Garum, l’arme secrète du chef
décrypter – Des stars du monde entier réutilisent le condiment à base de boyaux de poisson fermenté, omniprésent dans la Rome antique. Exhausteur de goût, anti-gaspillage, bon pour la digestion, et accessible au grand public.
« Garrum lupus, le condiment des champions »: des boyaux de poisson fermentés conservés en amphore s’affichent sur les pages de l’irréductible Gaulois Vol 37, Astérix et Transitalique (2017). La marque fictive sponsorise une course de chars organisée par César, et le nouveau visage du produit, Obélix, se démarque avec le slogan suivant : « Les barbares sont en colère à ce sujet ! »
L’hommage au garum dans les expéditions alpines de nos chers héros prouve que ses auteurs Jean-Yves Ferry et Didier Conrad ont utilisé la potasse !Cette sauce – semblable au nuoc-mam, mais avec une saveur iodée plus prononcée – doit être considérée comme le ketchup ou la mayonnaise des Romains, qu’ils utilisaient pour aromatiser la plupart des plats, tant salés que sucrés, tels que arts culinaires celle d’Apisius. « Il existe plusieurs condiments à base d’entrailles de poisson salées et de chair de poisson fermentée dont la qualité dépend de la maturité et surtout de la filtration.Dimitri Tilloi-d’Ambrosi explique…
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