N’ayez pas peur des légumes insolites !
Cet automne, on commence à découvrir ou redécouvrir les légumes oubliés !
Radis, brocolis, topinambours et panais, le Save Your Food de ce mois-ci vous propose de les apprivoiser et vous donne des astuces pour bien les cuisiner et les conserver. Allez-y, laissez tout à votre éplucheur !
Daikon ou radis japonais
Ce légume-racine, originaire d’Asie, est très apprécié au Japon. Les radis sont très faibles en calories et sont une excellente source de fibres, ce qui facilite la digestion. Il est également riche en vitamine C et en antioxydants.
Il peut être consommé cru avec un peu de sel, en bâtonnets à tremper, dans des salades, dans des marinades japonaises, ou bouilli dans des plats chinois sautés avec d’autres légumes, et enfin râpé et ajouté à des soupes, cuit à la vapeur ou bouilli assaisonné d’épices, ou en saumure (fermentation lactique).
Attention à ne pas prolonger son temps de cuisson car il est préférable de ne pas laisser mijoter trop longtemps.
Pour mieux le conserver, mettez les radis dans un sac plastique et conservez-les au réfrigérateur pendant trois à quatre jours. Il n’est pas nécessaire de l’utiliser en une seule fois, mais s’il est conservé plus longtemps, il doit être cuit plutôt que cru.
brocoli
Le brocoli est un légume vert semblable au brocoli, mais avec des inflorescences plus petites et des tiges plus longues et minces. Bien que souvent confondu avec le jeune brocoli, il s’agit d’un croisement entre le brocoli et le kailan ou le brocoli chinois. Il a un goût sucré avec des notes de brocoli et d’asperge.
Il se consomme entier, y compris les fleurs jaunes. Assez délicat, généralement frit, cuit à la vapeur, bouilli ou frit au wok. Pour optimiser sa conservation, éviter de laver avant réfrigération.
topinambour et panais
Le topinambour, également connu sous le nom de topinambour ou truffe canadienne, est une plante vivace très rustique avec des tubercules de forme irrégulière (ressemble à la surface d’une comète !) avec une peau rouge et une chair blanche.
Souvent détesté par ceux qui ont vécu la Seconde Guerre mondiale et l’associent au rationnement alimentaire de l’époque, comme le rutabaga, le plus jeune raffole de son cœur d’artichaut ! Ces tubercules peuvent être consommés de différentes manières : en salade, servis chauds, frits, en purée, sautés au beurre, etc. Elles peuvent également être consommées crues, râpées ou coupées en lanières, comme des crudités en vinaigrette.
Le panais est cultivé depuis le Moyen Âge. C’est un légume-racine blanc jaunâtre qui ressemble à une carotte et qui a une saveur douce et légèrement noisette. C’est cuit comme une carotte : brossée, évidée si râpée, et prête à bouillir, frire, purée, soupe, soupe, couscous, ragoût…
Ces deux légumes peuvent se conserver jusqu’à deux mois dans le bac à légumes du frigo, voire recouverts de sable (comme les carottes) tout l’hiver au cellier.
En général, tous les légumes-racines se conservent bien et conservent leur saveur d’origine. Gardez-les au frais et pas trop brillants. Vous pouvez même les congeler dans un sac hermétique pour plus tard. S’ils flétrissent ou s’oxydent, faites-les tremper dans un bol d’eau très froide avec du vinaigre ou du jus de citron pour leur redonner du croquant.
Par Raphaëlle Nodet, comité Save Your Food
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