Les secrets de chef pour faire des économies sans se priver
reportage
Le chef Romain Bergaud se tient au centre de la cuisine de son restaurant parisien, supervisant tous les plats qui sont préparés. Parmi eux, le carré de veau à la casserole, le chef n’a utilisé pendant quelques semaines que des morceaux de viande bon marché en raison de la flambée des prix. « Il y a des produits que nous n’utilisons plus car ils sont trop chers. Nous avons essayé d’affiner ce carré de veau inférieur en le cuisant plus longtemps. En utilisant des produits moins chers, nous avons réussi à obtenir de très bons résultats », a-t-il déclaré. . Conseils pour un couple de chefs recommandés par un micro sur Euro 1.
Trouver des alternatives aux produits coûteux
Pour alléger sa facture, le chef recommande de trouver des alternatives pour contourner les aliments hors de prix, en les remplaçant par des produits moins chers mais tout aussi bons. Par exemple, l’huile de tournesol, qui est presque introuvable, peut être remplacée. « Pour une mayonnaise très simple, des jaunes d’œufs, un peu de moutarde, fouettée avec de l’huile, du sel, du poivre, de l’huile de pépins de raisin ou de l’huile de canola ça marche bien », déclare-t-il.
Les chefs recommandent également de remplacer les viandes chères telles que le bœuf, l’agneau ou le veau par des viandes plus facilement disponibles. « Bien sûr, la volaille reste le produit le moins cher. Les râbles de lapin consomment aussi un peu moins, donc c’est un produit moins cher », a-t-il dit en remuant un carré de veau émincé.
En tant qu’autre source peu coûteuse de protéines saisonnières, les moules sont une bonne option, a-t-il déclaré. « On a compté une assiette de moules à 500 grammes par personne, et on a eu une portion à 2 euros et quelques petites pommes de terre au four. En fait, pour 2,5 euros on peut manger chez soi. »
passer derrière le poêle
Pour faire des économies, le chef Romain Bergaud est formel : il faut passer derrière les fourneaux. Par exemple, vous pouvez faire votre propre dessert à la mousse au chocolat. « On va faire bouillir le lait et ensuite on va faire ce qu’on appelle un roux, qui est un mélange de beurre et de farine. C’est comme une sauce et on va y ajouter du sucre et du chocolat. On le fait bouillir, on le refroidit, et nous Just the Darnet family », a-t-il expliqué.
réutiliser les restes
Le dernier conseil du chef Bergaud est d’utiliser les restes à tout prix pour éviter le gaspillage. « Prenez le bout d’une pâte à crêpes, ajoutez des prunes, faites cuire le tout au four et vous obtenez un délicieux far-breton maison ».
On en trouve aussi une facile dans sa recette ‘antigasspi’ de tzatziki : « On a un yaourt nature au frigo, on ajoute un peu de concombre et un peu de menthe et c’est tout. Un apéro entre amis et ça va être. dire « j’ai réussi, non ? », ajoute-t-il en riant.
