Barbecue | Brochettes Party
Publié le 21 mai
Agence de presse Eve Dumas
Grill japonais et charbon de bois sans fumée
Alimenté par du binchotan, un type spécial de charbon de bois, le konro est le gril idéal pour cuisiner des yakitori (littéralement « oiseaux grillés » !) et d’autres aliments en brochette.
photo françois roy, médias
Un konro est un gril japonais, généralement de forme rectangulaire. Dans tous les mondes possibles, seul le précieux charbon de bincho, surtout le charbon pur (de 93% à 96%, contre 75% pour le charbon américain) y est stocké. Cela ne produit aucune fumée, à l’exception de la fumée occasionnelle lorsque la graisse touche les braises.
Julian Doan a acheté son premier konro il y a environ sept ans chez Korin, un magasin culte de New York où l’on trouve tous les articles de cuisine japonais imaginables. Sa passion pour le riche patrimoine culinaire du Japon s’est enflammée à peu près à la même époque. Déjà fan de cinéma japonais grâce à sa présence à Fantasia, son premier voyage au Pays du Soleil Levant en 2014 a tout changé. Il y est allé quatre fois depuis. La chambre d’amis de son appartement est remplie de petites boîtes contenant de fines céramiques japonaises.
Photo François Roy, Média
Aaron Polsky et Julian Doan cuisinent sur konro. Deux amis ont partagé des sacs de binchotan pour le barbecue.
Aujourd’hui, les anesthésistes qui cuisinent comme des chefs organisent des repas pour de très petites tables (généralement huit personnes) dans l’esprit du « kappo ». Au comptoir de la Vinette, une salle derrière le restaurant Liverpool House, le chef invité prépare un repas complet en quelques plats.
Les lumières sont allumées et vous pouvez tout voir. Chefs sculptés, ingrédients magnifiques, belle poterie. En servant très peu de personnes, des ingrédients spéciaux peuvent être utilisés. Impossible de servir du thon de qualité pour 60 personnes. Même localement, il peut être difficile de trouver des crabes des neiges vivants pour un grand nombre de clients.
Julien Duane
Lors de ces repas, il y aura certainement des portions cuisinées sur konro. Lors du prochain (malheureusement complet le 26 mai), le chef Ari Schor du Beba préparera, entre autres, des kebabs à base d’épaule d’agneau. Nous y avons goûté en prenant des photos sur la terrasse de Julian.
Photo François Roy, Média
C’est dans l’esprit de « itameshi » que l’on nous appelle aussi « JD » (à cause de son compte Instagram informatif @jd.514) qui nous a reçu. Un autre expert du konro, Aaron Polsky, l’a aidé.On peut suivre les aventures culinaires de l’ancien copropriétaire du restaurant Cordoba et participant au spectacle chef @anchoviesanonymous sur Instagram.
Photo François Roy, Média
Aaron Polski
Signifiant simplement « nourriture italienne », l’itameshi s’est répandu dans tout le Japon dans les années 1990, devenant un habitué des grandes villes. Il existe aujourd’hui des restaurants « itameshi » en dehors de Tokyo. En plein Montréal, le chef Hiroshi Kitano du Bistro Otto n’hésite pas à vous servir une assiette de carbonara à l’uni (oursin) et de ramen sec (mazemen) à la burrata.
Photo François Roy, Média
Arrosticini d’agneau sur pain au levain à l’huile d’olive (ici de Jack Bagshaw, ancien boulanger chez Elena).
En plus de l’Arrosticini (et l’une des spécialités du nouveau restaurant Gia à Saint-Henri), Julian et Aaron ont imaginé les brochettes de bœuf marbrées, une création plus fantaisiste du boucher-traiteur Phillip Viens, associant salami, cubes de bœuf et peperoncini marinés, côtelettes de porc, truite, asperges blanches et vertes et morilles. Toute la viande était achetée chez Aliments Viens, et le poisson provenait d’Affinity Fish, une poissonnerie spécialisée de Toronto.
Maintenant, c’est à vous d’enfiler ce qui fonctionne pour vous et d’allumer les braises.
La suggestion de Julian Doan
• Julian a allumé une partie de son binchotan sur un brûleur au butane dans une casserole en fonte. Les cheminées fonctionnent également. Le plus important est d’appliquer une bonne chaleur et d’être patient.
