Chocolat
Étudier l’histoire du chocolat, c’est étudier l’histoire du cacao. Le cacao provient du cacaoyer, un arbre originaire d’Amérique du Sud. Comme les pommes de terre et le maïs, c’est une autre contribution culinaire du nouveau monde à l’ancien.
origine
Les Aztèques utilisaient les fèves de cacao pour fabriquer une boisson censée avoir des propriétés aphrodisiaques. Pensez-y la prochaine fois que vous vous ferez un chocolat chaud avec de la poudre de cacao ! Les sucettes au chocolat sont une invention moderne qui remonte au milieu du siècle dernier. C’est alors que nous avons découvert que nous pouvions « manger » du chocolat.
C’est à cette époque que les premiers cacaoyers sont plantés en Afrique. La Côte d’Ivoire, le Ghana, le Cameroun et le Nigéria produisent désormais la majeure partie du cacao mondial.
Il existe de nombreuses façons de faire du chocolat. Les pays européens ont adopté divers procédés et se sont spécialisés dans leurs domaines. Les Suisses fabriquent donc le meilleur chocolat au lait de la planète.
Une décision récente de la CE (1999) peut avoir des conséquences néfastes pour les consommateurs de chocolat. En effet, la législation sur la teneur en poudre de cacao a changé. Évidemment, cela signifie que les futurs chocolats d’Europe contiendront moins de cacao que les chocolats des années précédentes. Cette décision, qui affecte nos goûts, pourrait avoir des conséquences dévastatrices pour les économies des pays africains qui dépendent en premier lieu de cette ressource naturelle.
Certains experts prédisent que les plantations de cacao pourraient être remplacées par d’autres cultures plus lucratives. Dans ce cas, le prix du chocolat pourrait augmenter dans un proche avenir. Raison de plus pour se gaver de chocolat quand il est encore temps !
fabrication
Les cacaoyers produisent des fruits jusqu’à 30 cm de long ! Cette baie géante contient 30 à 40 fèves. Les haricots eux-mêmes sont constitués d’amandes. Ce sont ces amandes qui seront transformées en cacao. Bref, le cacao est dans les amandes, dans les fèves, dans les baies qui poussent sur le cacaoyer ! Sonne comme une chanson de Zachary Richard, « L’arbre est dans les feuilles » !
Les fèves sont d’abord fermentées, traditionnellement sous des feuilles de bananier. Ce processus prend environ une semaine. Après un tri rapide, les amandes sont torréfiées. C’est le même processus que nous mettons dans les grains de café. Cela réduit l’humidité et permet à la saveur et à la couleur de dominer.
Enfin, nous refroidissons, pulvérisons et broyons. Le broyage donne une pâte de chocolat composée de beurre de cacao (gras) et de granulés d’amandes (liquide de chocolat). La liqueur de chocolat est la base des produits à base de chocolat.
La poudre de cacao est obtenue par transformation du beurre de cacao. Divers solvants sont utilisés dans cette opération, de l’alcool à l’essence de pétrole…
Bon, tout va bien, mais nous n’avons pas encore de chocolat sous la main. Vous comprenez probablement mieux pourquoi le chocolat noir à 70 % est plus cher qu’une barre de chocolat commerciale qui n’est en fait que du sucre de canne coloré…
Faire du chocolat est compliqué. Mélanger le cacao et le sucre. Cependant, les deux ingrédients ne s’aiment pas tout à fait. Un grain de sucre au mauvais moment peut faire échouer une opération, tout comme la poussière ou une goutte d’eau. Le processus de fabrication du chocolat pour cette colonne est trop long. Autant dire qu’il faut le chauffer, le secouer, le refroidir, le remuer à nouveau, le changer de température, etc. pour obtenir la pâte qui compose notre chocolat.
Variétés de Chocolat et Caroube
Les différentes variétés de chocolat dépendent des ingrédients ajoutés lors de la transformation du cacao en chocolat.
Le chocolat amer (ou chocolat à cuire) est une liqueur de chocolat pure et durcie. Ce chocolat contient près de 50% de beurre de cacao durci et 45% de cacao solide.
Le chocolat semi-amer est un chocolat amer additionné de vanille, de sucre ou d’émulsifiants. Le chocolat mi-amer et le chocolat aigre-doux sont très similaires et interchangeables dans les recettes de cuisine. Il contient au moins 35% de liqueur de chocolat, mais peut en contenir plus.
