Intoxication alimentaire : bactéries, virus et parasites

Intoxication alimentaire : bactéries, virus et parasites

L’intoxication alimentaire est une infection du système digestif causée par la consommation d’aliments contaminés par des bactéries, des virus ou des parasites.

Nausées, vomissements, crampes abdominales, diarrhée, maux de tête, fièvre… le tout après quelques piqûres inoffensives. Selon les estimations de Santé Canada, environ 2 millions de personnes au pays souffrent de ce type d' »intoxication alimentaire » chaque année. Sans oublier que les jeunes enfants, les femmes enceintes, les personnes atteintes de maladies chroniques, les personnes âgées et celles dont le système immunitaire est affaibli par le cancer ou le VIH sont beaucoup plus gravement touchés.

la conservation des aliments

La plupart des aliments contiennent des bactéries. Si les aliments ne sont pas entreposés correctement, les bactéries peuvent se multiplier et contaminer les aliments. Presque tous les aliments peuvent provoquer une intoxication alimentaire, mais certains aliments sont plus susceptibles de provoquer une intoxication alimentaire que d’autres. La viande, la volaille, les produits laitiers, le poisson et les œufs crus ou les produits à base de viande peuvent en effet causer beaucoup d’inconfort s’ils sont préparés, transportés, stockés ou conservés dans de mauvaises conditions.

Les températures dans la « zone dangereuse » sont propices au développement des bactéries, oscillant entre 4 et 60°C (40 et 140°F), ce qui explique que les cas d’intoxication alimentaire soient plus fréquents en été qu’en hiver.

La plupart des contaminations se produisent lorsque les aliments sont laissés à ces températures pendant plus de quatre heures. Dans cette zone dangereuse, le nombre de bactéries double toutes les 15 minutes. Faites le calcul… vite ! Par conséquent, une vigilance accrue doit être exercée pendant la saison chaude pour limiter au maximum l’exposition des denrées périssables à la température ambiante en vérifiant plus fréquemment les thermostats des réfrigérateurs (entre 0 et 4°C) et des congélateurs (-18°C), surtout Méfiez-vous de la volaille et du boeuf haché.

L’hygiène est un facteur déterminant de la pollution. Lors de la manipulation des aliments, il est important d’éviter d’exposer les aliments aux bactéries qu’ils transportent. C’est pourquoi vous devez toujours vous laver soigneusement les mains avec de l’eau tiède et du savon, et éviter de vous moucher ou de tousser près des aliments. Les animaux domestiques sont également porteurs de germes, ils ne doivent donc pas se trouver à proximité de tables ou de comptoirs pendant la phase de préparation.

les bactéries qui causent une intoxication alimentaire

Quatre coupables notoires autres que celui qui a préparé le déjeuner !

La bactérie la plus souvent associée à une intoxication alimentaire est la salmonelle. Il prospère dans la volaille, le porc, les saucisses et le poisson insuffisamment cuits, ainsi que les œufs crus ou insuffisamment cuits et les aliments cuits qui n’ont pas été réfrigérés pendant plusieurs heures, ainsi que les germes (abats) et le jus de pomme non pasteurisé. Les symptômes de la bactérie, notamment les nausées, les douleurs abdominales, la fièvre, les vomissements et la diarrhée, commencent huit à 72 heures après l’ingestion d’aliments.

Escherichia coli (E. coli O157:H7) est généralement considéré comme la cause de nombreuses intoxications alimentaires. Et pour cause, puisqu’il est responsable de la « maladie du hamburger ». Il se nourrit de viande hachée insuffisamment cuite ou de jus de pomme non pasteurisé. La bactérie peut provoquer des vomissements et une diarrhée sévère, parfois sanglante, dans les 5 à 72 heures suivant l’ingestion. Les symptômes durent parfois plusieurs jours et nécessitent souvent une hospitalisation. Une autre souche d’E. coli, la forme dite entérotoxigène, affecte souvent les voyageurs car elle est également présente dans l’eau potable non chlorée de certains pays du Sud. C’est elle qui a un devoir particulier envers les touristes.

De plus, un mauvais assainissement peut entraîner la contamination des aliments par le staphylocoque, une bactérie qui colonise le nez, la gorge et la peau de nombreuses personnes et se propage par les coupures, les plaies, les brûlures, les égratignures et les boutons. Les aliments les plus sensibles à cette bactérie sont le jambon, la volaille et les produits laitiers. Par exemple, contrairement à la salmonelle, le staphylocoque n’attaque pas directement le tube digestif. Il le fait en contaminant les aliments avec des toxines. C’est pourquoi certains puristes préfèrent parler « d’intoxication alimentaire » (toxines) plutôt que d’intoxication alimentaire dans ce contexte. En conséquence, le staphylocoque peut provoquer des douleurs abdominales, des maux de tête, des nausées, des vomissements et de la diarrhée sur une courte période de quelques minutes à quelques heures. Des frissons, une faiblesse et des étourdissements peuvent également survenir après l’ingestion.

