champignon comestible
On sait depuis l’Antiquité que les champignons inspirent la peur et le désir. Cette relation tendue peut être attribuée à la nature toxique de certaines espèces. Difficile à identifier, ce dernier continue de masquer cette plante unique.
Ils n’ont pas de fleurs, de feuilles ou de tiges, ils ne synthétisent pas de chlorophylle, ils ne tirent pas leurs ressources de racines solides. De toute évidence, les champignons sont assez différents des autres champignons. Ils se reproduisent par de minuscules spores dispersées par le vent.
L’origine d’un fruit ou d’un légume est généralement facile à identifier. Les espèces végétales se sont propagées à la surface de la Terre uniquement lors de rencontres entre explorateurs et indigènes ou lors de l’établissement de routes commerciales. Cependant, les champignons se reproduisent de telle manière qu’ils peuvent être répartis uniformément sur la surface de la Terre sans intervention humaine.
Par conséquent, les différentes espèces de champignons trouvées en Asie, en Europe et en Amérique sont toutes similaires. Sans doute leurs spores ont été emportées par le vent.
Dans l’Égypte ancienne, les champignons étaient réservés aux pharaons. Dans la Grèce classique et à Rome, les truffes étaient plus appréciées que les épices et étaient plus chères. À ce jour, certaines espèces de champignons sont encore vendues pour de l’or. En Angleterre, en Hollande et au Moyen-Orient, rares sont les plats qui incorporent des champignons. La Russie, la Scandinavie et la Suisse, en revanche, l’ont adopté. En Chine, ils sont considérés comme des aphrodisiaques.
Certains pensent que les vertus de ces aphrodisiaques viennent de leur surprenante vitalité. En fait, il y a eu de nombreuses histoires de pavés bombés à cause des champignons. Cependant, aucune recherche scientifique sérieuse n’a établi de lien direct entre le dynamisme de ce pavé en mouvement et le dynamisme sexuel.
Les utilisations politiques des champignons sont bien documentées. Agrippine aurait assassiné son mari, l’empereur romain Claudius, avec des champignons vénéneux en 54 après JC. Le pape Clément VII aurait également été assassiné par des champignons en 1534, et l’empereur romain germanique Charles VI a également été assassiné en 1740.
Les champignons ont toujours été cultivés de cette façon. Les Grecs, les Romains, les Chinois, les Japonais ont planté certaines essences sur du bois pourri. La culture européenne a vraiment commencé il y a 300 ans. En France, certaines variétés sont cultivées dans les caves des négociants. Cette pratique était particulièrement populaire au 19e siècle, d’où le nom de champignons. Certaines de ces cultures existent encore dans le Val de Loire. Cependant, l’essentiel de la production de champignons vient désormais de… Taïwan !
Maintenant, nous cultivons surtout de petits champignons blancs appelés champignons. Ils ont un goût fade mais sont relativement peu coûteux à produire. En revanche, les champignons sauvages continuent d’être cueillis dans leur milieu naturel. Cette pratique entraîne des coûts plus élevés, qui se répercutent sur le prix d’achat.
divers champignons
Les champignons sont un grand groupe de plantes qui se reproduisent par des spores. Nous avons trouvé deux sortes de légumes, la moisissure et la levure, telles que nous les connaissons. Il existe 50 000 espèces de champignons, et seuls 2 % d’entre eux seraient vénéneux. Les champignons se composent généralement d’une tige et d’un chapeau, mais certaines espèces n’ont qu’une tige et d’autres juste un chapeau.
Il n’existe qu’une vingtaine de variétés sur le marché dans le monde. Ce petit nombre est dû aux conditions difficiles dans lesquelles les champignons peuvent pousser. Les coûts de pêche élevés limitent la commercialisation de nombreuses espèces.
Voici un bref aperçu des espèces les plus populaires :
Champignons : Petits champignons blancs, les plus vendus sur le marché. Il existe une variété de couleur café qui est plus délicieuse. Portobello est une variété vendue en Amérique du Nord.
Enokitake, ou collybia à pieds de velours : Ce champignon a un pied long et fin et un petit chapeau et est populaire en Asie, en particulier au Japon.
Morille : Ce champignon est relativement rare et se reconnaît facilement à sa grande calotte alvéolée et ses pattes assez larges. Il est mal cultivé.
Huître : C’est un champignon de grande taille (15 cm), reconnaissable à sa calotte conique. Il existe 40 espèces.
Champignons shiitake ou champignon noir : Principalement cultivé en Asie, c’est le deuxième champignon le plus populaire au monde après les champignons cultivés. On le reconnait à son gros bonnet marron avec un pied en bois.
Bolet ou cèpe : Ce champignon est difficile à trouver, il a un pied en forme de poire avec un chapeau coloré qui va du rouge au brun. Il y en a une dizaine.
Truffe : Ce champignon pousse sous terre. C’est difficile à trouver, donc le prix est élevé. Des animaux dressés, principalement des chiens, ont été utilisés pour le trouver.
