Carcassonne : le bouchon vert de la ville
Le chef Pierre Mesa du restaurant Comte Roger de la ville a récemment reçu la Toque verte. Le prix récompense sa démarche éco-responsable à travers l’approvisionnement, la nutrition, la gestion de l’énergie et la gestion des déchets.
« VSJ’ai reçu cette plaque parce que je suis considéré comme une entreprise qui a toujours été proche en termes d’approvisionnement, de cuisine régionale, de clientèle locale et internationale.», précise Pierre Mesa. Depuis le 11 mai, le chef du restaurant Comte Roger, l’un des 230 membres de la Fédération des Tables et Auberges de France, s’est vu décerner la Toque verte. A Carcassonne, deux autres restaurants ont également reçu la A reçu cette distinction : « Chez Fred » et « Montre Franck Putelat ».
Produits locaux et de saison
Pierre Mesa a été court-circuité. De l’asperge de Trèbes à la volaille de Mireval Lauragais, tout est local, de saison et labellisé. Fonctionne avec d’autres types de produits sans problème. Mais tout n’est pas possible, surtout face à la variabilité climatique et à la production de masse. Par exemple, en 2021, les cerises de la vallée de Caunes-Minervois ont été retirées de la carte en raison du gel nocturne d’avril. « Je n’ai pas utilisé de cerises l’année dernière car elles n’étaient pas indigènes », a expliqué le chef.
Des casseroles aux plats végétariens
En plus des cocottes, foie gras et autres plats du terroir, Pierre Mesa propose aussi des plats équilibrés avec beaucoup de légumes et sans matière grasse. De plus, le gérant fait toujours attention à ses clients. Des plats végétariens et végétaliens sont au menu depuis au moins six ans pour répondre à la demande des clients, bien avant que l’entreprise ne décolle. « Je ne suis pas fermé au développement de notre sociétéCommencez le chef. Être éco-responsable, c’est aussi faire des propositions cohérentes à la population« .
transformation énergétique
Le restaurant Comte Roger est actuellement en construction. Ces rénovations ont restructuré l’installation, par exemple, pour économiser de l’énergie grâce à l’éclairage basse tension. Cette fonction a été améliorée pour « facilité » Les tâches des salariés, comme le rangement des couverts, deviennent plus pratiques. Au quotidien, la gestion de l’énergie se traduit aussi par de petits gestes : éteindre les brûleurs quand personne ne les utilise, et bien ranger les aliments. Les salariés sont également investis dans cette démarche, en interagissant régulièrement avec eux. « Nous cherchons à accroître notre sensibilité et notre responsabilité personnelle, ce qui nécessite l’implication des collaborateurs »pense Pierre Mesa.
la gestion des déchets
Pierre Mesa se sent chanceux d’avoir un local »plus grand que certains« , lui permettant ainsi de trier ses propres déchets. Cependant, le problème du compostage ressemble à un manque d’espace. En tout cas, la lutte contre le gaspillage est aussi sa cible : »La première étape consiste à acheter judicieusement. C’est-à-dire qu’il n’y a pas de perte majeure de produit et qu’il a un emballage recyclable. » Enfin, « Le plus important est de trouver une solution« , a déclaré le chef.
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Comment obtenir la Toque Verte ?
La Toque Verte est un label récompensant la démarche éco-responsable des restaurateurs et hôteliers mis en place en 2021 par la Fédération des Tables et Auberges de France. Concrètement, chaque membre reçoit un questionnaire sur sa responsabilité écologique et ses pratiques environnementales. La norme s’articule autour de trois thèmes : la maîtrise de l’énergie et de l’eau, les menus à qualité nutritionnelle durable et la gestion des déchets, dont la lutte contre le gaspillage alimentaire. Selon les résultats, le restaurateur se voit remettre une toque (engagement), deux toques (excellence), ou trois (spéciale) pour le féliciter et souligner ses efforts.