A Paris, deux tables quasi excellentes sont à découvrir
Restaurant L’Envolée à La Demeure Montaigne
C’est un hôtel restaurant chic à deux pas de l’avenue Montaigne, un luxueux hôtel 5 étoiles situé dans une rue calme de ce quartier très prestigieux.
Derrière la majestueuse façade haussmannienne de La Demeure Montaigne, l’esprit parisien rencontre le luxe moderne. Lieu intimiste accueillant gourmets et amoureux de la Ville Lumière, il allie l’hospitalité à la française au charme d’un hôtel particulier.
La famille Thomas, qui gère quatre hôtels parisiens, a restauré cette demeure bourgeoise et propose un restaurant élégant, calme et discret de 50 couverts au rez-de-chaussée. Dès l’ouverture, le succès est au rendez-vous, notamment à l’heure du déjeuner, mijoté par le brillant chef Grégory Réjou. Ce dernier a été entraîné par Alain Senderens pendant deux ans, passant Le Plaza, Le Lasserre et Le 39V de Frédéric Vardon, ancien bras droit d’Alain Ducasse. C’est ce qu’on appelle l’éducation culinaire des rêves.
Chef Gregory Rejou en cuisine. | Jérôme Mondial
Le nom du restaurant, L’Envolée, est un hommage à la gigantesque installation mobile du sculpteur François Lavrat, qui représente une volée d’oiseaux s’envolant du bar vers le ciel. Le restaurant est situé dans une ancienne cour intérieure qui a été transformée en un jardin d’hiver lumineux avec une verrière et une cheminée pour réchauffer l’atmosphère par temps froid.
La carte propose des plats alléchants, alléchants, savoureux et modernes. Il y a un vrai pan professionnel qui frôle l’excellence.
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- Planches de jambon noir de la vallée des Aldudes, guindillas (petits poivrons verts) et saucissons de la maison Oteiza (25 euros).
- Caviar d’aubergine, houmous et guacamole, focaccia aux herbes (15 €).
- Assiette de poisson fumé à l’île de Groix (28 euros).
- Caviar Ossetra Prestige Kaviari (30g) et Crêpes (95€).
plat principal
- Sauce Volaille et Pintade au Piment d’Espelette, Légumes Marinés. Un bon début pour relever le bec délicat (21 euros).
Au restaurant L’Envolée, tartes. | Jérôme Mondial
- Œufs bio mollets et panés au saucisson, risotto au potimarron, revisités avec brio (19 €).
- Asperges blanches rôties, laitue beurre à tartiner aux noisettes (21 euros).
- Snack poulpe au caviar Osciètre Kaviari, vinaigrette à l’oignon rouge, peut-être la meilleure des entrées (36 €).
- Ravioles de Betterave et Tofu aux Herbes, Sauce au Café (18 €).
Raviolis de tofu de betterave aux herbes au restaurant L’Envolée. | Jérôme Mondial
assiette
- Raviolis aux langoustines et asperges vertes de Christophe Latour sauce bisque (35 €).
- Volaille des Landers jaunes de M. Tausin fumée au foin et légumes racines (32 €).
- Cabillaud breton, artichauts, vinaigrette persillée (32 euros).
Cabillaud au restaurant L’Envolée, Bretagne. | Jérôme Mondial
- Côtes et râbles d’agneau, légumes d’été, jus de perle (38 euros).
- Pigeon farci de La Demeure, céleri fumé au bois d’olivier (45 euros).
- Risotto bio, champignons sauvages et noisettes grillées (23 euros) d’Aix-en-Provence.
Au restaurant L’Envolée, le vivaneau est servi avec des agrumes. | Jérôme Mondial
- Fromage affiné, condiments de saison, choux de la Maison Quatrehomme (14 €).
Desserts maison (15 euros)
- Dôme Fraise et Verveine, Sorbet Fraise.
- Pavlova au romarin et à l’ananas.
Dessert du chef pâtissier Arnaud Larher (15 €)
- Monte Cristo.
- Chocolat Toulouse Lautrec.
- Gâteau au fromage aux agrumes.
- Paris-Brest.
