fromage

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Le fromage fait partie de ces aliments qui semblent aussi vieux que le monde. Comme tous les produits fermentés, le fromage peut avoir été découvert par hasard.

Origines et variétés de fromage

Les bactéries impliquées dans sa production sont communes à toute la surface de la Terre. Il suffisait aux bergers de faire cailler une partie du lait et de se rendre compte que le produit se conservait relativement bien, qu’il conservait sa texture et sa saveur, et que le fromage devenait populaire.

Certaines inscriptions datant d’environ 5000 avant JC révèlent ce qui semble être la production de fromage en Libye. Les Sumériens (Irakiens) et les Égyptiens le savaient et l’ont fait. Homère en parle dans son Odyssée.

Le premier livre de cuisine a été publié en 1475. Le premier livre sur le fromage a été publié deux ans plus tard, en 1477, ce qui en dit long sur la popularité de la nourriture après le Moyen Âge. Le livre s’appelle « Summa Lacticiniorum ». Par la suite, chaque pays et chaque région a développé ses propres variantes fromagères.

Variété

Il existe environ 1500 sortes de fromages dans le monde. La France et la Suisse produisent chacune plus de 400 types de fromages. Ces chiffres n’incluent pas les produits locaux et artisanaux qui produisent des variétés uniques de fromages bien connus.

Au cours des dernières décennies, le Québec a aussi développé sa propre expertise. Aujourd’hui, le Québec produit plus de 300 types de fromages.

Fondamentalement, le fromage est un produit laitier. Le lait et la crème en sont les seuls ingrédients. La variété de fromage provient du processus de fabrication. Les différences suivantes existent :

• Taille : Certains fromages de chèvre pèsent moins de 25 grammes (1 once), tandis que le Gruyère pèse jusqu’à 130 kilogrammes (290 livres), et nous ne parlons même pas des caisses qui se sont retrouvées dans des records du monde ;

• Fraîcheur : Certains fromages sont préparés quotidiennement et doivent être consommés le plus tôt possible (comme la ricotta et le cottage cheese), tandis que d’autres ne perdront leur saveur qu’avec le temps (comme le parmesan). Le record appartient à un fromage suisse Saanen vieux de 200 ans.

Toutes sortes de laits peuvent être utilisés pour faire du fromage : vache, brebis, chèvre. Certains fromages exotiques sont également issus de lait de vache moins commercialisé, comme le lait de chamelle ou de jument.

fabrication

En raison de la grande variété de fromages, il est difficile de présenter le processus de fabrication d’un fromage typique. Cependant, les lignes suivantes décrivent brièvement certaines procédures générales. La meilleure façon d’en savoir plus est de parler à un producteur laitier de votre région ou de visiter une fromagerie :

La Fromagerie Hamel de Montréal
Éleveurs de ruban bleu de San Isidore
Chèvrerie de Mirabell
Fromagerie Albert Perron au Saguenay/Lac Saint-Jean

fromage blanc

La première étape consiste généralement à faire coaguler le lait. Cela signifie que les bactéries présentes dans le lait peuvent transformer le glucose en un sous-produit. Les résultats obtenus dépendent en grande partie du type de bactéries utilisées et du lait de départ.

Parfois, du lait non pasteurisé est utilisé. On parle de fromage au lait cru. Le gouvernement fédéral du Canada veut interdire le fromage dans le pays en raison de préoccupations concernant la santé nationale. Enfin, si la vente de lait cru est interdite, la vente de fromage au lait cru est autorisée, dont le procédé de fabrication permet d’éliminer les bactéries nocives présentes dans le lait cru.

Le lait pasteurisé a été débarrassé de la plupart des bactéries naturelles qu’il contient. Pour le faire solidifier, différentes cultures bactériennes sont insérées en fonction du fromage à fabriquer.

Ainsi, les bactéries qui permettent d’obtenir du fromage de type suisse ont la spécificité de produire du dioxyde de carbone. Ce gaz crée des bulles d’air dans le lait qui, avec le temps, se transforment en cavités qui rendent le Gruyère et d’autres fromages suisses si spéciaux.

attention! Le Gruyère est souvent confondu avec d’autres fromages suisses. Les gens pensent à tort que le Gruyère est un fromage criblé de trous, comme celui d’un dessin animé qui se fait manger par des souris. Dans ce cas c’est de l’emmenthal ou autre chose. Le Gruyère est un fromage aplati, il a donc peu de petits trous.

séparation des composants

Le lait caillé est ensuite égoutté pour extraire les solides. Cet ingrédient est appelé fromage cottage et est utilisé dans certaines recettes culinaires. Il est surtout utilisé dans les desserts. Le cottage cheese a une texture blanche (!) et crémeuse.

