fromage

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Le fromage fait partie de ces aliments qui semblent être aussi vieux que le monde. Comme tous les produits fermentés, le fromage peut être découvert par hasard.

Origine des fromages et variétés

Les bactéries impliquées dans sa production sont ubiquitaires et répandues sur toute la surface de la planète. Tout ce qu’un berger a à faire, c’est de faire cailler du lait et de se rendre compte que le produit tient relativement bien, qu’il conserve la texture et la saveur, et que cela suffit à faire éclater le fromage.

Certaines inscriptions datant d’environ 5000 av. J.-C. révèlent le processus de fabrication du fromage en Libye. Les Sumériens (Irakiens) et les Égyptiens savaient et ont réussi. Homère en parle dans son Odyssée.

Le premier livre de cuisine a été publié en 1475. Le premier livre sur le fromage n’a été publié que deux ans plus tard, en 1477, et il en dit long sur la popularité de cet aliment après le Moyen Âge. Le livre s’appelle « Summa Lacticiniorum ». Par la suite, chaque pays et chaque région a développé sa propre variante fromagère.

Variété

Il existe environ 1500 types de fromages dans le monde. La France et la Suisse produisent chacune plus de 400 fromages. Et ces chiffres n’incluent pas les produits locaux et artisanaux qui produisent des variétés uniques de fromages bien connus.

Au cours des dernières décennies, le Québec a aussi développé son expertise. Aujourd’hui, plus de 300 fromages sont produits au Québec.

Fondamentalement, le fromage est un produit laitier. Le lait et la crème en sont les seuls ingrédients. La variété de fromage provient du processus de fabrication. Il existe les différences suivantes :

• Taille : Certains fromages de chèvre pèsent moins de 25 grammes (1 once), tandis que les fromages de Gruyère pèsent jusqu’à 130 kilogrammes (290 livres), et nous ne parlons même pas des caisses qui se sont retrouvées dans des records du monde ;

• Fraîcheur : Certains fromages sont préparés quotidiennement et doivent être consommés le plus tôt possible (comme la ricotta et le cottage cheese), tandis que d’autres ne feront que se détériorer avec le temps (comme le parmesan). Le record appartient à un fromage suisse Saanen qui a vieilli pendant 200 ans.

Toutes sortes de laits peuvent être utilisés pour produire du fromage : vaches, brebis, chèvres. Certains fromages exotiques proviennent également de laits moins commercialisés, comme le lait de chamelle ou de jument.

fabrication

En raison de la variété des fromages, il est difficile de décrire le processus de fabrication d’un fromage typique. Cependant, les lignes suivantes décrivent brièvement certaines procédures générales. La meilleure façon d’en savoir plus est de parler à un producteur laitier de votre région ou de visiter une fromagerie :

Fromagerie Hamel à Montréal
éleveurs ruban bleu de st isidore
Chèvrerie de Mirabell
Fromagerie Albert Perron du Saguenay/Lac-St-Jean

lait caillé

La première étape consiste généralement à faire cailler le lait. Cela signifie que les bactéries présentes dans le lait peuvent transformer le glucose en un sous-produit. Les résultats obtenus dépendent largement du type de bactéries utilisées et du lait de départ.

Du lait non pasteurisé est parfois utilisé. On parle de fromage au lait cru. C’est en raison de préoccupations concernant la santé nationale que le gouvernement fédéral du Canada veut interdire le fromage dans le pays. Enfin, si la vente de lait cru est interdite, la vente de fromage au lait cru est autorisée et le procédé de fabrication permet d’éliminer les bactéries nocives présentes dans le lait cru.

Le lait pasteurisé a éliminé la plupart des bactéries naturelles qu’il contient. Pour le fixer, insérez différentes cultures bactériennes en fonction du fromage à fabriquer.

Par conséquent, les bactéries qui peuvent obtenir du fromage de type suisse ont la particularité de produire du dioxyde de carbone. Ce gaz crée des bulles dans le lait, qui au fil du temps se transforment en trous qui rendent le Gruyère et d’autres fromages suisses uniques.

prévenir! Le gruyère est souvent confondu avec d’autres fromages suisses. Les gens pensent à tort que le gruyère est un fromage plein de trous, comme le fromage mangé par les souris dans les bandes dessinées. Dans ce cas c’est de l’Emmenthal ou autre. Le gruyère est un fromage plat avec des trous rares et petits.

séparation des composants

Le caillé est ensuite égoutté pour en extraire la partie solide. Cet ingrédient s’appelle le fromage blanc et peut être utilisé dans certaines recettes de cuisine. Il est principalement utilisé dans les desserts. Le cottage cheese a une texture blanche (!) et crémeuse.

