sur le terrain et comment vous pouvez réduire considérablement votre risque d’infection en apportant des modifications simples à la maison.
Le guide est basé sur des entretiens menés par BBC News Brazil et sur une brochure récemment publiée par des chercheurs du FoRC-USP, qui peut être téléchargée.
1. Rincer le poulet dans l’évier
Selon une enquête menée par des chercheurs brésiliens, il s’agit de l’erreur la plus courante dans les ménages brésiliens.
De nombreuses personnes pensent que laver la viande crue à l’eau du robinet élimine les impuretés et la fine couche de boue qui recouvre la surface de ces aliments.
Mais c’est un risque pour la santé : le plus gros problème est que l’eau qui sort du robinet et frappe le poulet éclabousse souvent tout ce qui se trouve à proximité.
Par exemple, imaginez que vous avez laissé sécher un torchon et des assiettes, des bocaux et des couverts à côté de l’évier.
Les gouttelettes d’eau qui éclaboussent le poulet (et sont contaminées par les bactéries de la nourriture) se retrouvent sur ces articles théoriquement propres.
En d’autres termes : vous pouvez mettre une cuillère lavée dans votre bouche, mais elle peut avoir reçu un petit flux de microbes nocifs pour l’intestin.
Copyright de l’image Getty Images
illustrer,
Les experts pensent que laver le poulet est l’une des erreurs de cuisine les plus courantes
« Le poulet contient naturellement une certaine quantité de bactéries et la meilleure façon de les tuer est de les cuire », a déclaré le professeur Pinto.
Par conséquent, il est recommandé de ne pas laver le poulet avant de l’assaisonner ou de le placer dans la poêle (ou le four).
Cependant, si vous souhaitez tout de même mettre la viande dans l’eau, faites attention à ne pas avoir trop d’éclaboussures ou d’objets à proximité.
La bonne cuisson de la viande et des œufs est un autre point sensible. Idéalement, la température à cœur des aliments doit être d’au moins 70°C. Cela détruit la plupart des microbes présents dans la viande et les œufs. Cela garantit que la plupart des micro-organismes ont été tués.
Une façon d’en être sûr est d’utiliser un thermomètre de cuisson spécifique.
2. Désinfectez les crudités avec de l’eau uniquement
Une autre erreur courante des ménages consiste simplement à essuyer les fruits, les légumes et les légumes crus et non pelés (comme les tomates, la laitue et les pommes) avec une petite quantité d’eau.
Si ce nettoyage de surface élimine les plus grosses impuretés, il ne peut pas éliminer complètement les micro-organismes qui s’accumulent sur les surfaces de ces aliments.
Il est recommandé de les faire tremper dans un récipient avec un mélange d’eau et d’hypochlorite de sodium pendant environ 15 minutes.
Il suffit ensuite de les laver sous l’eau courante et de les sécher avant de les ranger au garde-manger ou au réfrigérateur selon les aliments.
Copyright de l’image Getty Images
illustrer,
Les experts recommandent de laver les fruits et légumes qui préservent la peau
« Pour chaque litre d’eau, vous devez ajouter une cuillère à soupe d’hypochlorite », a déclaré Pinto.
Vous pouvez trouver ce produit en vente dans les marchés, les supermarchés et les pharmacies. Certains centres de santé le proposent également gratuitement.
Une autre option est l’eau de javel ordinaire.
Dans ce cas, assurez-vous de lire attentivement l’étiquette : pour désinfecter les aliments, n’utilisez jamais d’options contenant des substances autres que l’hypochlorite.
D’autres ingrédients pouvant être présents dans les formulations d’eau de Javel, comme le chlore, peuvent être toxiques s’ils sont consommés.
Ce rituel de nettoyage ne doit pas être utilisé sur des légumes pelés et cuits comme les pommes de terre ou le tapioca. La cuisson peut éliminer les micro-organismes potentiellement dangereux.
3. Ne pas se laver les mains avant de manipuler les aliments
Cependant, si les mains que vous utilisez pour manipuler les aliments sont sales, il ne sert à rien de manger des aliments propres.
Dans ce cas, les agents pathogènes qui ont pénétré dans les ongles et les doigts peuvent « sauter » dans les aliments, un processus que les experts appellent la contamination croisée.
Il est important de se laver les mains à l’eau et au savon avant de commencer une recette (ou simplement de prendre une pomme et de la manger).
Si vous n’avez pas de lavabo à proximité, le gel hydroalcoolique peut être un bon substitut.