Le fromage est le plus souvent transformé pour en faire du fromage. Actuellement, les techniques varient considérablement selon le type de fromage requis. Pour les fromages à pâte molle (Brie, Camembert), évitez de trop égoutter le caillé pour maintenir le taux d’humidité élevé du fromage. Pour un fromage plus ferme, cassez le fromage en granulés ou en flocons pour permettre un meilleur drainage. Pour le cheddar, le fromage cottage est empilé et pressé en briques fermes et compactes.

Enfin, certaines techniques nécessitent de chauffer le fromage. C’est le cas des fromages suisses (Emmental, Gruyère). D’autres sont placés dans de l’eau bouillante, formant des filaments et leur donnant leur texture unique (mozzarella, provolone).

formage du fromage

Certaines cultures bactériennes sont parfois ajoutées à ce stade, notamment lors de la fabrication de fromages persillés comme le Roquefort. Le fromage est formé en le plaçant dans différents moules en fonction du résultat souhaité. Le cheddar sera de nouveau pressé. Certaines personnes appliquent 1 1/2 tonne de pression pour obtenir une pâte dense !

Vient ensuite l’affinage du fromage. L’extérieur du fromage est salé, ce qui empêche les bactéries indésirables de pénétrer dans la pâte. Certaines variétés, comme la feta, trempent longtemps dans des liquides à forte teneur en sel, ce qui donne un fromage au goût salé prononcé et à la texture friable.

Enfin, laissez le fromage vieillir. Les variétés inoculées par des bactéries ont développé des moisissures comestibles. En particulier, le fromage bleu sera obtenu de cette manière. D’autres doivent vieillir jusqu’à ce qu’ils durcissent, comme le parmesan, qui se consomme uniquement râpé en raison de sa texture ferme et de sa saveur prononcée.

la valeur nutritionnelle

Il existe tellement de types de fromages qu’il est difficile de se prononcer sur leur valeur nutritionnelle globale. Il y en a en effet léger (cottage) et très gras (brie triple crème pour vous ?). Cependant, on retiendra que le fromage est un concentré de lait. Cela signifie que lors de la fabrication du fromage, les graisses, les vitamines liposolubles, la plupart des protéines et certains minéraux sont obtenus à partir du lait. C’est pas mal non plus !

Protéger

N’achetez jamais trop de fromage à l’avance. C’est un produit frais, il doit donc être consommé le plus tôt possible après l’achat. N’oubliez pas que le fromage arrive sur les tablettes de nos épiceries au moment idéal, lorsque sa culture bactérienne produit la plus grande saveur. En général, les fromages à pâte molle doivent être consommés dans les deux ou trois jours suivant l’achat, tandis que les fromages à pâte dure doivent être consommés dans la semaine. Ne laissez pas le fromage vieillir au réfrigérateur !

Il n’est pas sûr de manipuler des bactéries. La moisissure qui pousse sur le vieux cheddar ne lui donne pas beaucoup de saveur et peut vous causer des problèmes de santé!

L’auteur n’est généralement pas très intéressé par le fromage dans la cuisine. En fait, très peu de plats se composent principalement de fromage. Il est souvent utilisé pour rehausser la saveur des plats ou ajouter de la texture. De plus, il est souvent servi en entrée, accompagné de vin, après les repas et avant le dessert.

Un bon fromage fondu est riche en matières grasses. Évitez les fromages secs et durs. Ce type de fromage sera à pâte molle, comme un superbe Gruyère ou son cousin l’Emmental.

sera

Nous vous invitons à découvrir le monde du fromage. Ce sont des aliments sains si vous surveillez leur apport en matières grasses. Et quoi de mieux pour personnaliser un plat qu’en changeant le fromage qu’exige une recette ! Pour en savoir plus sur les fromages du Québec, visitez le site Web Fromages d’ici.

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