• Le meilleur gin Binchotan avec une forme encore intacte, comme quelques centimètres de branches de prunier uba. Au contraire, il brûle plus uniformément, dure plus longtemps et produit moins de fumée. Un bon morceau de charbon de bois de chêne brûle facilement pendant cinq heures. De plus, vous pouvez griller en plusieurs petites équipes, tout au long de l’après-midi ou du soir.
• Essayez d’éviter les grilles métalliques parfois vendues avec konro. On veut maximiser l’efficacité du binchotan pour que ce soit le seul à cuire les aliments (lire le métal chaud pour les grillades).
• Comme pour les autres grils, les brochettes doivent être de la même taille pour favoriser une cuisson uniforme.
• Pour faire un arrosticini, insérez une petite couche de graisse entre les morceaux de viande. Assaisonnez uniquement avec du sel, servez sur du pain au levain, avec de l’huile d’olive et servez avec une tasse de Montepulciano !
• Comme le binchotan coûte cher (30 $ à 50 $ le kilo, selon la qualité), il est préférable d’en réutiliser le plus possible. Éteignez simplement le charbon de bois avec de l’eau après utilisation. Le charbon de bois Bincho se décompose en cendres à la fin de sa vie.
Photo François Roy, Presse
Le riz est évidemment l’accord parfait avec le barbecue japonais.
• On dit que l’ajout d’un morceau de binchotan pendant la cuisson du riz absorbe le goût moins agréable de l’eau et libère des minéraux.
boire avec tout
Photo François Roy, Presse
Nous voulions évidemment accompagner le festin avec du saké. Bien qu’il ne soit pas facile à trouver de nos jours, le SAQ est encore disponible pendant plusieurs années en raison des délais de livraison. Vous pouvez également acheter quelques bouteilles de bon vin chez Flowers and Gifts (25% de rabais si vous le prenez) ou rejoindre la liste d’attente d’abonnement au saké de la société Déserteur.
Recette : Marinade Teriyaki pour Toronto Affinity Fish
Photo François Roy, Média
Chez Affinity Fish, nous emballons sous vide la truite dans une marinade teriyaki.
Donne environ 3/4 tasse de marinade
matière première
- 7°C.Saké
- 4 cuillères à soupe. à soupe de mirin (vin de riz sucré utilisé comme assaisonnement)
- 1 1/2 c. à soupe de sauce soja légère (Usukuchi Shoyu)
- 1 1/2 c. à soupe de sauce soja ordinaire (Koikuchi Shoyu)
- zeste d’agrumes, au choix
Préparer
- Faire bouillir le saké et le mirin pendant 2 à 3 minutes pour faire évaporer une partie de l’alcool. Ajouter la sauce soja et laisser refroidir.
- Ajoutez des zestes d’agrumes, de préférence du pamplemousse, mais vous pouvez prendre ce que vous avez sous la main.
- Faire mariner les filets de truite dans ce mélange pendant au moins une nuit.
Recette : Mayonnaise aux asperges
Cette sauce ressemble à de la gribiche, mais elle est piquante et italienne !
Photo publiée avec l’aimable autorisation d’Aaron Polsky
Asperges blanches arrosées de mayonnaise Alavenetta
4 à 6 personnes, en accompagnement
matière première
- 4 œufs
- Beaucoup d’huile d’olive aromatique
- 1 tasse de Parmesan Reggiano
- poivre noir frais
- Ajouter du sel au besoin
Photo publiée avec l’aimable autorisation d’Aaron Polsky
Les œufs sont cuits à l’huile d’olive.
Préparer
- Verser 2 cuillères à soupe. Faites chauffer une cuillère à soupe d’huile d’olive dans une poêle en fonte antiadhésive ou assaisonnée à feu vif. Casser quatre œufs sans casser les jaunes. Cuire jusqu’à ce que les blancs soient presque fermes et que les fonds soient croustillants, mais que les jaunes soient encore coulants.
- Placer les œufs dans une assiette creuse, recouvrir de parmesan, poivrer et ajouter deux à trois cuillères à soupe d’huile d’olive. À l’aide d’une fourchette et d’un couteau ou de deux cuillères, hacher et mélanger les ingrédients jusqu’à l’obtention d’une « sauce » texturée.
- Servir avec des asperges.