Oreille de Judas : Ce champignon est facile à identifier en raison de sa forme en forme d’oreille. Il pousse sur les troncs d’arbres. Il y aura des endroits dans l’arbre où Judas s’est pendu, d’où le nom. Il est particulièrement populaire en Asie.
Chanterelles : Les chanterelles ont un chapeau en forme de coupe de couleur différente. Les pieds sont petits. Les chanterelles sont un type de chanterelles.
Il existe aussi des champignons non comestibles, vénéneux ou mortels. Il n’y a pas de moyen facile de les identifier. Cette tâche est très difficile et nécessite généralement des connaissances en botanique. Au Moyen Âge, cette difficulté enveloppait un champignon de magie, qui devint bientôt un lien avec la sorcellerie.
Parmi les préjugés entourant les champignons vénéneux, signalons
Champignons vénéneux, qui noircissent l’argent, les blancs d’œufs, les oignons, etc. lorsqu’ils sont cuits.
Les vers et les limaces ne se trouvent que sur les champignons comestibles.
Le changement de couleur de la viande après exposition à l’air indique sa toxicité. Il est important de noter que la toxicité des champignons n’est connue que par l’expérience, la recherche et l’analyse basée sur des normes botaniques. Pour cette raison, vous devriez éviter de manger des champignons ramassés dans la nature à moins d’être correctement supervisés.
Utilisation en cuisine, achat et conservation des champignons
L’utilité de la cuisine
Les champignons comestibles absorbent souvent les saveurs des aliments avec lesquels ils sont cuisinés. Cet attribut a contribué à leur popularité. A ce titre, on les retrouve dans de nombreux plats différents : sauces, salades, accompagnements, ragoûts, omelettes, etc.
Certaines espèces conviennent mieux à certains types de plats qu’à d’autres. Voici un résumé des utilisations des différentes espèces :
Champignon Café : Variété cultivée de champignon au goût un peu plus prononcé, c’est le légume d’accompagnement parfait.
Champignon Portobello : Une variété mûre de champignons, idéale pour griller et ajouter aux sauces.
Enokitake, ou collybia velouté : Un excellent cru en salade ou en sandwich.
Morilles : Le chapeau est la partie la plus savoureuse ; bien cuit et parfait pour les sauces, surtout celles à base de crème.
Pleurotes : Plus délicieux que les shiitakes cultivés, les pleurotes conviennent aux soupes et aux sauces pour accentuer leur saveur.
Shiitake, ou champignon noir : Ce champignon absorbe les saveurs des plats auxquels il est ajouté ; il fonctionne bien dans les sauces, les pâtes et le riz.
Bolet, ou cèpe : Ce champignon se consomme cru ou en salade ; bien grillé.
Truffes : Les truffes sont excellentes cuites, crues, en jus ou en essences ; elles sont apparentées au gibier et à la volaille.
Oreille de Judas : Ce champignon absorbe les saveurs des aliments préparés, il est particulièrement utile dans les soupes, les salades et les ragoûts.
Chanterelle : Ce champignon perd sa saveur à la cuisson, il est excellent en accompagnement de viandes et d’omelettes.
acheter et garder
Les champignons peuvent être trouvés sous de nombreuses formes dans les supermarchés et les marchands de légumes. Si vous achetez frais, préférez les spécimens intacts. N’hésitez pas à jeter les champignons fendus, collants ou ratatinés.
Les champignons ne doivent être lavés que lorsqu’ils sont consommés. Vous pouvez les rincer pour les laver, mais il faut éviter de les mettre sous l’eau trop longtemps car ils vont l’absorber. Il est préférable de les brosser légèrement avec une brosse à lisser vendue à cet effet. Ils sont essuyés avec un chiffon ou une serviette en papier avant de les manger.
Ils seront conservés dans des bacs non étanches permettant une circulation d’air. Cela évite la pourriture. Au réfrigérateur, les champignons se conservent jusqu’à une semaine. Au réfrigérateur, les champignons blanchis se conservent un an ; non blanchis, ils se conservent 3 mois.
la valeur nutritionnelle
Les champignons sont principalement de l’eau et fournissent très peu de chaleur. Evitez de les faire rôtir avec beaucoup de beurre ou d’huile car ils vont l’absorber et devenir très gras. La graisse n’est pas non plus nécessaire pour la cuisson, car la chaleur aspirera l’humidité des légumes, ce qui créera un bouillon dans la casserole ou la poêle.
Les champignons sont riches en potassium. On dit qu’ils sont laxatifs, aphrodisiaques et antibiotiques.
dernière phrase
Les légumes sont indispensables à une alimentation équilibrée. Les champignons sont une espèce végétale unique qui devrait être incluse dans notre alimentation. Si vous l’aimez, je vous propose d’essayer différentes sortes de champignons cette semaine, histoire de découvrir des variations sur des thèmes connus.
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