Le chocolat au lait contient une certaine quantité de lait en poudre, de sucre et d’arômes, et est mélangé à du beurre de cacao. En conséquence, ce chocolat a un goût sucré et a une texture douce et crémeuse.
Le chocolat blanc est un chocolat au lait plus concentré : plus de poudre de lait, de sucre et de vanille. Certains critiques lui attribuent le nom de « chocolat » car il n’est pas fabriqué à partir de cacao solide. Laissez ces petites questions aux experts.
Le chocolat de couverture est un terme qui apparaît principalement dans les ouvrages français. Ce mélange pro-only contient au moins 31 % de beurre de cacao, soit deux fois plus que le chocolat à mâcher ordinaire. Bien que différent, il s’apparente au chocolat mi-amer et peut s’y substituer dans les recettes. Bien sûr, ce sont là des indications grossières que tout chef pâtissier digne de ce nom éviterait la concurrence…
Quelques mots sur les caroubes
La caroube est apparue en abondance dans les épiceries québécoises au milieu des années 1980. La caroube était populaire en Europe jusqu’au début des années 1900, mais a réapparu au début des années 1980 en raison de la crise des prix du cacao.
La caroube provient du caroubier de la région méditerranéenne. Les fruits du caroubier produisent de 3 à 10 graines chacun. Ces graines sont à l’origine de la caroube, qui est obtenue par une série de transformations de même nature que le cacao.
La caroube est utilisée comme le chocolat et le cacao. Vous pouvez remplacer jusqu’à un tiers du chocolat par de la caroube sans vraiment changer le goût.
Certaines personnes aiment le goût des caroubes. Habituellement, on l’utilise par peur de prendre du poids, d’allergies, ou pour éviter les effets stimulants du chocolat. Cependant, il faut toujours rappeler que le sucre dans les desserts est plus nocif pour le tour de taille que 30 grammes de chocolat pour 30 grammes de caroube…
la valeur nutritionnelle
je suis à moi ! Quel travail difficile pour un chroniqueur de parler de la valeur nutritive du chocolat ! Commençons par la conscience…
La poudre de cacao n’est pas si mauvaise pour le corps. Il est riche en potassium, magnésium, phosphore, sélénium. Seulement 13 grammes de matières grasses pour 100 grammes. Et 100 grammes ne représentent que 229 kCal.
Le chocolat est une autre affaire. Prenez le chocolat amer, par exemple. Il est toujours riche en potassium, phosphore, magnésium et sélénium. Cependant, il contient 47 grammes de matières grasses pour 100 grammes de poids. Sur les 472 calories que nous apporte ce chocolat, 90% proviennent des matières grasses ! Je ne sais pas ce que pensait Montignac, mais je ne pense pas que ce soit génial pour ma taille…
Là, nous ne parlons même pas de mélanges de chocolat avec des quantités industrielles de sucre, de glucose et d’autres choses ajoutées. Vraiment, si on mange du chocolat, c’est uniquement pour le plaisir du palais. Cela doit être fait sans honte tout en connaissant les conséquences.
Personnellement, je préfère me chouchouter avec des bitters 70% cacao chaque semaine. J’aime l’amertume. Cependant, j’évite les tablettes de chocolat commerciales. Alors je concentre mon bonheur et donc les calories et les kilos qui vont avec.
Nous reconnaissons également des qualités passionnantes au chocolat. En fait, 100 grammes de chocolat amer contiennent 47 mg de caféine. En comparaison, la même quantité de café (environ 1/2 tasse) contient 58 mg de caféine.
acheter et garder
La partie la plus importante lors de l’achat de chocolat est l’étiquette. Il faut vraiment vérifier que l’ingrédient principal que vous achetez est du chocolat et non du sucre.
Vous devriez également éviter d’acheter du chocolat cassant. Un bon chocolat sera sec et se cassera facilement.
Conservez le chocolat à température ambiante. Les personnes qui l’aiment froid peuvent toujours le conserver au réfrigérateur dans le compartiment à beurre. La température dans ce compartiment était en effet supérieure de quelques degrés.
Le chocolat se conserve plusieurs mois s’il est bien emballé. Un mauvais emballage non scellé peut enlever la saveur.
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