Chocolat
Étudier l’histoire du chocolat, c’est étudier l’histoire du cacao. Le cacao provient du cacaoyer, un arbre originaire d’Amérique du Sud. Comme les pommes de terre et le maïs, c’est un autre apport culinaire du Nouveau Monde à l’Ancien.
origine
Les Aztèques utilisaient les fèves de cacao pour fabriquer une boisson censée avoir des propriétés aphrodisiaques. Pensez-y la prochaine fois que vous vous ferez un chocolat chaud avec de la poudre de cacao ! La barre chocolatée est une invention moderne datant du milieu du siècle dernier. C’est alors que nous avons découvert que nous pouvions « manger » du chocolat.
C’est à cette époque que les premiers cacaoyers sont plantés en Afrique. Aujourd’hui, la Côte d’Ivoire, le Ghana, le Cameroun et le Nigeria produisent la majeure partie du cacao mondial.
Il existe de nombreuses façons de faire du chocolat. Les pays européens ont adopté divers procédés et se sont spécialisés dans leur domaine. En conséquence, la Suisse fabrique certains des meilleurs chocolats au lait de la planète.
Une décision récente de la Communauté européenne (1999) peut avoir des conséquences néfastes pour les consommateurs de chocolat. En fait, la législation concernant la teneur en cacao a changé. Évidemment, cela signifie que les futurs chocolats d’Europe contiendront moins de cacao que les chocolats des années précédentes. Cette décision affecte nos goûts et surtout pourrait avoir des conséquences dévastatrices pour les économies des pays africains dépendants de cette ressource naturelle.
Certains experts prédisent que les plantations de cacao pourraient être remplacées par d’autres cultures plus rentables. Dans ce cas, le prix du chocolat pourrait augmenter dans un proche avenir. Raison de plus pour se laisser tenter par le chocolat pendant qu’il est encore temps !
fabrication
Le cacaoyer porte des fruits jusqu’à 30 cm de long ! Cette baie géante contient 30 à 40 fèves. Les haricots eux-mêmes sont constitués d’amandes. Ces amandes seront transformées en cacao. En conclusion, le cacao est dans l’amande, dans la fève, dans les baies qui poussent sur le cacaoyer ! Cela ressemble à la chanson de Zachary Richard, « L’arbre dans ses feuilles » !
Les fèves sont d’abord fermentées, traditionnellement sous des feuilles de bananier. Ce processus prend environ une semaine. Après un rapide assortiment, les amandes sont grillées. C’est le même processus que nous mettons dans les grains de café. Cela réduit l’humidité et permet aux saveurs et aux couleurs de prendre le dessus.
Enfin, nous refroidissons, écrasons et broyons. Le broyage permet d’obtenir une pâte à tartiner au chocolat constituée de beurre de cacao (graisse) et de granulés d’amandes (pâte de chocolat). La liqueur de chocolat est la base des produits à base de chocolat.
La poudre de cacao est obtenue par transformation du beurre de cacao. Divers solvants sont utilisés lors de cette opération, de l’alcool à l’essence de pétrole…
Bon, c’est très bien tout ça, mais nous n’avons pas encore de chocolat sous la main. Vous comprenez probablement mieux pourquoi le chocolat noir à 70 % est plus cher que les tablettes de chocolat commerciales qui ne contiennent en réalité que du sucre de canne coloré…
Faire du chocolat est compliqué. Mélanger la poudre de cacao et le sucre. Cependant, ces deux ingrédients ne s’aiment pas beaucoup. Un grain de sucre au mauvais moment, comme un grain de poussière ou une goutte d’eau, peut faire échouer la chirurgie. Le processus de fabrication du chocolat est trop long pour cette colonne. Je dirais simplement qu’il faut le chauffer, le brasser, le refroidir, le remuer encore, le changer de température, etc. pour obtenir une pâte qui va composer notre chocolat.
Variétés de chocolat et de caroube
Différentes variétés de chocolat dépendent des ingrédients ajoutés lors de la transformation du cacao en chocolat.
Le chocolat amer (ou chocolat à cuire) est une liqueur de chocolat pure et durcie. Ce chocolat contient près de 50% de beurre de cacao durci et 45% de solides de cacao.
Le chocolat semi-amer est un chocolat amer additionné de vanille, de sucre ou d’émulsifiants. Le chocolat mi-amer et le chocolat aigre-doux sont très similaires et peuvent être utilisés de manière interchangeable dans les recettes de cuisine. Il contient au moins 35% de liqueur de chocolat, mais peut en contenir plus.
