cuisson du mélange de champignons séchés
Hors saison, lorsque vous souhaitez cuisiner des champignons sauvages, l’une des meilleures façons de le faire est d’utiliser des champignons séchés.
Les épiceries ont de nombreuses options. On y trouve des morilles, des girolles, des pleurotes, des shiitakes et d’autres variétés. Ce sont généralement les mélanges les plus économiques. Mais comment reconnaître leurs qualités et en tirer le meilleur parti ?
Le premier est le mélange forestier. Le meilleur contiendra des cèpes ou cèpes (Bordeaux ou Boletus). La plupart contiendront une variété de cèpes, comme les cèpes orange ou l’épinette. Leur valeur culinaire peut être intéressante si vous connaissez les bons accords et utilisations. Les mélanges forestiers seront une valeur sûre pour les ragoûts, les vol-au-vents, les sauces et même les risottos où vous recherchez une note boisée franche.
Les champignons shiitake sont inclus dans la plupart des mélanges parce qu’ils sont assez peu coûteux et qu’ils ont un goût authentique. La présence de champignons shiitake dans le mélange peut être associée à une gamme basse ou moyenne, mais pas nécessairement. L’utilisation de pleurotes ou de champignons matsutake (trouble épais ou gros voile) crée un équilibre intéressant qui contribue à la réussite de plats plus simples ou plus élaborés.
Il existe peu de mélanges sur le marché : des mélanges forestiers classiques, notamment pour la viande, des mélanges pour poissons (composés en partie de langoustes) et des mélanges économiques (généralement des pleurotes et des shiitakes). Ces mélanges peuvent varier selon la marque, il est donc important de savoir identifier la qualité du produit. Voici quelques indices qui pourraient vous aider :
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Les champignons du Québec ou du Canada sont plus populaires car ils sont produits de façon plus artisanale que ceux des autres pays et sont entreposés moins longtemps en attendant d’être vendus;
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L’apparence est généralement indicative. Un mélange avec des morceaux plus gros plutôt que des éclats (ou même des miettes) est certainement un produit de meilleure qualité ;
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Les mélanges contiennent généralement la plupart d’une variété de cèpes, et il faut privilégier ceux qui sont de couleur plus claire. Ils sont généralement déshydratés dans de meilleures conditions pour éviter la surchauffe. Le mélange avec des morceaux très foncés ou même noirs doit être évité ;
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Le prix n’est pas un bon indicateur car il varie beaucoup d’un endroit à l’autre, mais il faut s’attendre à payer un peu plus pour le local que pour l’Asie, par exemple ;
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Les magasins spécialisés et les épiceries fines offrent souvent de meilleurs produits que les grandes chaînes, mais ce n’est pas une règle établie.
Maintenant, que diriez-vous du mélange de champignons? Vous pouvez vous en servir pour faire un bon bol de soupe, ce qui n’a rien à voir avec les conserves du commerce. Les crêpes farcies salées avec sauce blanche, restes de poulet et champignons sauvages sont un classique quelque peu oublié qui ravira les familles et les convives. Il ne faut pas hésiter à ajouter quelques champignons réhydratés à votre ragoût, cela lui donnera une finale boisée qui ne passera pas inaperçue. Et, surprise, pesto aux champignons sauvages !
Enfin, je tiens à dire que vous pouvez également vous procurer différents types de champignons séchés et essayer vous-même de nouveaux mélanges. Par exemple, les champignons matsutake et les champignons shiitake sont particulièrement bons avec des bouillons asiatiques, mais aussi avec du poisson. C’est à vous d’utiliser votre créativité.
Aujourd’hui, je vous propose un classique revisité : Risotto Safran aux Champignons Homard, Shiitake, et Fruits de Mer.
Par Olivier Galante, La Belle au bois Foodie
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