du sucre
Le sucre fait partie de la grande famille des glucides. Les glucides peuvent être complexes ou simples. Les glucides complexes sont absorbés lentement et proviennent principalement des céréales et de leurs sous-produits, tels que le pain et les pâtes.
Les glucides simples sont des composés sucrés et solubles dans l’eau que l’on trouve dans la sève de nombreuses plantes et dans le lait des mammifères. Ce sont les sucres tels que nous les connaissons.
Le sucre le plus courant est le saccharose. Sa production commerciale est incroyable : plus de 100 millions de tonnes par an ! Et, c’est un de ces produits rares à l’état pur car le sucre de grain que nous achetons est composé à 99,9% de C12H22O11 ! C’est donc un produit chimique aussi pur que le H2O de l’eau ! Les principales sources de saccharose sont la canne à sucre et la betterave sucrière.
origine
La canne à sucre est présente en Chine, en Inde et en Égypte depuis des milliers d’années. Le mot sucre lui-même vient d’un mot ancien en Inde, modifié de l’arabe et de l’italien. La canne à sucre est mentionnée dans la Bible sous le mot « roseau doux ». Il n’a atteint l’Europe qu’au Moyen Âge.
En 1575, Olivier de Serres découvre que les betteraves ont aussi un jus très sucré. Il faudra attendre Napoléon pour que l’industrie sucrière à partir de la betterave sucrière prenne son essor.
Au même moment, un prêtre de Rabat, aux Antilles françaises, met en place un procédé d’extraction du sucre de la canne à sucre. Ce processus perpétuera la richesse des Antilles pendant près de trois siècles ! Il est même à l’origine du fameux triangle commercial entre la France coloniale, la Nouvelle-France et les Antilles : du sucre aux fourrures en passant par les outils et autres biens industriels.
fabrication
En fait, nous ne produisons pas de sucre, nous en extrayons du sucre. Il est si facile d’extraire ce produit pur à partir de sources naturelles qu’il serait ridicule de dépenser une fortune pour le synthétiser en laboratoire.
Le sucre extrait des betteraves ou de la canne à sucre a à peu près le même goût. Il est difficile de savoir d’où vient le sucre que nous consommons car chaque usine a son propre processus et chaque entreprise a sa source de matières premières.
Saccharose : La première étape consiste à écraser les racines et à broyer les tiges. Ce processus extrait un jus rouge et impur du fond de la cassonade. Après quelques éclaircissements, il s’est cristallisé. Plus le temps de cristallisation est long, plus les cristaux sont gros.
Sucre de betterave : Lavez les betteraves et coupez-les en rondelles. Après purification et évaporation, des cristaux de sucre ont été obtenus, qui ont été séparés par centrifugation. Ces cristaux sont à nouveau lavés et transformés en sucre blanc.
D’autres sources de saccharose comprennent l’érable à sucre, le palmier dattier et le miel.
Fabriqué au Canada et au Québec
Au Canada, les sucreries utilisent tous leurs produits pour la consommation intérieure. Les frais de port rendent l’exportation peu attrayante.
Seules deux entreprises contrôlent toute la production au Canada : BC Sugar et Redpath Sugar. Sucres Lantic de Montréal appartient à BC Sugar, bien qu’il s’agisse d’une entreprise indépendante.
Le sucre raffiné est produit à 6 endroits au Canada. Quatre raffineries produisent du sucre de canne : St-Jean (Nouveau-Brunswick), Montréal, Toronto et Vancouver. Deux raffineries produisent du sucre de betterave : Winnipeg et Taber, Alberta.
Plus de 90 % du sucre raffiné au Canada provient du sucre de canne brut. Enfin, il faut noter qu’entre 70% et 80% de la production sucrière va aux industriels et le reste (20% à 30%) va au détail.
Variété
Le sucre granulé est composé à 99,9 % de saccharose pur. Malgré mes efforts, je n’arrive pas à trouver ce qu’est le 0,1% manquant, mais j’espère que c’est un conservateur.
Le sucre en poudre ou le sucre de confiserie est du saccharose broyé, généralement mélangé avec 3% d’amidon ou environ 1% de phosphate de calcium pour empêcher le durcissement.
Les chimistes ont identifié de nombreux autres sucres. Seuls quelques-uns sont produits commercialement, notamment le glucose (également appelé dextrose) et le fructose (ou levose) à partir de fruits et de miel.
