Quelles sont les différences de santé?
Dans un foyer féculent, je veux du pain. Nombreux sont ceux qui ne peuvent imaginer un repas sans lui : il satisfait les plus gros appétits. Blanc, bis, grain ou blé complet… encore faut-il s’y retrouver parmi les variétés proposées et savoir profiter de leur complémentarité. Le ministère de la Santé a d’abord rappelé qu’en l’absence de recommandations précises sur la quantité de pain à consommer par repas, « Cette quantité doit être préalablement ajustée à la quantité d’autres féculents et produits céréaliers (biscottes, céréales prêtes à consommer) consommés dans la journée. Pourtant, dans son « Guide alimentaire pour tous », ce dernier recommande de privilégier le pain complet ou de seigle, le levain et même les céréales, plutôt que le pain blanc (la fameuse baguette) ou le pain viennois. Leurs ingrédients sont en fait très similaires : eau, farine, sel et levure, ou levain.
Concrètement, le choix se fera en fonction du type de farine utilisée et du choix entre levure et levain, deux facteurs qui feront une grande différence d’un point de vue nutritionnel : l’index glycémique (IG) et les fibres. Comme l’explique l’association française Assos Santé, « L’index glycémique est mesuré sur une échelle de 0 à 100. Plus il est élevé, plus les glucides provenant des aliments que vous mangez pénètrent dans votre circulation sanguine. Ainsi, l’IG est un calcul basé sur une courbe des taux sanguins de glucides testés après ingestion d’un aliment ou d’un autre : c’est un critère de classement des aliments contenant des glucides, basé sur leur effet sur la glycémie dans les 2 heures suivant l’ingestion. Celui-ci est toujours donné sous forme de nombre fixe, alors qu’en fait il varie en fonction de plusieurs facteurs tels que la maturité (plus le fruit est mûr, plus son IG est élevé), la cuisson (plus l’aliment est cuit, plus l’IG est élevé) ou le contexte de la nourriture (que la nourriture soit consommée seule ou avec d’autres aliments).
Pourquoi est-il préférable de choisir un pain riche en fibres ?
Les fibres, en revanche, ne sont pas un composant spécifique, mais une combinaison complexe de composants présents dans les aliments végétaux tels que les fruits, les légumes, les grains entiers et les légumineuses. En termes simples, les fibres peuvent être définies comme des glucides qui ne sont pas entièrement digérés dans notre intestin. Leur destin se situe dans le bas du côlon, où ils aident à réguler le transit intestinal et donc l’appétit, mais ont aussi d’autres effets très importants sur la santé. Ils permettent notamment de nourrir notre microbiote intestinal et de lutter contre l’excès de cholestérol, nécessaire notamment à la régulation de la glycémie. Il existe deux types de fibres : les fibres insolubles, que l’on trouve dans les produits céréaliers, en particulier les grains entiers, et les fibres solubles, que l’on trouve principalement dans les fruits, les légumes, les légumineuses et les céréales. Pour profiter de leurs bienfaits, le National Healthy Nutrition Program recommande 30 grammes par jour.
Découvrez également : Voici quelques conseils pour garder votre pain frais plus longtemps
Cela passe notamment par la consommation de pain, dont la valeur nutritive provient en partie de la farine utilisée dans ses ingrédients, la teneur en fibres dépendant du type de farine. Dans un point d’information dédié, l’UFC Que Choisir précise que le classement des farines dépend du taux d’extraction du blé et donc de la quantité de minéraux restant dans la farine. Farine blanche, semi-complète, entière, entière… plus la farine est conservée, moins la farine est raffinée (notée par la lettre T suivie d’un chiffre). » Dans la farine T150, le grain reste intact avec l’enveloppe et le germe. C’est la base du pain complet. En revanche, les baguettes et les pains « blancs » courants sont fabriqués à partir de farine T55 ou T65. Entre ces deux extrêmes, on trouve les farines de type « poulet » T110 et T80, qui constituent un compromis entre les farines de blé complet, dont la teneur en fibres ne favorise pas la dispersion dans les mottes intestinales, et les farines blanches sur-raffinées. Attention à l’organisation.
Et le pain au levain ?
Comme vous le savez, les baguettes blanches régulières et traditionnelles sont fabriquées à partir de farine raffinée et contiennent une petite quantité de fibres, contrairement aux pains de blé entier ou complet, tandis que les pains bruns ou de blé semi-complet sont parfaits pour ceux qui ne peuvent pas digérer et conviennent aux très denses. pain. Outre le degré d’affinage de la farine, il y a un dernier facteur à considérer dans la sélection finale, comme le souligne clairement la célèbre application Yuka : levain ou levain ? « Contrairement à la levure boulangère (à ne pas confondre avec la levure chimique utilisée pour faire lever les gâteaux), qui est en fait un champignon microscopique, le levain est issu uniquement de substances naturellement présentes dans les ingrédients du pain. En fait, le levain est produit par fermentation provoquée par des bactéries présentes sur les enveloppes des grains de blé. Il produit une fermentation malolactique, beaucoup plus lente que la fermentation alcoolique, ce qui explique que les boulangeries l’utilisent dans une moindre mesure. elle dit.
Pourtant, ses avantages sont nombreux, en premier lieu le fait que le pain au levain est plus facile à digérer, grâce aux bactéries lactiques formées lors du processus naturel de fermentation. Donc » Pour les pains complets plus difficiles à digérer, le pain au levain est particulièrement recommandé. », nous préconisons. Les mêmes observations sur UFC-Que Choisir prouvent que « le levain apporte un produit plus typé avec moins d’acidité. Il favorise la tolérance digestive du gluten et améliore l’assimilation des minéraux du pain. De plus, celui qui dit que c’est plus facile à digérer dit généralement que l’index glycémique est plus approprié. Les experts en applications soulignent que « Le pain au levain a un index glycémique inférieur à celui du pain au levain, autour de 65, tandis que le pain au levain est supérieur à 80. Par conséquent, le pain au levain ralentit la diffusion des glucides, limitant ainsi les fringales de glucides et le stockage des glucides sous forme de graisse.
A noter que si la plupart des vitamines, minéraux et fibres alimentaires se retrouvent dans le son (l’enrobage des graines), et donc davantage dans le pain complet (le pain complet ou le pain au levain peuvent aussi exister en versions complètes), c’est bien et mauvais : c’est la partie la plus riche en pesticides. Il est donc préférable de choisir « biologique » car l’enveloppe externe du grain est plus exposée aux risques de contamination par les mycotoxines et les résidus de pesticides. C’est la recommandation de l’UFC-Que Choisir, selon laquelle choisir des aliments bio en mangeant du pain non raffiné permet de limiter les pesticides chimiques. » En effet, ces farines contiennent un enrobage du grain de tout ou partie du concentré de pesticide. « En tout cas, pour les amateurs de pain blanc, leur choix devrait se tourner vers les baguettes ‘traditionnelles’, une appellation qui n’inclut pas l’utilisation d’additifs et suggère une farine de meilleure qualité, moins raffinée et dont l’IG est inférieur aux baguettes ordinaires.