Le chocolat au lait contient une certaine quantité de poudre de lait, de sucre et d’arômes mélangés à du beurre de cacao. En conséquence, ce chocolat a un goût sucré et une texture douce et crémeuse.
Le chocolat blanc est une version plus concentrée du chocolat au lait : plus de lait en poudre, de sucre et de vanille. Certains ont critiqué le nom « chocolat » car il n’est pas fabriqué à partir de cacao solide. Laissez ces arguties aux experts.
Le chocolat de couverture est un terme qui apparaît principalement dans les œuvres françaises. Ce mélange pour les professionnels contient au moins 31 % de beurre de cacao, soit deux fois plus que du chocolat à croquer ordinaire. Bien que différent, il s’apparente au chocolat mi-amer et peut s’y substituer dans les recettes. Bien sûr, ce sont là des indications superficielles qu’aucun pâtissier digne de ce nom ne sera en compétition…
Quelques mots sur la caroube
Les caroubiers sont devenus abondants dans les épiceries québécoises au milieu des années 1980. Populaire en Europe jusqu’au début du XXe siècle, le caroubier est réapparu au début des années 1980 en raison de la crise des prix du cacao.
La caroube provient du caroubier, un arbre qui pousse dans la région méditerranéenne. Le fruit du caroubier porte de 3 à 10 graines chacun. Ces graines sont à l’origine du caroubier, qui est obtenu par une série de transformations de la même espèce que le cacao.
La caroube est utilisée comme le chocolat et le cacao. Vous pouvez remplacer la caroube jusqu’à un tiers du chocolat sans vraiment changer la saveur.
Certaines personnes aiment le goût de la caroube. Typiquement, on l’utilise par peur de prendre du poids, des allergies, ou pour éviter les effets stimulants du chocolat. Cependant, il faut toujours se rappeler que le sucre dans les desserts est plus nocif pour la taille que 30 grammes de chocolat pour 30 grammes de caroube…
la valeur nutritionnelle
le mien le mien! Quel travail pour les chroniqueurs de parler des bienfaits nutritionnels du chocolat ! Trouvons d’abord une conscience. . .
La poudre de cacao n’est pas si mauvaise pour le corps. Il est riche en potassium, magnésium, phosphore et sélénium. Contient seulement 13g de matières grasses pour 100g. Et 100 grammes ne représentent que 229 kCal.
Le chocolat est une autre histoire. Prenez le chocolat amer, par exemple. Il est toujours riche en potassium, phosphore, magnésium et sélénium. Cependant, il contient 47 grammes de graisse pour 100 grammes de poids corporel. Sur les 472 calories que nous apporte ce chocolat, 90% proviennent des matières grasses ! Je ne sais pas pour Montignac, mais je ne pense pas que ce soit bon pour ma taille…
Et là, nous ne parlons même pas de mélanges de chocolat avec des quantités industrielles ajoutées de sucre, de dextrose et d’autres choses. Vraiment, si on mange du chocolat, c’est uniquement pour le plaisir gustatif. Il faut le faire sans honte, en connaissant les conséquences.
Personnellement, je préfère me faire plaisir une fois par semaine avec du chocolat amer premium à 70% de cacao. J’aime les amers. Cependant, j’évite les tablettes de chocolat commerciales. Alors je me concentre sur mon plaisir et donc sur les calories et les kilos qui vont avec.
Nous reconnaissons également les qualités excitantes du chocolat. En fait, 100 grammes de chocolat amer contiennent 47 mg de caféine. En comparaison, une portion équivalente de café (environ 1/2 tasse) contient 58 mg de caféine.
acheter et garder
La partie la plus importante lors de l’achat de chocolat est l’étiquette. Il est logique de vérifier que l’ingrédient principal de ce que vous achetez est du chocolat et non du sucre.
Vous devriez également éviter d’acheter du chocolat friable. Un bon chocolat se dessèche et se casse facilement.
Conservez le chocolat à température ambiante. Ceux qui préfèrent le servir froid peuvent à tout moment le conserver au congélateur, dans le compartiment à beurre. La température dans ce compartiment était en effet supérieure de quelques degrés.
Le chocolat peut durer plusieurs mois s’il est bien emballé. Un emballage de mauvaise qualité et qui fuit peut enlever la saveur.
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