Cuisson du mélange de champignons séchés
Obsolète, lorsque vous souhaitez cuisiner des champignons sauvages, l’une des meilleures façons de le faire est d’utiliser des champignons séchés.
Les épiceries ont de nombreuses options. On y trouve des morilles, des girolles, des pleurotes, des shiitakes et d’autres variétés. Ce sont généralement les mélanges les plus économiques. Mais comment reconnaître leurs qualités et en tirer le meilleur parti ?
Premièrement, il y a le mélange forestier. Les meilleurs contiendront des cèpes ou des cèpes (cèpes ou cèpes). La plupart contiendront une variété de cèpes, comme le cèpe orange ou l’épinette. Leur valeur gourmande peut être intéressante si l’on connaît les bons accords et usages. Les mélanges forestiers seront une valeur sûre pour les ragoûts, les wraps, les sauces et même les risottos où vous recherchez un boisé franc.
La plupart des mélanges incluent des champignons shiitake car ils coûtent si peu et ont un goût franc. La présence de champignons shiitake dans le mélange peut être en corrélation avec une gamme basse ou moyenne, mais ce n’est pas nécessairement le cas. L’utilisation de pleurotes ou de champignons matsutake (champignons armillaires épais ou poilus à gros voiles) crée un équilibre intéressant qui peut aider dans des plats simples ou plus élaborés.
Il existe très peu de mélanges sur le marché : des mélanges forestiers classiques, particulièrement adaptés à la viande, des mélanges pour poissons (composés en partie de langoustes) et des mélanges économiques (généralement des pleurotes et des shiitakes). Ces mélanges peuvent varier d’une marque à l’autre, il est donc important de savoir reconnaître la qualité du produit. Voici quelques indices qui pourraient vous aider :
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Les champignons québécois ou canadiens sont préférés parce qu’ils sont produits de façon plus traditionnelle que les champignons d’autres pays et qu’ils ont tendance à être entreposés moins longtemps en attendant d’être vendus;
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L’apparence est généralement indicative. Un mélange qui contient de plus gros morceaux plutôt que des morceaux (ou même des miettes) est certainement un produit de meilleure qualité ;
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Les mélanges contiennent souvent un grand nombre de cèpes différents, et il faut privilégier ceux qui sont de couleur plus claire. Ils sont généralement déshydratés dans de meilleures conditions pour éviter la surchauffe. Il faut éviter de mélanger des fragments très foncés ou même noirs ;
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Les prix ne sont pas un bon indicateur car ils varient considérablement d’un endroit à l’autre, mais il faut s’attendre à payer un peu plus pour les locaux que pour les asiatiques ;
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Les magasins spécialisés et les épiceries fines offrent généralement de meilleurs produits que les grandes chaînes, mais ce n’est pas une règle ferme.
Maintenant, que diriez-vous des champignons mélangés ? On peut en faire une bonne soupe, qui n’a rien à voir avec les conserves du commerce. Les délicieuses crêpes farcies à la béchamel, restes de poulet et champignons sauvages sont un classique un peu oublié qui ravira famille et convives. Il ne faut jamais hésiter à ajouter quelques champignons réhydratés à votre ragoût, cela lui donnera une saveur boisée qui ne passera pas inaperçue. Et, surprise, pesto aux champignons sauvages !
Permettez-moi de terminer en disant que vous pouvez également obtenir différents types de champignons séchés et essayer vous-même de nouvelles concoctions. Par exemple, les champignons matsutake et shiitake sont particulièrement bons avec des bouillons asiatiques, mais aussi avec du poisson. Libérer votre créativité ne dépend que de vous.
Aujourd’hui je vous propose une revisite d’un plat classique : le risotto au safran aux champignons homards, shiitakes et fruits de mer.
Olivier Galante, gourmand à La Belle au bois
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