Le sucre inverti est une combinaison de glucose et de fructose synthétisée à partir du saccharose.
Le maltose (ou maltose) est produit lors du processus de maltage de l’orge.
Le lactose est la seule source animale courante de sucre. Il est fabriqué à partir de lait.
La cassonade est extraite directement du jus de canne à sucre ou de betterave broyée. C’est le premier produit obtenu lors du processus de cristallisation. Sa couleur est due à certaines impuretés encore présentes qui lui permettent de caraméliser.
Il existe de nombreux édulcorants artificiels. L’aspartame et la saccharine sont les plus connus. Il s’agit principalement de produits qui confèrent une saveur semblable à celle du sucre, mais qui ne fournissent pas l’énergie associée au sucre.
la valeur nutritionnelle
Contrairement à ce qu’affirment ses détracteurs, le sucre n’est pas un mauvais aliment. Comme le chocolat et le sel, une consommation excessive peut entraîner des maladies et des problèmes de santé.
La principale qualité du sucre est de fournir une source d’énergie rapidement, voire immédiatement. Cette qualité est aussi son défaut le plus important. L’apport rapide de glucose (sucre, cassonade, miel) fournit au corps beaucoup d’énergie. Cependant, s’il n’en a pas besoin tout de suite, il stockera cette énergie sous forme de graisse et risquera donc de prendre du poids.
Hormis les glucides, le sucre fait très peu pour le corps ! Le sucre est donc de l’énergie à l’état brut, ni plus ni moins. Limitez votre consommation de sucre à 80 grammes par jour, sauf avis contraire de votre médecin. Aussi, pour tout problème de santé grave, je vous recommande fortement de consulter votre médecin, qui vous orientera vers un nutritionniste.
L’utilité de la cuisine
Le sucre a des milliers d’utilisations. Comme c’est l’un des quatre goûts humains de base, il est très populaire dans la cuisine. Pour des raisons évidentes, je ne vais pas couvrir l’éventail des possibilités de cuisson du sucre. Cependant, je précise que le sucre peut être utilisé dans des recettes qui pourraient vous surprendre, et pas seulement dans les desserts.
Alors ma mère ajoute toujours un peu de sucre à sa sauce pour pâtes. Les résultats ont été surprenants car les tomates ont perdu leur acidité, ce qui a permis à l’épice de parfumer la sauce.
L’ajout d’un peu de sucre lors de la cuisson des légumes dans l’eau enlèvera une partie de l’acidité.
Ajouter un peu de sucre à l’huile d’olive que nous n’utilisons pas régulièrement prolongera sa durée de vie.
Enrober le rôti d’une part de vinaigre et de deux parts de sucre 20 minutes avant la fin de la cuisson. La saveur de la viande sera rehaussée.
Votre recette est à base de vin blanc ? Remplacez 1 tasse d’eau, 1 cuillère à soupe de vinaigre et 1 cuillère à soupe de sucre.
Votre mayonnaise ne lève pas ? En remuant constamment, ajoutez quelques gouttes de vinaigre et une pincée de sucre.
Pour éviter que le jus ne détrempe votre fond de tarte, placez une fine couche de sucre entre le fond de tarte et les fruits.
Une pincée de sucre est ajoutée lors de la mouture pour rehausser l’arôme du café.
acheter et garder
Conserver le sucre à l’abri de l’humidité. C’est le pire ennemi de ce produit chimique pur. Mettez-le dans un bocal hermétique, vous ajouterez quelques grains de riz dans le sac et laisserez passer de l’air pour absorber l’humidité. Les boules d’infusion sont parfaites à cet effet.
Si nécessaire, passez les dents d’une fourchette dans le sucre pour briser les grumeaux qui commencent à se former. La cassonade est particulièrement sensible à l’humidité car elle contient des impuretés et caramélise facilement.
derniers mots
Le sucré est l’un des quatre goûts de base que notre langue reconnaît. C’était aussi le premier à offrir un goût agréable. Il est donc normal d’aimer le sucre et ses dérivés. Le plus dur est de dépenser avec modération. En effet, les fabricants savent que nous aimons cette saveur et ils n’hésiteront pas à nous la vendre sous toutes les formes possibles et imaginables. L’astuce consiste à supprimer les produits industriels et à préparer votre propre nourriture. Plus de plaisir et moins de risque de manger des sucreries !
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