« Ça marche », déclare le chef étoilé Florent Radern
Le 25 mai 2022 avec le chef Florent Ladeyn dans son restaurant à Lille (DENIS CHARLET / AFP)
« Préférez-vous quatre jours à 110% ou cinq jours à 80% ? » : dans le Nord, le charismatique chef étoilé Florent Ladeyn a tenté son personnel avec une pause du troisième jour par semaine, un moyen rare mais rentable de lutter contre l’insuffisance personnelle .
« Engagez des gens, et ça paiera plus », a-t-il mis en gage contre l’idée généralement admise d’expliquer ces réticences.
« Mes serveurs sont des vendeurs. Aujourd’hui, ils sont heureux au travail, heureux à la maison, vendant plus qu’un gars fatigué », a expliqué à l’AFP le propriétaire de 37 ans, ancien coureur de haut niveau. . L’Auberge du Vert Mont a remporté une étoile Michelin cette année.
A la tête de quatre agences autour de Lille, il emploie 65 personnes, contre une cinquantaine à la sortie du confinement, ambitionne d’en embaucher 100 cet automne, et en embauche actuellement une vingtaine.
En juin 2020, persuadé par un ami danois spécialiste du bonheur au travail, il prend le risque et propose à ses salariés le troisième jour de la semaine au même salaire, en plus des jours de repos du dimanche et du lundi de repos. Ce 3ème jour est attribué par rotation : s’il s’agit d’un mardi, la semaine suivante est un mercredi, et ainsi de suite.
« Là, j’ai terminé mon week-end de 4 jours », témoigne Paul Nigeon, chef cuisinier de 24 ans originaire de Bloempot, qui paie 1 900 € nets par semaine pour 39 heures par semaine, contre 90 heures par semaine.
Le 25 mai 2022 avec le chef Florent Ladeyn dans son restaurant à Lille (DENIS CHARLET / AFP)
« J’en ai entendu parler, mais je ne pensais pas que travailler quatre jours par semaine changerait ma vie. Je n’ai jamais vécu ça en 10 ans de pratique », a témoigné le jeune homme.
Le chef, avec un couteau tatoué sur un bras et une fourchette tatouée sur l’autre, offre également 6,5 semaines de congés payés par an et se partage les bénéfices.
Rentabilité et risque juridique ?
Après les trois jours de pause, le salarié « a plus de repos », « couvre l’impact du temps de circulation des devoirs », « passe plus de temps avec ses enfants » et « peut gagner une journée à la crèche », a détaillé Alain Raluy, expert dans le cabinet professionnel In Extenso.
Pourtant, si Laurent Fréchet, l’un des dirigeants du groupement patronal de l’industrie GNI, prouve que le groupe est « une meilleure solution de recrutement », il reste en marge.
Selon Bernard Boutboul, responsable du cabinet de conseil industriel Gira, « seulement environ 2% des 200 000 restaurants français » l’étudient.
« Beaucoup d’agences ont testé la semaine de travail de quatre jours au début des années 2000 puis sont revenues », se souvient M. Raluy. « Après plusieurs mois d’observation, ils ont remarqué un impact sur la difficulté, les bugs et la qualité globale du service », et les travaux ont été collectés dans un délai beaucoup plus court.
Selon les experts, les patrons craignent l’éclatement d’un « risque juridique »: une journée supplémentaire que les salariés pourraient mettre à profit pour travailler au noir, un mal sectoriel.
Dans l’hôtellerie, cependant, cette organisation s’est largement adaptée au travail de nuit.
Le chef Florent Ladeyn dans son restaurant à Lille le 25 mai 2022 (DENIS CHARLET / AFP)
En cuisine, prédit M. Raluy, « on peut répartir le travail sur quatre jours grâce à un schéma de rotation. Mais la salle est encore limitée par la présence des clients et on va continuer à travailler pendant cinq jours ».
« Nous condamnerions une entreprise qui n’est ouverte que quatre jours. Environ trois étoiles Michelin à part », a-t-il poursuivi.
« La vraie question n’est pas la notoriété du chef, mais combien prend le patron », a répondu M. Ladeyn. « Je connais des gens qui gagnent 10 000 euros par mois. Ils ont du mal à recruter ».
Si les ouvertures de restaurants tendent à diminuer, le chef nordiste se demande aussi si « embaucher une troisième équipe pour ouvrir sept jours sur sept » et prendre des pauses hebdomadaires trop longues ne résoudra pas le problème de pénurie de personnel.
Cependant, conscient de l’habitude, il reste optimiste.
« Ce métier, nous pensons qu’il est normal de travailler 60 heures par semaine. Si nous pouvons changer, d’autres peuvent le faire. Nous ne sommes pas les plus intelligents en matière de restauration, mais les chefs se prennent pour des dieux », a-t-il déclaré avec regret Ne bougez pas.
■
