Trancheuse à jambon pour les gourmets
Le trancheur à jambon coupe aussi bien les charcuteries que les poulpes ou les fromages à pâte dure. PATRICK PLEUTIN pour M LE MAGAZINE DU MONDE
son histoire
C’est le va-et-vient le plus sensuel du monde culinaire. La main du boucher prit un jambon ibérique, caressa son dos rugueux et le posa soigneusement sur le chariot métallique. Puis ce morceau de viande cramoisie se déplaça sous le tranchant de la lame circulaire tirée à pleine vitesse. « et ça? », demanda l’artisan tandis que les pétales charnus se délavaient en un motif froissé au centre d’un grand quadrillage de papier.
Nous attribuons l’invention de la trancheuse à jambon à Wilhelmus Van Berkel.Dans son atelier, un boucher hollandais passionné de machines assouvit une seule obsession : obtenir « tranche parfaite », entre 0,1 mm et 4 mm. En 1898, intuitivement, il met au point la Volano Rossa, une trancheuse à pied très appréciée des amateurs de design. Le socle en fonte supporte un plateau composé d’un chariot sur lequel sont posés les aliments à trancher, et d’une scie circulaire d’environ 30 cm de diamètre.
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En tournant une roue, un entraînement par courroie est activé qui déplace le chariot vers l’avant et vers l’arrière sous la lame. La marque Berkel de trancheuses mécaniques, populaire dans les magasins d’alimentation et les établissements de restauration collective, a été progressivement abandonnée à partir des années 1950 au profit de trancheuses électriques plus adaptées à un usage domestique.
Son usage
A Marseille, la table du restaurant Sépia offre une vue plongeante sur les toits des immeubles qui entourent le vieux port. A l’aide de sa trancheuse à volant Berkel, « Un petit miracle, seulement 25 exemplaires ont été fabriqués », Paul Langlère renoue avec une ancienne tradition culinaire marseillaise : le poulpe en bouteille.
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« C’est une astuce de pêcheur qui permet de trancher le poulpe comme un carpaccio », a expliqué le chef. La préparation commence la veille : laver le poulpe, le mettre dans le bouillon clair, laisser mijoter 1h30, puis refroidir, égoutter et hacher grossièrement. « Ensuite, vous comprimez en deux les morceaux du fond de la bouteille en plastique – et vous la mettez au congélateur. On obtient une masse compacte et uniforme que l’on va pouvoir passer à la trancheuse. »
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Paul Langlère tourne sa manivelle manuelle Berkel et glisse le boudin de poulpe glacé sous la lame. Paul Langlère a pris une demi-douzaine de rondelles violettes dans la dépression de l’autre paume, et il les a disposées en couronne au bas d’un disque. Dans cette mosaïque, il a ajouté des pois frais, des fèves, des artichauts rôtis et des miettes de ricotta. Le tout au vinaigre balsamique monté au foie de rouget.
Trancheuse électrique Berkel Red Line 250, 1 049 €.
