poivre noir
Piper nigrum : C’est le nom botanique de la plante d’origine du poivre noir et blanc. Cette plante pousse dans les forêts tropicales et peut atteindre une hauteur de 10 mètres (30 pieds).
Mais qu’est-ce que le poivre ?
Ses racines aériennes sont attachées au tronc et peuvent faire pousser des feuilles ressemblant à des palmiers. Ses petites fleurs blanches poussent sur des épis qui portent des grappes de petits fruits.
Aujourd’hui, les plants de poivre sont cultivés principalement en Inde, suivis de la Malaisie, de l’Indonésie et du Brésil. Les épices sont cultivées en association avec d’autres espèces : palmiers et manguiers sont utilisés comme supports.
Le poivre noir est obtenu en récoltant les baies rouges des poivriers avant leur maturité. Ils sont fermentés pendant quelques jours puis mis à sécher au soleil. En séchant, les baies s’assombrissent, formant des grains de poivre.
Le poivre blanc est obtenu à partir des mêmes baies. Cependant, ceux-ci restent plus longtemps sur l’arbre avant d’être cueillis. Elles sont ensuite trempées pour retirer la pulpe et les pépins blancs qui composent le centre de la baie. C’est cette graine qui est broyée en poivre blanc, qui a une saveur moins piquante que le poivre noir.
l’histoire
Il existe de nombreuses références historiques au poivre. Au 4ème siècle avant JC, on l’appelait « pippali » en sanskrit indien. Le mot anglais « pepper » vient de ce mot. Les Romains l’appréciaient beaucoup. On dit qu’Alaric le Goth a exigé une rançon de 3 000 livres de poivre afin de ne pas détruire Rome.
Cette valeur du piment s’est apparemment traduite par le développement de routes commerciales entre l’Europe et l’Inde. Depuis qu’ils ont pris le contrôle du commerce des épices, ce sont les Arabes qui en ont le plus profité. À un moment donné, le commerce était si fort que le poivre valait autant que l’or. De ce fait, le poivre est souvent truqué à cause de l’ajout de baies de genévrier, bien moins chères.
Pendant des siècles, le poivre était avant tout considéré comme un agent aromatisant pour masquer le goût de la viande qui commençait à se gâter. Comme nous le savons, en l’absence de technologie de réfrigération moderne, la viande se gâte rapidement, mais elle est quand même consommée.
L’importance économique du poivre a forcé les puissances commerciales européennes à chercher des alternatives au commerce arabe. Ils ont donc financé des expéditions pour éviter le Moyen-Orient. Une rumeur persistante veut que la Terre soit ronde. L’expédition a trouvé des terres à l’est et les habitants ont été appelés Indiens. Il a fallu du temps pour se rendre compte que nous n’avions pas encore atteint les Indes, mais un nouveau continent avait été découvert : les Amériques. Par conséquent, le poivre a une particularité historique en tant qu’épice qui trouve son origine dans la découverte des Amériques par l’Europe et l’établissement d’empires coloniaux.
Des guildes de marchands de poivre existent en Europe, notamment à Londres, depuis 1180. En 1328, le marchand de poivre devient « Grossarii » et commence à importer d’autres marchandises exotiques, d’où le terme de grossiste. À Anvers au milieu du XVIe siècle, le commerce du poivre était un baromètre de la santé de l’économie, un peu comme le sont aujourd’hui les indices boursiers.
Aujourd’hui, la quasi-totalité du commerce mondial du poivre a lieu à Singapour, une ancienne colonie portugaise sur la côte indienne.
Variété
Le poivre noir et le poivre blanc proviennent de la même plante. Il existe aussi des poivrons rouges qui mûrissent sur l’arbre, mais ce type de poivron est rarement commercialisé. Seule la baie de Peper nigrum peut porter le nom de poivre.
Les poivrons roses ne sont pas de vrais poivrons. Il provient d’une plante sud-américaine appelée Schinus molle. Cette plante est apparentée à l’herbe à puce et peut donc provoquer des allergies comme elle le fait. Fagara n’est pas non plus lié au poivre. C’est le fruit d’un frêne chinois, également connu sous le nom de poivre du Sichuan. Il fait partie d’un mélange chinois de cinq épices, avec de l’anis étoilé, des clous de girofle, de l’anis et de la cannelle chinoise. Sansho, également connu sous le nom de piment japonais, n’est pas vraiment un piment non plus.
acheter et garder
Les poivrons se gâtent rapidement. Par conséquent, il est préférable de l’acheter sous forme de grain et de le moudre au fur et à mesure que vous le mangez. Le meilleur endroit pour le conserver est un moulin à poivre en bois robuste avec un mécanisme qui vous permet de choisir la taille de la mouture.
Lors de l’achat, choisissez des grains lourds, de couleur uniforme et fermes. Aujourd’hui encore, choisissez une marque en laquelle vous pouvez avoir confiance pour éviter de payer autre chose que du poivre. En fait, le poivre est parfois mélangé à d’autres épices moins chères pour augmenter les marges bénéficiaires.
Les poivrons se conservent environ un an. Il n’aura pas le même goût avec le temps. Il sera conservé dans un sac hermétique, de préférence au réfrigérateur. Au bout de deux ou trois mois, le poivre perdra sa saveur.
L’utilité de la cuisine
Le poivre est principalement utilisé pour rehausser les plats fades et pour les décorer. En raison de la volatilité de son arôme, veillez à l’utiliser en fin de cuisson pour préserver au maximum sa saveur.
Pour les ragoûts, les grains de poivre entiers sont recommandés et l’étamine enveloppe d’autres épices.
Valeur nutritionnelle et qualité
Attention aux éternuements ! Le poivre, surtout le poivre moulu, peut nous faire éternuer. Cette propriété est due à la présence d’huiles volatiles, de pipérine et de résines. Ces vapeurs peuvent également irriter les yeux, le nez et les voies respiratoires, tout comme les piments.
Les épices augmentent la production de salive et stimulent la production de sucs gastriques. Pour ces raisons, on lui attribue la vertu d’ouvrir l’appétit.
Contrairement aux vinaigrettes, à la mayonnaise et aux huiles, les poivrons ne fournissent aucune calorie. Comme toutes les épices, elle devrait être le choix de tous ceux qui cherchent à pimenter un plat tout en suivant un régime hypocalorique.
On dit qu’il a des propriétés toniques, stimulantes et antibactériennes.
derniers mots
Le poivre et le sel sont tellement liés dans notre culture qu’il est difficile d’imaginer l’un sans l’autre. Cependant, un excès de sel peut causer de graves problèmes de santé, contrairement au poivre. Si vous souhaitez relever un plat léger, n’hésitez pas à utiliser cette épice, avec une longue histoire et des inconvénients !
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