Champignons insolites de nos forêts
En ce début d’année, la Belle au bois gourmand reprend ses recherches sur son livre mycologique, la cueillette et la cuisson des champignons.
Je dois dire que pour de tels passionnés, l’hiver est une période un peu pénible, car à moins d’aller sur le continent ou dans une autre partie du monde, il est impossible de satisfaire le désir d’explorer et de collectionner. Par conséquent, il peut être exploré dans des livres, des blogs ou des revues professionnelles.
Ce que nous aimons faire alors, c’est plonger la tête dans les livres et essayer d’affiner nos connaissances théoriques, par exemple sur certains champignons ou espèces végétales plus difficiles à identifier, ou des spécimens moins connus mais tout aussi fascinants. Plein de potentiel.
C’est pourquoi La Belle au bois gourmand vous propose ce mois-ci une liste de champignons marginaux dont la comestibilité a été remise en question mais qui, grâce à leurs propriétés déconcertantes en termes de goût et d’odeur, se sont révélés être de véritables trésors de la nature. Voici donc quelques sentiers de spécimens dérangés par leur odeur tout en offrant de nouvelles aventures gastronomiques !
bouchon de lait
La crème fraîche sucrée est peut-être le champignon québécois le plus improbable et le plus typique. En effet, ce gros bouchon de lait en septembre sent bon les biscuits à la feuille d’érable ! On pourrait presque en faire notre logo. Une fois séché et transformé en poudre, il peut être transformé en sorbets à l’odeur piquante et au goût subtil et incomparable de sirop d’érable. Après les biscuits aux cèpes, vous verrez sûrement bientôt les biscuits « Feuille d’érable » aux champignons.
Peu connu, inépuisable, c’est un trésor. Nous pouvons en être sûrs car nous avons goûté à de nombreuses reprises des plats préparés avec. C’est un miracle d’avoir un bocal à la maison. Ouvrez-le à l’insu de vos invités, secouez le contenu et soyez sûr d’être surpris ou même incrédule. A essayer en 2014 !
Anis
L’anis (clitocybe odora) était également très surprenant. Une belle couleur vert blanchâtre, pastel, et ça sent absolument l’anis. Il peut être déshydraté et conservé sous forme de poudre, mais certains l’utilisent frais, comme Régis Marcon, célèbre chef français et autorité en matière de gastronomie mycologique. Il a créé une glace au vin rouge compotée de figues qui se marie bien avec les vins du Rhône comme le Tuilé Rasteau.
Ce petit trésor reste à découvrir et on peut certainement l’utiliser à la place du fenouil.Un monde à créer, voilà ce que les gourmands de Belle au bois se permettent de rêver en hiver
éruption cutanée
La russule, ou champignon du homard, qui a commencé à se répandre au Québec, sent fort le homard, le crabe ou les fruits de mer lorsqu’ils sont frais !
Qu’il soit frais ou séché, il peut être utilisé pour faire une sauce crémeuse revigorante pour le doré sauvage que vous avez ramené d’un voyage de pêche. Vous adorerez gâter vos amis végétaliens et le servir dans des coquilles Saint-Jacques, des wraps, des frites ou du riz. Le rouge orangé vif colore les corps gras et donne au riz son aspect safran. Son abondance, sa taille et sa chair riche en font un sujet d’expérimentation idéal.
ralentissement
La minceur aillée ne ment pas non plus. Quand vous le trouvez, vous le sentez souvent avant de le voir. Lorsqu’il a comparu devant nous, il était extraordinaire parmi tous les peuples. On le trouve souvent en grand nombre de très petits spécimens avec des pieds fins et des couvercles dentelés. Les pieds sont durs et doivent être repoussés. Ce serait un vrai régal de jeter quelques spécimens dans une assiette de champignons sauvages. Vous pouvez le réduire en poudre et le mélanger avec une pincée de sel.
Nous vous proposons de vous renseigner sur autre chose : les girolles en éprouvette, une fois déshydratées, sentent la noix. L’agaricus porcini est de loin le plus surprenant, mais aussi le plus fidèle pour restituer son arôme lors de la confection des plats. Ce champignon frais bon marché sent le caramel au beurre lorsqu’il est séché!
La nature est abondante, n’est-ce pas ? et charmant. Il y a des surprises à chaque tournant de la route, des cadeaux précieux à chérir et à partager. C’est ce que La Belle au bois gourmand espère faire en ce froid mois de janvier, nous laissant tout le temps de rêver et d’expérimenter. Et bien plus. Faites le nous savoir!
Olivier Galante, gourmand à La Belle au bois
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