4. Utilisez les mêmes ustensiles pour les ingrédients crus et cuits
En parlant de contamination croisée, imaginez le risque de couper de la viande crue et d’utiliser ensuite la même assiette et le même couteau pour couper la laitue.
Les microbes présents sur la viande peuvent se propager directement aux légumes qui seront consommés crus en salade.
Copyright de l’image Getty Images
illustrer,
Les experts recommandent de laver les planches et les couteaux après avoir manipulé des aliments crus
« Il est également important de toujours se laver les mains après avoir manipulé des aliments crus et après avoir manipulé des aliments qui ont été cuits ou préparés à manger », a ajouté Mariza Landgraf, professeur de microbiologie au FoRC et à l’École des sciences pharmaceutiques. lors de la réalisation de brochures.
5. Laisser refroidir les aliments avant de les placer au réfrigérateur
Chaque micro-organisme a une température idéale à laquelle il peut prospérer.
Par exemple, certaines bactéries se répliquent plus rapidement à 25°C. D’autres préfèrent 30, 35°C, etc. D’autres préfèrent 30, 35°C, etc.
Cette explication permet de comprendre pourquoi ce n’est pas une bonne idée d’attendre que les aliments refroidissent avant de les mettre au réfrigérateur.
Si les restes d’un repas restent sur l’évier ou la cuisinière pendant une longue période, c’est une excellente occasion pour certaines bactéries de se multiplier.
Une fois la cuisinière ou le four éteint, la température de la casserole ou de la casserole diminuera progressivement jusqu’à ce qu’elle atteigne les paramètres idéaux pour la reproduction de ces micro-organismes.
Si les aliments entrent directement dans le réfrigérateur, la température plus basse empêche la reproduction accélérée des agents pathogènes.
Selon Landgraf, l’habitude de laisser les aliments refroidir à température ambiante vient du passé, lorsque les réfrigérateurs étaient moins efficaces et qu’y mettre des choses chaudes signifiait des factures d’électricité supplémentaires.
« Avec le développement de ces appareils, le problème n’est plus aussi grave qu’avant », a-t-il déclaré.
6. Ne pas conserver les aliments au bon endroit dans le réfrigérateur
Étagères supérieures, tiroirs, compartiments de porte… La température varie considérablement dans les différentes zones de l’appareil.
Cela affecte à son tour la reproduction des micro-organismes : les aliments frais ou déjà cuits doivent être mieux protégés contre le froid, tandis que les conserves, les boissons et les condiments n’ont pas besoin d’aussi basses températures.
Copyright de l’image Getty Images
illustrer,
Les compartiments du réfrigérateur sont conçus pour répartir le froid en fonction des besoins de chaque aliment
C’est pourquoi les fabricants de réfrigérateurs et le manuel FoRC-USP recommandent aux gens de stocker leurs produits à l’endroit le plus approprié, comme indiqué dans le tableau suivant :
- Première allée (en haut) : œufs, lait et produits laitiers ;
- Deuxième couche (milieu) : restes ;
- La troisième couche (la couche inférieure au-dessus du tiroir) : les aliments en cours de décongélation ;
- Tiroir : légumes et fruits ;
- Portes : Boissons, épices, gelées, conserves, jus et eau.
La durée de conservation des aliments mérite également une attention particulière.
- poisson, viande et charcuterie : 3 jours ;
- Sauce : 20 à 30 jours ;
- Restes : 1-2 jours ;
- Fruits et légumes : 3 à 7 jours ;
- Lait : 2 à 5 jours ;
- Produits de boulangerie et de pâtisserie : 5 jours ;
- Oeufs : 7 jours.
7. Conservez la viande dans un emballage non scellé
Soyons clairs : les réfrigérateurs n’arrêtent pas complètement le processus de reproduction microbienne.
Ils sont naturellement présents dans les aliments et y resteront, mais au réfrigérateur, ils mettent plus de temps à se développer et à former des colonies.
L’un des plus grands risques dans cet environnement plus frais est la façon dont nous stockons la viande crue.
Ils proviennent généralement des boucheries et des supermarchés dans des sacs ou des barquettes en polystyrène et des emballages en plastique. Ils contiennent généralement du liquide ou du sang avec des bactéries.
S’il y a des trous dans l’emballage, aussi petits soient-ils, ce liquide peut s’écouler et se répandre sur d’autres aliments.
Pour éviter que cela ne se produise, il est préférable de passer la viande d’un récipient à un autre. Il est recommandé de les conserver dans un récipient…