Croissants français et catalans : la vérité (enfin) dévoilée
Vous avez peut-être remarqué que certains croissants à Barcelone n’ont pas le même goût que les nôtres, ou ont des croissants de formes différentes, mais vous ne vous demandez jamais vraiment pourquoi ? Andreu Sayó, chef pâtissier de Brunells, lauréat du meilleur croissant au beurre artisanal d’Espagne 2020, révèle les secrets du croissant catalan.
Située au cœur de Ciudad Condal, en plein milieu de la Calle Princessa à Born, la boulangerie Brunells ouvre ses portes en 2020. Bien qu’un grand nombre de boutiques soient fermées en ce moment, la marque a décidé d’entrer dans la pâtisserie historique depuis 168 ans, soucieuse de poursuivre sa tradition. Malgré les difficultés liées à la pandémie, Brunel remporte le prix du meilleur croissant au beurre d’Espagne avec la recette d’Andreu Sayó et devient l’une des meilleures pâtisseries de la ville.
différentes technologies
Contrairement à la France, les techniques de fabrication des croissants semblent différentes en Catalogne. Selon Andreu Sayó, la pâte est travaillée différemment car ici on l’enroule de 4 à 5 tours (deux fois plus qu’un croissant français) afin de gagner plus d’élasticité et aussi de donner à la pâte feuilletée un bon marquage et une bonne répartition autour du croissant lune.
La façon dont la pâte est pliée a également changé, et la recette est plus riche avec beaucoup d’œufs et de lait en poudre pour lui donner un aspect plus brioché, tandis que la recette du croissant français est plus neutre.
Recette de saindoux
A cette époque, les croissants à base de saindoux (manteca) étaient principalement produits en Catalogne, car le beurre (mantequilla) n’était pas largement disponible il y a 50 ou 60 ans et était plus cher. Les croissants cornés font depuis partie de la tradition catalane et se retrouvent dans toutes les boulangeries. Andreu Sayó souligne que la graisse de porc leur donne un aspect plus croustillant, mais qu’elle n’a pas l’arôme caractéristique du beurre, qu’elle est plus neutre et qu’elle a un goût très différent des croissants que nous connaissons en France.
Les croissants cornés peuvent être un problème pour certaines personnes ayant des restrictions alimentaires… alors n’oubliez pas de poser cette question si vous avez des intolérances car ses ingrédients ne sont pas spécifiés dans la fenêtre.
Le secret d’un bon croissant
Afin d’obtenir un délicieux croissant de qualité, il faut donc être précis lors du pliage afin que les couches soient bien marquées pendant et pendant l’enrobage. Il est important de faire attention à la texture du beurre ou de la matière grasse, ainsi qu’à l’équilibre de la pâte et à la température du four. Le chef pâtissier a expliqué que le croissant ne doit pas être cultivé uniquement à l’aide de levure, mais grâce au temps et au degré de cuisson, ce qui le rend plus volumineux. Ainsi, afin d’obtenir le croissant parfait, des doses doivent être subtilement ajoutées à chaque étape du processus.
Brunells produit environ 300 croissants par semaine et 500 croissants le week-end, dont le croissant au beurre classique lauréat du concours 2020 et un croissant corné à base de graisse de porc. Mais ce n’est pas tout, car la recette d’Andreu Sayó s’applique également aux croissants au chocolat et autres chocolats pleins de différentes saveurs sucrées et salées, ainsi qu’aux amers au chocolat. Entre croissants et pâtisseries de qualité, cette adresse est devenue incontournable pour de bons moments à venir.