Des chercheurs comprennent enfin pourquoi la crème reste sur un cookie après séparation
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Quiconque a déjà mangé un biscuit Oreo en a probablement ouvert un avant de le consommer. Faites tourbillonner doucement les deux biscuits dans des directions opposées, et la crème est exposée et prête à être dégustée. Si vous avez l’habitude de manger ces biscuits sandwich de cette façon, vous remarquerez certainement que la crème se retrouve presque toujours sur le même biscuit après séparation. Des chercheurs du MIT ont décidé d’étudier les différents facteurs qui influencent la distribution finale de la crème après le brassage d’un cookie, créant ainsi un nouveau domaine d’étude appelé minéralogie.
Tout comme la rhéologie est la science de la déformation et de l’écoulement des substances sous pression, les chercheurs définissent la minéralogie comme l’étude de l’écoulement et de la rupture d’un biscuit sandwich à la crème (ou à une garniture similaire). Dans leur labo, ils ont utilisé un appareil spécialement conçu pour l’expérience, appelé « oromètre », pour étudier les différents mécanismes du célèbre cracker’s cream pan en étudiant l’influence de divers paramètres (vitesse de rotation, quantité de crème). et goût cookie) la répartition de la crème après ouverture.
Cela dit, la rhéologie a été utilisée pour relever plusieurs défis dans l’industrie alimentaire – les propriétés d’écoulement et la microstructure des produits alimentaires influencent largement leur texture. Par exemple, les chercheurs ont mentionné des études sur les épaississants à base d’amidon dans les sauces, le choix d’édulcorants « légers » au chocolat, etc. La rhéologie aide également à déterminer les ingrédients pour une fondue ou une mayonnaise à la texture parfaite. C’est aussi la rhéologie qui permet de déterminer qu’il vaut mieux tremper le biscuit dans sa tasse à thé/café horizontalement plutôt que verticalement, et marcher à reculons pour emporter sa tasse pleine sans en renverser une goutte…
La crème « aime » presque toujours l’un des deux cookies
Cette fois, il s’agit de découvrir comment ouvrir les biscuits Oreo® pour la meilleure expérience gustative. » L’expérience alimentaire (c.manger « , expliquent des chercheurs dans la revue physique des fluidesContrairement à d’autres textures (amidon, pâte, etc.), les biscuits sandwichs ont jusqu’à présent été peu étudiés.
Un rhéomètre est un appareil capable d’appliquer des forces de cisaillement à un échantillon (liquide, émulsion, pâte, plastique, mousse, etc.). L’hydromètre utilisé dans cette étude (illustré dans la vidéo ci-dessous) est un outil imprimé en 3D alimenté par un élastique et des pièces ; les instructions de fabrication et d’assemblage sont librement accessibles sur Github – les chercheurs encouragent également les personnes intéressées à fabriquer le leur à la maison. pour vos propres expériences…
Lorsque les deux tranches parallèles du biscuit sont tournées dans des sens opposés, la crème se tord, s’écoule et finit par se briser par cisaillement, provoquant la séparation des deux parties du biscuit. Dans le cas de la rupture dite cohésive ou de masse, la crème s’écoule jusqu’à se casser et se répartit entre les deux biscuits ; dans le cas de la rupture dite adhésive ou interfaciale, la crème est presque entièrement retirée de la tranche sur l’un des les tranches- L’interface crème se sépare et reste collée à la deuxième tranche.
(ab) Activez manuellement les cookies Oreo®. (cd) Les chercheurs identifient les caractéristiques de défaillance typiques des biscuits dans des boîtes fraîchement ouvertes : la crème a tendance à rester d’un côté, « tranche 1 » – cette tranche fait face au côté gauche des Oreos dans une boîte verticale de taille standard. (e) Comparez la répartition de la crème en fonction de la quantité initiale de crème. © C. Owens et al.
Crystal Owens, le premier auteur de l’étude, s’attendait à ce que la crème se fissure parfaitement au milieu (rupture cohésive), comme cela peut arriver avec des matériaux similaires tels que les thermoplastiques. Mais l’expérience montre que ce n’est pas le cas. Au cours des tests, l’équipe a observé une défaillance de l’adhésif dans presque tous les essais (95 %) – que les biscuits aient été ouverts à la main ou à l’aide d’un équipement de laboratoire spécialement conçu.
Problèmes d’adhérence, liés au processus de fabrication
En de rares occasions, une partie de la crème semble coller à des bosses aléatoires sur la deuxième feuille. En d’autres termes, la crème peut parfois se fendre entre les côtés en raison d’un défaut ou d’une petite fissure dans une ou deux plaques à biscuits. » La crème n’a pas grand-chose à voir avec les biscuits.La garniture est complètement séparée de l’un des biscuits car il n’y a pas de force d’adhérence forte pour soutenir uniformément le plan de cisaillement au milieu pendant la rotation « , a expliqué Owens sens inverse.
Bizarrement, dans une nouvelle boîte de biscuits, c’est toujours la même face qui « hérite » de la crème après ouverture. » Nous attribuons cela au processus de production car nous confirmons que dans la plupart des boîtes Oreo, le côté rempli de crème est orienté uniformément. « , désignant le chercheur. En effet, dans la foulée, les Oreos sont fabriqués en étalant de la crème sur la première tranche puis sur la seconde. C’est le contact initial entre la crème et chaque biscuit. Cette différence affecte le lien relatif crème-biscuit : donc le premier morceau est un peu plus collé à la crème.
L’équipe a en outre expliqué que la crème d’Oreo fait partie d’une classe de solides mous fluides appelés « fluides à rendement limité », qui se comportent comme des solides mous lorsqu’ils ne sont pas perturbés et ne s’écoulent qu’avec une contrainte suffisamment importante. » De nombreux aliments sont essentiellement des solides mous au repos.Tout, du beurre au yaourt en passant par la crème glacée, ressemblera à ceci dit Owens. Plus précisément, la crème est un fluide viscoélastique – comme le dentifrice, qui ne coule que lorsque le tube est pressé.
Enfin, il ressort de cette étude que la répartition de la crème lors de la séparation des biscuits n’est pas fonction de la vitesse de rotation ni de la quantité de crème, mais dépend principalement du niveau d’adhérence préexistant entre les biscuits. Crème et chaque biscuit – paramètres déterminés au cours du processus de fabrication. Cependant, l’équipe a noté que les conditions de stockage des cookies (température, humidité) peuvent affecter les résultats. » Si le biscuitier souhaite influencer lui-même la distribution de la crème, la présence de trous traversants ou de texture sur la surface intérieure du biscuit doit favoriser l’adhérence de la crème et du biscuit sur les deux moitiés « , ont conclu les chercheurs.
