Paris : voici nos bouchers préférés
Little French connaît les rôtis de côtes, la poitrine ou les étiquettes. L’encyclopédie de Diderot qualifiait la viande bouillie d’apogée du raffinement civilisé, tandis que Bouriate-Savarine la rejetait un siècle plus tard : « La viande bouillie, c’est de la viande moins son jus. A l’époque symbole des années 30 glorieuses, comme le disait Roland Barthes en 1957, dans « la même lignée que le vin » Mythe », le gouvernement a lancé il y a trois ans son célèbre slogan : « Suivez le boeuf. »
Rendre le steak accessible à tous est un appât, car les pièces nobles de viande à griller ne représentent qu’environ 30 % de la carcasse. Le muscle cuit lentement devait être vendu à perte à l’étranger et la viande hachée pour répondre à la demande était rachetée à un prix plus élevé. Rien n’a changé. Aujourd’hui, les supermarchés favorisent l’anonymat des prédécoupés, ce qui donne aux consommateurs l’illusion du choix. Élevées dans des corrals, bourrées de céréales, nos races bovines étaient « trop vieilles, trop maigres et trop fortes », et les éleveurs étaient contrôlés par des céréaliculteurs, considérés comme des destructeurs par l’un des grands d’Hugo, Yves-Marie Le Bourdonnec.
Pour eux, la solution est de réintroduire des races mixtes, comme les Normands, les Salers et les Blondes des Pyrénées, qui ne se nourrissent que sur les pâturages. C’est ce que pensent la plupart de nos dix bouchers de confiance. Ils sont moins connus que Le Bourdonnec et Desnoyers, mais ces professionnels font un travail fantastique. Nous les avons classés par région.
Boucherie Barone, référence
Gilles Barone, qui a succédé à son père il y a 25 ans, sait que l’agneau du Périgord est « de texture fine et ferme et conserve ses jus à la cuisson ». Sans hésitation, la blonde ici est d’Aquitaine, la volaille est du Gers, et la le poulet est de Kerguilavant (Bureau).Taney, le porc d’Auvergne.Il propose également une gamme de tripes exquises (foie, tête, langue ou ris de veau, etc.) pour faire voyager les amateurs à travers Paris.Maison de référence.
6, rue du Marché Saint-Honoré, Paris (Ier). Tel. : 01-42-61-01-77
Terroirs d’Avenir, pour ses variétés rustiques
Depuis 2008, Terroir d’Avenir renouvelle ses offres gastronomiques à Paris. Il s’agit d’une « petite distribution intelligente » à l’échelle du quartier et donc d’un dérivé très utile. Viande vivante provenant de petites exploitations. On y trouve des races paysannes comme la vache Gasco, le canard basque Kriaxera et le porc Kintoa, ou encore la poule coucou de Rennes, et l’agneau d’Ile de France, sans oublier le fameux jambon Paris Prince.
6, rue du Nil, Paris (2e arrondissement). Tel. : 01-84-79-88-08. Autres adresses : 2, rue Paul-Bert, Paris (11e) – 84, rue Jean-Pierre-Timbaud, Paris (11e).
Viande, directement de l’éleveur
Édouard et Adrien sont deux passionnés qui travaillent en direct avec les éleveurs et soutiennent une agriculture éthique à des prix justes. La volaille, la viande bovine et les porcs – agriculteurs – sont élevés sur le grain dans les champs ouverts, les pâturages et les fermes. Toutes les préparations sont faites maison (carcasses, saucissons, rôtis, cocottes, charcuterie).
206e rue Paris Saint-Martin (IIIe). Tel. : 01-58-45-17-49
Viande et Chef, Artisan Responsable
Le marché privilégie les œuvres nobles. Or, 30 kg de steak produiront 100 kg de carcasse ! Viande & Chef est une alliance productive d’expertises de bouchers et de chefs engagés dans des pratiques professionnelles responsables : manipulation de carcasses et de volailles entières. Quelques produits vedettes : l’agneau des prés salés du Mont-Saint-Michel, les vaches de l’Aubrac et le porc Kintoa du Pays basque. Des ateliers hebdomadaires sont organisés pour apprendre à travailler et cuisiner la viande sans gaspiller.
