Cognac : Paolo Boscaro, le nouveau chef de la table étoilée des Chais Monnet
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La direction a promis d’embaucher un jeune chef bien connu, Paolo Boscaro, 37 ans, avec un CV qui répond à toutes les exigences de l’hôtel, surtout de conserver celui qu’il a acquis en janvier 2021 Precious Macarons.
Moitié normand, moitié italien, fils de chef, Paolo Boscaro a découvert le monde silencieux de la haute cuisine lors de son stage chez Lasserre à Paris. Puis, les expériences se sont enchaînées dans des restaurants étoilés de la capitale, la Grande Cascade, l’apprentissage des sauces au Carré des Feuillants, le restaurant Grand Véfour de Guy Martin, puis un restaurant trois étoiles, avant de rejoindre une autre institution en 2012. : Le Meurice, barré par Yannick Alléno. Puis en 2013, il devient le bras droit du chef japonais Kei Kobayashi en tant que sous-chef au Kei Restaurant (3 étoiles) à Paris.
Talent recruté par Anne-Sophie Pic
Une pluie d’étoiles qui lui donne envie de se conquérir En 2015, Paolo Boscaro s’aventure et reprend Escargot 1903 à Puteaux (Hauts-de-Seine). Le Guide Michelin l’a primé et lui a décerné une étoile en 2017. Il a l’attention des plus grands, notamment Anne-Sophie Pic, qui lui a confié en mai 2018 la direction des cuisines de son restaurant deux étoiles le Beau-Rivage Palace à Lausanne.
C’est là que Kader Bendjeddah, directeur des Chais Monnet, et Didier Le Calvez, consultant qui accompagne l’hôtel depuis 2019, l’ont trouvé. « Le chef Paolo Boscaro possède une vaste expérience de la cuisine étoilée, ayant travaillé dans des institutions prestigieusesheureux directeur. Il aura à cœur de maintenir notre statut de star et de continuer à faire rayonner notre fabuleuse région charentaise. »
Paolo Boscaro sera aux commandes des Foudres le lundi 6 juin.
« C’est pas bon de cracher dans une soupe comme ça »
Dire que Didier Le Calvez a à peine goûté à la sortie de Marc-Antoine Lepage serait un euphémisme. Dans son communiqué, le patron de Foudres – que CL n’a pas pu joindre ce vendredi – a évoqué un désaccord avec la direction de l’hôtel. Les conseillers ne comprennent pas ou n’apprécient pas. « Tout d’abord, il faut savoir qu’il est en conflit avec la direction de l’hôtel, non pas avec la direction de l’hôtel, mais avec le gérant du restaurant et le pâtissier », dit Didier Calvis. Le room manager n’est autre que Boubakar Bendjeddah, le frère du directeur de l’hôtel, et ne devrait pas favoriser les relations avec ce dernier.
« Marc-Antoine Lepage nous a dit en janvier qu’il voulait partir et ouvrir son propre restaurant à Arcachon. Il a demandé une pause régulière et nous avons accepté, Didier Le Calvez a poursuivi. C’est pourquoi ce brochet ne me semble pas à sa place. Le ressentiment était embarrassant et il pouvait sortir par la porte d’entrée. On ne peut pas cracher dans une soupe comme ça alors qu’on lui a donné tous les outils pour gagner des étoiles. Et il a tout notre soutien pour une éventuelle deuxième étoile. »