Recettes du midi du lundi au vendredi : 29 EUR le plat du jour, 39 ou 49 EUR le menu. 120 euros pour un menu de six plats. Fermé samedi midi, dimanche midi et soir.
La Demeure Montaigne fait partie du groupe Frontenac fondé en 1976 par Philippe Thomas. Les trois autres hôtels, le Brilliant Star Hotel, le Rochester Champs-Elysées et le Château Frontenac sont tous des hôtels 4 étoiles situés à quelques minutes à pied des Champs-Elysées.
Une chambre à La Demeure Montaigne. | Jérôme Mondial
18, rue Clément Marot 75008 Paris. Tél : 01 53 57 49 50. 93 chambres et suites à partir de 480 euros. Soins Spa Thalgo, piscine, jacuzzi et hammam.
RestaurantJacques Faussat
Disciple de Michel Guérard et d’Alain Dutournier au Trou Gascon (et a travaillé dix ans aux fourneaux de l’établissement), le chef, enfant du Gers, s’est mérité sa consécration d’artiste des assiettes presque parfaites en servant cinq assiettes parfaites – Une préparation aux épices réussie dans le quartier Malesherbes : tables nues, clients fidèles s’adonnent à une ambiance cosy et élégante entre tableaux et tentures.
Restaurant au restaurant Jacques Faussat. | Hélène Tarrell
« J’ai à cœur de servir des plats copieux, délicieux, influencés par les saisons de temps en temps, et avec des épices exotiques que j’ai recueillies au cours de mes voyages », Plats finis dit l’artiste Jacques Faussat.
Un repas simple et de qualité, créatif et juste ce qu’il faut de saveurs, avec une pointe d’audace et les fondamentaux de sa chère Gascogne. Sardines mayonnaise à l’ail noir, Pigeon de Racan au chou et choux roulés (42 €), étonnantes pommes de terre au foie gras et sauce aux truffes (36 €), et même soufflé coco tiède, ananas punché et sauce Caramel (16 €) est un incontournable -avoir un article sur le menu du restaurant.
Pommes de terre au foie gras, sauce truffée au restaurant Jacques Faussat. | Jeffrey Lumbert
Michelin pourrait ajouter une deuxième étoile à la gourmandise et à l’élégance de ce brillant chef qui se fait un plaisir de rencontrer chaque client, généralement les habitués du restaurant.
Les pigeons de Racan brûlent avec les capucins et les rouleaux de chou pointu au restaurant Jacques Faussat. | Stephen Ree
Jacques Faussat est un excellent formateur professionnel de la poêle à frire qui a embauché le jeune chef Geoffroy Rembert pour étudier avec Éric Frechon à Bristol. Les deux ont échangé, créé, élaboré le menu (à peine dix plats), qui garantissait un suivi quasi parfait. Michelin pourrait y retourner.
Les chefs Jacques Faussat (à gauche) et Geoffrey Rembert. | Stephen Ree
Menu de saison à 55 euros le midi
apéritif
- Asperges vertes, pomme, lait d’estragon, blanc d’œuf.
- Les sardines dites papillon, orties douces, mayonnaise à l’ail noir.
Chez Jacques Faussat, maquereau mi-cuit, moutarde, raifort, mousse, ail des ours et orange séchée. | Jeffrey Lumbert
vaisselle
- Cabillaud cuit en fil de nacre, imprimé rhubarbe, fenouil glacé et mousse de céleri.
- Viande du jour, petits pois, meringue balsamique et pain bis.
Agneau aux noisettes, roulés de betteraves et crème de céleri en bord de mer chez Jacques Faussat. | Hélène Tarrell
fromage ou dessert
- Fromage maison, Coulommiers Fermiers, Bleu d’Auvergne, Mascarpone, Raisin, Fève Tonka et Piment d’Espelette.
- Chou Fraise, Crème Thym Citron et Sorbet Fraise.
Cet emplacement privilégié à deux pas du Parc Monceau a été recommandé par Michelin comme l’un des « restaurants étoilés les moins chers de Paris ». Une visite s’impose. 75 EUR pour le menu « Dégustation 4 services Retour des Champs ». Cartes de 45 à 114 euros.
54, rue Cardinet 75017 Paris. Tél : 01 47 63 40 37. Fermé le samedi et le dimanche.