38 rue de Lancry, Paris (10). Tel. : 09-73-88-08-06
Bidoche, oeuvres choisies et restaurant attenant
Achetez directement auprès d’éleveurs français, des vaches qui vivent au moins sept ans, ont plusieurs veaux, des veaux qui boivent du lait maternel… Viande – Limousine (juteuse) et Bazadaise rare (grains de viande très fins) – maturée pendant trois semaines. Alexandre de Toulmon, l’agneau Baronnet du Limousin est un incontournable. Dans le restaurant attenant, vous pourrez déguster les viandes sélectionnées chez le boucher (même prix plus un set de cuisine). Vin bio, biodynamique ou nature pour l’assainir.
7, rue Jean-Pierre-Timbaud Paris (XIe) – tél. : 09-81-12-59-81
L’Atelier de la Viande, Boucherie Halal et Bio
Avec son équipe, Ouadi reçoit en direct des produits halal bio (certifiés par l’organisme indépendant AVS) : entrecôte de bœuf et côte de bœuf persillée avec un temps de maturation de 20 à 30 jours ; en plus, veau fermier, agneau de lait et volaille (Biolal). Variété de brochettes, merguez bio, saucisses de veau. Attention au steak de veau kevta assaisonné, prêt à cuire (160g. 5,12 €, 32 € le kg)
55, rue Claude-Decaen, Paris (XIIe siècle). Tel. : 09-54-04-87-03
Billot Club, Transparence et Traçabilité
Seb, JN et Augustin sont d’ardents défenseurs du steak de qualité. Ils ont choisi des vins 100% français et privilégient les cépages rustiques élevés dans leur terroir naturel. Leur credo : transparent, traçable, manger moins mais mieux, « t’éloigne du supermarché ». Leur thèse : bœuf de Charolais, bœuf d’Angus, cochons noirs du Perche, chiots gardés par leurs mères. Bœuf, agneau de Fontainebleau, poules noires de Gascogne, volaille de Normandie.
105 Avenue Saint-Ouen, Paris (XVIIe siècle). Tel. : 01-46-27-56-56
Abattoir Star, rigoureux depuis 1850
Depuis 1850, ce massacre s’est le plus souvent transmis de patron à employé ! Éric Lamotte a succédé à M. Sylla en 2007 et a travaillé à ses côtés pendant 16 ans. Bien sûr, les clients ne sont pas en reste, dont leur voisin de 30 ans, Guy Savoy. Une sélection de bœuf, veau et agneau du Limousin, ainsi que du bœuf de Bavière. Plats cuisinés au choix, gibier de saison.
27, rue des Acacias, Paris (XVIIe siècle) tél. : 01-43-80-12-63
Timothée Sautereau, pour sa charcuterie
« Et si les vaches mangeaient de l’herbe », ironisait Yves-Marie Le Bourdonnec, boucher star du métier il y a une dizaine d’années ? L’année suivante, il parraine l’installation de Timothée Sautereau rue Ramey, transformant une échoppe voisine en grande boucherie : bœuf lonhorn (UK), limousines des fermes de Saint-Maurice, bœuf Wagyu (Santa Rosalia à Burgos), tous mûrs, tendres et viande délicieuse. Célèbre sauce au bœuf maison.
25, rue Ramey, Paris (XVIIIe siècle). Tel. : 01-42-64-78-71
Persillé, un restaurant boucherie de qualité
Dans l’immense centre commercial SO Ouest, ce restaurant de l’abattoir a déjà une belle expérience à 66 ans, situé rue du Chevaleret (13e arrondissement), avec la qualité dans la restauration rapide. La viande 100% française provient directement d’élevages rigoureusement sélectionnés dont les animaux sont élevés en plein air. Le restaurant cache une véritable boucherie, et vous pourrez choisir en vitrine des côtes de bœuf, des coupes sous vide, des sauces à la viande et des saucisses.
31, rue d’Alsace à Levallois-Perret Tél. : 09-81-18-34-54
