A Toulouse, le pari audacieux du chef Guillaume Momboisse
Guillaume Momboisse est le chef du restaurant étoilé Le Sept à Toulouse. Bien que ses affaires marchent bien, il décide de repartir de zéro et d’ouvrir un nouveau magasin, quitte à perdre son étoile. Son secret : aime les défis.
C’est l’étoile qu’il va devoir reconquérir. Le chef toulousain Guillaume Momboisse a récemment annoncé la fermeture du restaurant étoilé Le Sept le 11 juin. Quittez ce célèbre édifice avec une vue imprenable sur la cathédrale Saint-Sernin. En 2018, seulement 7 mois après l’ouverture, il a obtenu de précieuses graines de sésame.
Et ce proche « Non lié à la crise sanitaire ou au manque de personnel », garantissait un prodige de 32 ans. Prenons par exemple le restaurant étoilé La Promenade près de Toulouse, dont le chef Nicolas Thomas a été contraint de fermer en avril dernier faute de personnel.
Non, Guillaume Momboisse vient de décider de fermer sept « Faire quelque chose de nouveau » et recommencer à zéro. Quitte à perdre une étoile au guide Michelin. « C’est un risque que je suis prêt à prendre »Il dit.
Car, sur le papier, tout sourit au jeune chef, qui se fait remarquer au restaurant étoilé Dan B. à Aix-en-Provence et au restaurant deux étoiles Pascal Devalkeneer à Bruxelles. « Je n’ai que 32 ans et tout va bien, et nous sommes complets tous les jours. »
« Mais je sens que je suis sur le point de mettre fin à cette aventurea poursuivi Guillaume Montboisson. Quand je me lève le matin, je n’ai plus forcément envie de venir travailler au restaurant, et à partir de là, il faut savoir se remettre en question.
Guillaume Momboisson a obtenu la première étoile au Guide Michelin le 5 septembre 2018. • © JACQUES DEMATHON / AFP
une personne qui se décrit comme quelqu’un « Hyperactivité » et ceux qui n’ont jamais séjourné dans le même hôtel plus de deux ans se sentent « Le besoin d’évolution ». « Je ne vois pas ce qu’on peut faire d’autre au Sept pour améliorer l’expérience client »il admit.
Il a donc décidé de vendre son restaurant et envisage d’en ouvrir un autre. « Au coeur de Toulouse », début 2023. Acheté le lieu (plus spacieux) et les travaux sont en cours. Problème : L’étoile du Guide Michelin couronne le restaurant, pas le restaurateur et son équipe.
« Nous allons essayer de la récupérerIl dit. C’est un vrai défi, mais je préfère risquer de le perdre que de manquer de sincérité dans ma cuisine. » Son équipe restera la même, tout comme son univers culinaire. « J’ai vraiment de la chance d’avoir une équipe qui me suit dans mon délire »il a glissé.
Dans son nouvel établissement, le chef toulousain entend innover dans l’expérience client. La cuisine est déjà au même niveau que la chambre, pas au sous-sol comme Le Sept. « Ça va être un concept assez fort, et je veux que mes clients aient accès à ma cuisine. Mais je n’aime pas trop m’exposer en ce moment. »
aux enfants « Échec scolaire » qui s’est retrouvé « Par coïncidence » Travailler dans un restaurant, cela ne fait aucun doute. Son choix était le bon. « Sept est une très belle histoire, un beau tableau dont je suis fierIl dit. Mais je préfère partir quand il n’y a que de bons souvenirs. «
En attendant l’ouverture d’une nouvelle boutique en 2023, Guillaume Momboisse ouvrira cet été un restaurant éphémère quai de la Daurade. Lot de consolation pour ceux qui manquent (déjà) au Sept : ce sera la même cuisine, mais à la carte.