Le fromage est le plus souvent transformé pour en faire du fromage. À ce stade, les techniques varient considérablement selon le type de fromage requis. Pour les fromages à pâte molle (Brie, Camembert), évitez de trop égoutter le caillé pour garder le fromage à haute teneur en humidité. Pour une texture plus ferme, râpez le fromage cottage en granulés ou en flocons pour favoriser le drainage. Pour le cheddar, empiler le fromage cottage et presser pour former des briques fermes et compactes.

Enfin, certaines techniques nécessitent de chauffer le cottage cheese. C’est le cas des fromages suisses (Emmental, Gruyère). D’autres sont mis dans de l’eau bouillante, ce qui crée des filaments et leur donne leur texture unique (mozzarella, provolone).

former du fromage

A ce stade, certaines cultures bactériennes sont parfois ajoutées, notamment lors de la fabrication de fromages persillés comme le Roquefort. Le fromage est formé en le plaçant dans différents moules en fonction du résultat souhaité. Le cheddar sera de nouveau pressé. Certaines personnes appliquent 1 1/2 tonne de pression pour obtenir une pâte compacte !

Vient ensuite la marinade du fromage. L’extérieur du fromage est salé pour empêcher les bactéries indésirables de pénétrer dans la pâte. Certaines variétés, comme la feta, sont trempées dans des liquides fortement salés pendant de longues périodes, ce qui donne un fromage à la texture riche, salée et friable.

Enfin, laissez le fromage vieillir. Les variétés inoculées avec des bactéries développent des cultures de moisissures comestibles. En particulier, le fromage bleu sera obtenu de cette façon. D’autres sont vieillis jusqu’à ce qu’ils soient fermes, comme le parmesan, qui ne peut être consommé que râpé en raison de sa texture ferme et de sa saveur distincte.

la valeur nutritionnelle

Il existe tellement de variétés de fromages qu’il peut être difficile d’évaluer leur valeur nutritionnelle globale. Il y en a en effet léger (imitation) et très gras (brie triple crème pour vous ?). Cependant, on retiendra que le fromage est un concentré de lait. Cela signifie que lors de la fabrication du fromage, les graisses, les vitamines liposolubles, la plupart des protéines et certains minéraux sont obtenus à partir du lait. Pas si mal non plus !

enregistrer

N’achetez jamais trop de fromage à l’avance. C’est un produit frais, il doit donc être consommé immédiatement après l’achat. N’oubliez pas que le fromage est sur les tablettes de notre épicerie au moment idéal, là où sa culture bactérienne produit la plus grande saveur. En général, les fromages à pâte molle doivent être consommés dans les deux ou trois jours suivant l’achat, tandis que les fromages à pâte dure doivent être consommés dans la semaine. Ne laissez pas le fromage vieillir au réfrigérateur !

La manipulation des bactéries n’est pas sans danger. La moisissure qui se développe sur votre vieux cheddar ne lui donne aucune saveur et pourrait causer des problèmes de santé!

Le fromage dans la cuisine n’intéresse généralement pas les auteurs. En fait, très peu de plats se composent principalement de fromage. Il est souvent utilisé pour rehausser la saveur ou ajouter de la texture aux plats. Aussi, il est souvent servi en apéritif, accompagné de vin, après les repas et avant les desserts.

Le fromage fondu est riche en matières grasses. Évitez le fromage cottage et les fromages à pâte dure. Ce type de fromage sera à pâte molle, comme un bon gruyère ou son cousin l’emmental.

derniers mots

Nous vous invitons à explorer le monde du fromage. Ce sont des aliments sains si vous faites attention à leur apport en matières grasses. Quoi de mieux pour personnaliser un plat qu’en changeant le fromage qu’exige une recette ! Pour en savoir plus sur les fromages du Québec, visitez le site Web Fromages d’ici.

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