Champignons insolites de notre forêt
En ce début d’année, la Belle au bois gourmand reprendra ses travaux sur la mycologie, la cueillette et la cuisson des champignons.
Il faut dire que pour ces passionnés, l’hiver est une période un peu pénible, car à moins d’aller en métropole ou à l’autre bout du monde, on ne peut assouvir l’envie d’explorer et de collectionner. Alors explorez dans des livres, des blogs ou des revues professionnelles.
Ce que nous aimons faire, c’est retourner aux livres et essayer d’affiner nos connaissances théoriques, comme certains des champignons ou des plantes les plus difficiles à identifier, ou des spécimens moins connus mais tout aussi fascinants et pleins de potentiel. .
C’est pourquoi La Belle au bois gourmand vous propose ce mois-ci une liste de champignons des franges dont la comestibilité a été remise en question, mais qui sont enfin devenus réels grâce à leurs propriétés déroutantes au niveau du goût et de l’odorat Trésor de la Nature. Voici donc quelques sentiers de spécimens qui sont dérangés par leur odeur lorsqu’ils s’offrent de nouvelles aventures gastronomiques !
bouchon de lait
Le bouchon de lait parfumé est probablement le champignon québécois le plus improbable et le plus typique. En effet, ce gros bouchon de lait de septembre sent vraiment le biscuit à l’érable, voire scandaleux ! On peut presque en faire notre logo. Une fois séché et pulvérisé en poudre, on en fait un sorbet à l’odeur pénétrante et au goût subtil, sans doute le sirop d’érable. Après avoir lu les biscuits aux cèpes, vous êtes sûr de voir des biscuits « feuille d’érable » faits avec des champignons en un rien de temps.
Rarement utilisé car méconnu, c’est un véritable trésor. Nous pouvons en être sûrs, nous avons goûté à de nombreuses reprises des plats préparés avec. C’est incroyable d’avoir un bocal à la maison. L’ouvrir à l’insu de l’invité et secouer le contenu peut être surprenant voire incroyable. A essayer en 2014 !
Clitocybe de fenouil
L’anis étoilé (clitocybe odora) est également étonnant. Belle couleur blanc-vert, sourde et sent complètement l’anis étoilé. Il peut être déshydraté et stocké sous forme de poudre, mais certains l’utilisent frais, comme Régis Marcon, célèbre chef français et autorité en matière de mycologie et de gastronomie. Il réalise une glace aux figues confites au vin rouge qui se marie parfaitement avec les vins du Rhône comme le Tuilé Rasteau.
Ce petit trésor est encore à découvrir, et on peut certainement l’utiliser à la place du fenouil.Un monde à créer, c’est ce à quoi les gourmands de Belle au bois se laissent rêver en hiver
maladie de la peau du champignon rouge
Le champignon rouge ou champignon du homard qui a commencé à être populaire au Québec dégage une forte odeur de homard, de crabe ou de fruits de mer lorsqu’il est frais!
Fraîche ou séchée, elle peut servir à confectionner une sauce crémeuse revigorante pour le doré sauvage que vous rapporterez de votre voyage de pêche. Vous adorerez gâter vos amis végétaliens avec et le servir dans des coquilles Saint-Jacques, des wraps, des frites ou du riz. La coloration rouge orangé vif des corps gras donne au riz des allures de safran. Sa richesse, sa taille et sa chair riche et ferme en font un sujet d’expérimentation idéal.
ralentissement
Le maigre à l’ail ne trompe pas non plus. Quand vous le trouvez, vous le sentez souvent avant de le voir. Quand il est venu avant nous, il était extraordinaire entre tous. On le trouve souvent en grand nombre de très petits spécimens, avec des pieds fins et des chapeaux dentelés. Les pieds sont raides et doivent être écartés. Jeter quelques spécimens dans une assiette de champignons sauvages serait un vrai régal. Vous pouvez le réduire en poudre et le mélanger avec une pincée de sel.
Nous vous conseillons d’étudier d’autres phénomènes : les girolles en tube qui, une fois déshydratées, dégagent une odeur de noix. Le cèpe de mélèze est de loin le plus surprenant, mais aussi le plus fidèle lorsqu’il s’agit de restituer son arôme lors de la confection des plats. Ce champignon frais de faible valeur a un arôme de caramel au beurre lorsqu’il est séché !
La nature est abondante, n’est-ce pas ? et fascinant. Chaque virage sur la route est une surprise, un cadeau précieux à chérir et à partager. C’est ce que La Belle au bois gourmand espère pouvoir faire en un mois de janvier froid, nous laissant le temps de rêver et d’essayer. Il y en a tant d’autres. Faites le nous savoir!
Par Olivier Galante, La Belle au bois Foodie
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