Autre bactérie très dangereuse, mais heureusement moins courante, Clostridium botulinum peut se propager dans les légumes, la viande et le poisson en conserve non pasteurisés. La bactérie provoque une forme rare mais mortelle d’empoisonnement appelée botulisme, également par le biais d’une toxine qui affecte le système nerveux. Les symptômes apparaissent un à huit jours après avoir mangé et sont sévères : difficulté à avaler, vision floue, étouffement, difficulté à parler et paralysie.

nourriture risquée

Œuf: Ils doivent toujours être consommés cuits. Les aliments insuffisamment cuits représentent un danger pour les femmes enceintes, les jeunes enfants, les personnes âgées et les malades. Les œufs crus favorisent la croissance de la salmonelle, qui se développe également dans les plats en contenant (mayonnaise, hollandaise, mousse), plus rapidement s’il n’est pas réfrigéré.

la volaille: Ne jamais décongeler à température ambiante. Exposée à la chaleur, cette viande délicate est sujette à la prolifération de bactéries. Prenez le temps de décongeler au réfrigérateur ou dans de l’eau froide, puis faites cuire jusqu’à ce que la température interne de la volaille atteigne au moins 85 ºC et que la viande perde sa couleur rosée.

Le bœuf haché: Il est très sensible aux bactéries de surface car celles-ci peuvent facilement pénétrer dans toute la coupe de viande. La viande hachée doit être bien cuite et consommée dans les 24 heures suivant l’achat, sinon il est plus sûr de la congeler immédiatement. Aussi, ne jamais décongeler à température ambiante.

Enfin, les céréales cuites, les puddings, la crème fouettée, les fruits de mer (surtout les moules, les huîtres et les crevettes), les haricots cuits, les sauces, la mayonnaise et le pâté : ce sont les aliments qui sont la proie des bactéries.

Comportement sécuritaire à l’épicerie

Vous connaissez votre ennemi et où il se cache, voici comment le garder hors de votre vie :

• N’achetez pas de produits périssables sans réfrigération.

• N’achetez pas de produit givré ou décongelé.

• Vérifiez la date d’expiration sur l’emballage.

• N’achetez pas de canettes cabossées ou poussiéreuses.

• N’achetez pas d’aliments dont l’emballage est endommagé ou les scellés de sécurité brisés.

• N’achetez pas d’articles en vrac sans service de serveur et les ustensiles sont propres.

• Gardez la volaille et la viande dans des sacs en plastique séparés des aliments crus, comme les fruits et les légumes, pour éviter la contamination croisée.

• Après le shopping, dépêchez-vous de rentrer chez vous. Si votre trajet dure plus d’une heure, conservez les aliments périssables dans une glacière.

problème de température

Vérifiez régulièrement la température de votre réfrigérateur et de votre congélateur et :

• Conservez la viande, la volaille, les fruits de mer et la charcuterie dans la partie la plus froide du réfrigérateur ou congelez-les si vous prévoyez de les manger dans quelques jours.

• Placez les emballages de viande réfrigérés sur une assiette ou dans un sac en plastique pour empêcher les jus ou le sang de couler sur d’autres aliments.

• Décongelez les aliments au réfrigérateur, dans de l’eau froide ou au micro-ondes plutôt qu’à température ambiante.

• Ne jamais recongeler des aliments décongelés à moins qu’ils n’aient été cuits au préalable.

solution rapide pour les restes

N’attendez pas que les invités partent pour ramasser les restes, et :

• Conservez rapidement les aliments périssables au réfrigérateur.

• Conservez les restes directement dans le congélateur plutôt que sur le comptoir.

• Conservez les conserves dans un endroit frais et sec jusqu’à un an.

• Assurez-vous de bien faire la rotation des aliments que vous rangez dans vos placards.

Problème d’hygiène

Après avoir manipulé de la volaille ou de la viande crue, lavez-vous les mains, les ustensiles et les planches à découper avec du savon et de l’eau chaude et :

• Si vous vous mouchez ou allez aux toilettes, lavez-vous à nouveau les mains.

• Évitez de vous toucher le visage, les cheveux ou les cigarettes.

• Ne prenez pas de nourriture avec vos doigts pour la goûter.

• Utilisez une planche à découper en plastique plutôt qu’en bois, car elle est plus facile à nettoyer.

éviter les aliments périssables lors des pique-niques

Assurez-vous qu’aucun aliment périssable (en particulier la viande, la volaille, le poisson, la mayonnaise, les œufs, le lait et la crème) n’a été conservé à l’intérieur à température ambiante pendant plus de deux heures ou à l’extérieur pendant moins d’une heure.

• Assurez-vous que les plats qui doivent être servis chauds sont conservés sur la cuisinière à une température supérieure à 60°C.

• Assurez-vous que les plats froids sont réfrigérés ou enveloppés dans de la glace pilée.

• Avant de manger, placez la lunch box dans un endroit frais.

• Ajoutez du jus congelé ou des packs de glace à votre boîte à lunch pour refroidir les choses.

• Réfrigérez la viande (en particulier la viande hachée), la volaille et les sandwichs aux œufs jusqu’au moment de les manger.

Profitez-en maintenant ! pas de regrets.

la source

Partenariat canadien pour la salubrité des aliments

La clé de tous les maux, Servicevie.com, 2003

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