C’est le moment de cueillir l’ail des ours, la saveur secrète du buisson
Publié le 05/02/2022 23:01 Mis à jour le 05/02/2022 23:41
Rédacteurs français de 3 articles
L’ail des ours est une plante sauvage à la subtile saveur d’ail très recherchée par les grands chefs. Actuellement en pleine saison de cueillette, dans les maquis d’Alsace.
Ce lieu est secret, dans le maquis alsacien, connu des seuls initiés. Cédric Dossmann est cueilleur de plantes professionnel dans le Bas-Rhin. « En marchant, ça permet de choisir et de voir ce qui est beau et ce qui n’est pas abîmé, ce qu’on va apporter », il expliqua. Aujourd’hui, il a cueilli l’ail des ours, une plante sauvage à l’odeur aillée. Les connaisseurs s’en arrachent de mars à juin.
Cédric Dossmann peut ramasser plus de 5 kg par jour. De retour chez lui, il devient alchimiste. Il trie les bourgeons et les feuilles, qui sont ensuite lavés, essorés et transformés. Rien n’est jeté, pas même les bulbes ou les graines. Une fois prêt, l’ail des ours peut être utilisé pour sublimer des produits comme le beurre, les saucisses ou les tartes. Au printemps, il devient le condiment préféré des chefs. « Dès que le printemps arrive, il apporte son petit plateau, ce qui est vraiment un bonheur pour commencer la nouvelle année », Guillaume Kassel, chef du restaurant Au Vieux Moulin (Bas-Rhin), se confie.
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