Cognac : Les hôtels et restaurants manquent encore d’armes
Manger est plus difficile
« Ici, c’est plus facile. On fait de la restauration rapide, uniquement du dressage. Donc on peut prendre du personnel non formé. Mais pour d’autres qui sont plus exigeants, il faut avoir du personnel expérimenté »a poursuivi Dennis Besnard.
Amaury Legrand, co-gérant des sociétés de Cognac, partage une analyse : « Pour l’hôtellerie, ça va encore bien. Mais pour la restauration, c’est plus délicat. Actuellement, je ne peux ouvrir La Maison et La Belle Époque que cinq jours par semaine, quand j’en ouvre habituellement six en même temps. Chacun des deux restaurants ont au moins un chef et un serveur, je pourrais même doubler ce nombre pour plus de confort, le secret c’est déjà de s’occuper du personnel présent pour les garder.
Comme partout, nous recherchons des talents, surtout ceux qui sont qualifiés.
A l’instar du réalisateur de Chais Monnet, Kader Bendjeddah, ce genre de témoignages se multiplient. « Trouver des chefs, c’est très compliqué, on cherche toujours des chefs et des commis. C’est tellement dur qu’on finit par les former nous-mêmes. On engage des jeunes plongeurs qui savent déjà cuisiner et on les forme. »
Que se passe-t-il quand nous sommes en plein été ? Avec l’augmentation de l’offre touristique et culturelle, avec l’organisation de nombreux festivals, la clientèle est forcément plus nombreuse. « Jusqu’à présent, ça a tenu. Mais quand le Blues Cognac Festival commencera, j’aurai besoin d’au moins trois serveurs en cas de problème. »en croit Lewis Candida, gérant de la brasserie L’Express de la place François.
Le compte n’existerait apparemment pas malgré une augmentation de 17% des salaires pour le secteur. A moins de trouver un autre modèle économique comme le restaurant Poulpette à Saint-Jacques, il est fermé les samedis, dimanches et lundis.
Un problème de formation
« Cela ne veut pas dire que nous n’aurions pas pu anticiper cette situation.à en croire Amaury Legrand, propriétaire de plusieurs domaines viticoles de cognac. La France n’impose pas à tout le monde d’avoir un diplôme bac+5. C’est comme vouloir une usine. Oui, pourquoi pas, mais il n’y a plus de travailleurs qualifiés. » Face à la situation, le principal syndicat patronal de la branche, l’Union des métiers et de l’industrie de l’hôtellerie (UMIH), s’apprête à signer un accord avec le gouvernement tunisien pour faciliter l’arrivée de jeunes Tunisiens qui souhaitent travailler comme saisonniers dans la région. Mais l’impact initial ne se fera pas sentir avant 2023. « Nous devrons trouver une solution plus durable »a annoncé Amaury Legrand.