salade
L’histoire, les variétés, la conservation et les usages des cuisines de salades.
La laitue sauvage était autrefois considérée comme une mauvaise herbe. Il pousse sur de longues tiges qui se terminent par des feuilles comestibles. La consommation de ces feuilles a conduit à la domestication de la plante puis à sa culture. Aujourd’hui, une centaine de variétés de laitues sont cultivées dans le monde.
La laitue et la salade sont deux termes déroutants. Le terme « laitue » fait généralement référence à la plante elle-même, tandis que la « salade » est réservée à l’association de la laitue avec d’autres légumes et vinaigrettes. Cependant, on peut désigner les plantes feuillues qui composent ce plat comme des salades : laitue, endive et laitue, ajoutant à la confusion. Entre laitue et salade, il est important d’apprendre à se connaître au fur et à mesure qu’on se parle, et d’acheter le bon produit quand on fait ses courses !
La laitue est de la même famille que l’endive et la chicorée. La laitue est la variété la plus populaire. Presque toutes les laitues vendues au Québec font partie de cette famille.
l’histoire
La laitue a une riche histoire culinaire. On pense que l’ancêtre sauvage de cette espèce est venu du Proche-Orient et d’Asie occidentale.
Certaines tombes égyptiennes datant de 4500 avant JC ont des traces de laitue appréciées des Grecs, mais il ne fait aucun doute que la popularité actuelle de la laitue doit aux Romains.
Le nom lactuca est lié à l’image latine du lait lacta. Pourquoi? Parce que la laitue sauvage pousse sur de longues tiges, la sève blanche suinte lorsqu’elle est coupée. Ce jus ressemble à du lait et vous endort, tout comme du lait chaud. Les qualités de ces hypnotiques et anti-aphrodisiaques sont très appréciées. Avant le chloroforme, les préparations à base de ce jus pouvaient endormir les patients avant une intervention chirurgicale !
Cette combinaison de feuilles comestibles et de jus de sommeil a séduit les Romains. La laitue s’est donc retrouvée dans tout l’empire. Pendant ce temps, les agriculteurs modifient et hybrident les plantes pour augmenter les rendements. Ils ont eu un tel succès qu’ils ont obtenu une laitue sans tige avec de grandes feuilles comestibles : la romaine était née.
Au premier siècle de notre ère, le poète Pline avait déjà décrit neuf sortes de laitues. Au 5ème siècle après JC, la plante était cultivée en Chine et utilisée comme légume frit. Cette méthode conduit également à des laitues différentes entre l’Asie et l’Europe.
La laitue a continué de croître au Moyen Âge puis à la Renaissance. Vers 1600, l’effet narcotique de la laitue diminue progressivement. Au 17ème siècle, différentes couleurs de laitues étaient mentionnées : vert clair, vert foncé, rouge, tacheté.
Les premiers voyageurs ont introduit la laitue en Amérique dès 1494. Ainsi, à une exception près, toutes les laitues du continent africain sont issues de variétés européennes. Le Canada possède la seule variété de laitue indigène du continent appelée Lactuca canadensis. Cependant, cette laitue est amère et rarement consommée.
Variété
Il existe plus de 100 variétés connues de laitue. Seuls quelques-uns sont vendus au Québec.
Il existe trois principaux types de laitue : la laitue, la romaine et la laitue coupée.
Laitue pommée :
Dans ce groupe, on trouve des laitues presque sans cœur : Iceberg, Boston et Bibb.
La laitue iceberg tire son nom de la glace qui doit être recouverte lors des longs trajets en train entre la Californie (où elle est cultivée) et la côte Est (où elle est consommée). Il n’est cultivé qu’en Bretagne, France depuis 1987 !
Laitue romaine:
Le nom fait référence à la laitue à grandes feuilles, presque toujours en forme de cuillère, avec une grosse nervure au centre de la feuille.
Laitue coupée :
Ces laitues poussent en rosettes. Cette configuration particulière permet aux feuilles d’être facilement démontées selon les besoins des consommateurs, d’où le nom.
Il existe également de nombreuses laitues asiatiques : laitue asperge chinoise, laitue indienne, titsa japonaise, etc.
acheter et garder
Les laitues sont des légumes fragiles : meurtrissures, moisissures et pourriture les attendent en permanence. Mieux vaut être prudent lors de l’achat.
La laitue aux feuilles fermes et croquantes est préférée. Nous laisserons la laitue douce, rouillée et détrempée. Les extrémités sèches et brunes doivent également être évitées.
Le plus grand ennemi de la laitue est la pourriture. Pour une meilleure laitue, lavez-la avant de la mettre au réfrigérateur. Ce geste éliminera les insectes, la boue et les passages humides qui pourraient le détruire. L’exception à cette règle est la laitue, qui ne doit être lavée que lorsqu’elle est prête à être consommée.
Évitez de trop tasser la laitue, surtout si vous prévoyez de la conserver longtemps. Cela évitera une pourriture prématurée. Les sacs en plastique perforés sont idéaux pour conserver ce légume. S’il y a un excès d’eau, glissez une serviette en papier dans la pellicule plastique. Cela peut prolonger sa durée de vie.
La laitue se conserve environ une semaine au réfrigérateur et la laitue pommée deux semaines.
Certains fruits et légumes libèrent de l’éthylène. Cela est particulièrement vrai pour les poires, les pommes, le cantaloup et les tomates. Évitez de stocker la laitue près de ces fruits car elle rouillera plus rapidement.
L’utilité de la cuisine
La laitue est principalement consommée seule ou avec d’autres légumes dans les salades. Si votre laitue est amère, blanchissez-la : mettez-la dans de l’eau bouillante quelques minutes. Évitez de le couper avec un couteau : cela augmente le risque de rouiller les feuilles. Au lieu de cela, déchiquetez-le à la main.
La laitue peut également être cuite, farcie ou écrasée. La crème de laitue est populaire dans certaines régions d’Europe. En Chine, les feuilles de laitue sont broyées et frites.
la valeur nutritionnelle
La laitue est composée à 95% d’eau. Ce rapport varie d’une espèce à l’autre, mais nous gardons ces niveaux. Pour cette raison, la laitue est très peu calorique : dix feuilles (100 grammes) n’apportent que 12 calories !
En général, plus la laitue est verte, plus elle contient de vitamines et de minéraux. On dit qu’il a des propriétés appétissantes, analgésiques et sédatives.
La laitue est idéale pour ajouter des légumes verts à n’importe quel plat. Prenez l’habitude d’acheter une pomme par semaine et de l’ajouter à presque tous les plats : elles renforceront sans agresser votre tour de taille !
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