Ail
Comment cuisiner sans ail ! Nous aimons le goût et les bienfaits pour la santé.
Qu’est-ce que l’ail ?
L’ail est un légume à bulbe. En cuisine, c’est dans la même catégorie que les oignons, les poireaux et les échalotes. Les bulbes d’ail constituent sa partie comestible et poussent sous terre.
Il existe plus de 300 sortes d’ail dans le monde. Bien sûr, seules certaines de ces variétés sont commercialisées. Dans nos rayons, on trouve principalement de l’ail blanc et de l’ail rose. Les deux variétés ont un bulbe blanc : seule l’enveloppe change de couleur.
L’ail a une longue histoire. Les premières traces de son apparition remontent à 6 000 ans. Il a été utilisé en cuisine et en médecine ou comme plante ornementale. Saviez-vous que des bulbes d’ail se trouvent près de certaines momies égyptiennes ? L’ail aurait même été utilisé dans les cérémonies de momification.
L’ail nous arrive sous forme de bulbes. Chaque bulbe contient une douzaine ou plus de gousses d’ail. Ce sont les gousses d’ail pelées que nous utilisons en cuisine.
Valeur médicinale de l’ail
On vante ses vertus, on développe des produits à base d’ail, on fait la pub des chips d’ail à la télé. Ne vous méprenez pas : l’ail est populaire, même s’il peut provoquer une mauvaise haleine. Et pour une bonne raison!
D’abord les faits : une gousse d’ail non coupée ne sent pas très fort. En coupant ou en écrasant une gousse d’ail, les parois cellulaires qui composent la plante sont détruites. Cela libère une enzyme (allicine) qui se lie à une molécule inerte (allicine) pour produire de l’allicine. L’allicine est responsable de l’odeur caractéristique de l’ail et de ses propriétés thérapeutiques.
L’allicine est une molécule à base de sulfure qui produit des dizaines d’autres molécules du même type. Chacune de ces molécules possède ses propres propriétés chimiques et thérapeutiques. Je ne vais pas prétendre tout parcourir car un récent sondage fait état de plus de 2000 articles scientifiques examinant cette question !
Cependant, il est bon de savoir que l’allicine et ses dérivés sont absorbés dans le sang et les poumons et excrétés par la respiration et la transpiration. C’est ce phénomène qui est responsable de l’odeur chez les personnes qui consomment beaucoup d’ail. De plus, on pense généralement que l’ail a des propriétés antibactériennes et anticoagulantes (c’est-à-dire qu’il empêche la formation de caillots sanguins).
Les vertus culinaires de l’ail
L’ail n’a aucune saveur à moins qu’il ne soit coupé ou écrasé. Évitez de saupoudrer de trop gros morceaux d’ail dans l’assiette. Il est vrai que la saveur riche de l’ail ne s’estompe pas à la cuisson et peut surprendre vos convives lorsqu’ils en croqueront une bouchée !
Pour éviter ce désagrément, achetez-vous un presse-ail. C’est un petit instrument qui permet aux saveurs de sortir du bulbe et de se répandre dans toute l’assiette. Cela évitera à vos invités de rouler des yeux en dégustant votre sauté de légumes !
En règle générale, gardez à l’esprit que l’ail entier est rarement recommandé. Si tel est le cas (par exemple, dans certaines recettes de rôti), cela sera noté textuellement dans la recette.
acheter et économiser
L’ail ne pousse pas en tresses ! C’est une plante qui ressemble à un oignon. Des dizaines de bulbes d’ail sont parfois tressés par la suite. L’ail se conserve au réfrigérateur pendant 3 à 5 mois. Il est recommandé d’acheter de l’ail rond, ferme et non cassé. L’ail défectueux doit être évité.
Des précautions sont recommandées lors du retrait des gousses de l’ampoule, surtout si vous voulez garder les gousses intactes. Retirez délicatement la peau de papier recouvrant l’ampoule. Si vous écrasez l’ail, je vous recommande d’enlever certaines des bactéries centrales sur les clous de girofle.
Si vous le souhaitez, une gousse d’ail peut être conservée dans un flacon avec de l’huile ou du vinaigre. Après avoir lavé et épluché les gousses, ajoutez-les au liquide et conservez-les au réfrigérateur pendant une semaine. Ce liquide peut être utilisé pour aromatiser les plats à votre guise. Après une semaine, l’huile d’ail ne doit pas être consommée car elle peut être contaminée par des spores botuliques. Vous pouvez trouver des informations plus détaillées à ce sujet sur le site Web de Santé Canada.
Quelques conseils pratiques
Classique : Pour se débarrasser de la mauvaise haleine liée à l’ingestion d’ail, mâcher un brin de persil. Cependant, cette technique a ses limites : si vous mangez régulièrement beaucoup d’ail, le problème n’est peut-être pas passager.
Lorsqu’il s’agit d’ail ou d’oignons, les odeurs spécifiques aux aliments restent à portée de main. Pour savoir comment vous en débarrasser, consultez nos conseils de cuisine. Alternativement, je vous recommande de vous laver d’abord les mains, puis de vous mouiller les mains sur un robinet chromé ou un couteau en métal. Les résultats ont été surprenants.
derniers mots
L’ail est un légume à bulbe utilisé comme condiment. C’est un ingrédient qui peut être apprivoisé. Rien de tel que de pimenter un plat fade en milieu de semaine comme le boeuf haché !
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