Henri Dudognon, cuisinant sur les traces de son père Gilles, étoilé Michelin
L’enfant du ballon, l’expression n’a rien à voir avec le ballon. Dans ce cas, il s’avère que notre homme est aussi un footballeur talentueux, un milieu de terrain qui a évolué dans les divisions régionales.
Henri n’est pas seulement un enfant du bal, car aujourd’hui c’est un chef talentueux, tout comme son père, mais il a aussi le statut de « fils » car son père n’est autre que Gilles Dudognon, qui l’est depuis plus de trente ans. ans. Cuisine locale haute en couleur.
Bref, une tenue pas toujours des plus faciles à enfiler : considéré par certains comme « le garçon à papa », il a dû faire preuve de caractère pour se remettre du fils illégitime qu’on veut lui reprocher ; pas succombé au syndrome de l’imposteur et à l’auto- pression imposée pour être à la hauteur des attentes.
Mais apparemment, à 29 ans, Henri sait déjouer ces écueils que lui a tendu le destin, et plutôt bien dans ses baskets, a trouvé sa place dans une belle entreprise familiale, pleine d’énergie et de reconnaissance.
beau pedigree
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En termes de légitimité professionnelle, il ne fait aucun doute qu’elle est compréhensible rien qu’en regardant l’ascendance des garçons.
Il s’avère que le monde de la cuisine et de la restauration, il baigne dedans depuis qu’il est enfant. « Petit, je passais beaucoup de temps à regarder mon père travailler et à surveiller la brigade. Je me nourrissais de ces gestes, de ces bruits, de ces odeurs et de cette ébullition dans la cuisine », avoue Henry.
Alors que beaucoup sont allés à Paris pour étudier le métier, Henri a fait sa première expérience professionnelle dans les hauteurs de Cannes à La Bastide Saint-Antoine, une très belle maison tenue par le célèbre chef limousine Jacques Chibois.
Puis, en 2013, Henri passera devant un autre monument national : un certain Michel Guérard et ses trois étoiles Michelin, le nouveau pape de la gastronomie à Eugénie-les-Bains (Landes).
« J’ai beaucoup appris : 16 heures par jour, rigueur, exigence et sens de l’organisation, ce sont les qualités de base pour réussir au plus haut niveau », a expliqué l’athlète accompli qui, faute de temps, a mis les crampons remplacés par des gants de boxe.
curiosité intérieure
Sans aucun doute, Henri a rejoint le restaurant londonien de Pierre Gagnaire en 2015. Une nouvelle approche de carrière. « Deux de mes précédents mentors travaillaient sur des répertoires classiques, tandis que Gagnell brille de manière plus instinctive, où l’émotion et l’audace sont au cœur de la création culinaire », avoue le jeune chef éclairé, qui a aussi un sens artistique et une vraie vision de la monde.
Tout au long de cette carrière riche et éclectique, Henri l’a utilisée pour affiner sa technologie, sa connaissance des produits et sa culture de l’industrie. « De toute façon, nous apprenons tous les jours, et aujourd’hui je ne cesse de me découvrir et de m’émerveiller », a-t-il souligné l’humilité et la sagesse du grand homme.
« Il sait très bien que sans valeur et sans excellence, on ne peut réussir dans cette industrie, ni dans le travail ni dans le produit », Gilles est fier du chemin parcouru et de la belle maturité de carrière de son fils.
Son retour à La Chapelle Saint-Martin repose sur un choix hypothétique et un véritable attachement au territoire. « Il n’y a pas de plaisir plus simple que de promener mon chien en forêt, en pleine nature. Puis, ici même, à Limoges, là où habitent mes racines, ma famille et mes amis », raconte-t-il.
cuisinier de son temps
Ces valeurs, ce goût de la simplicité, se reflètent dans son approche écologique du métier et son souci du bien-être au travail.
« Oui, aujourd’hui nous devons mener nos activités de manière absolument responsable, favoriser les circuits courts, créer des potagers ou produire du compost. De même, l’ère de l’abondance est révolue et il faut lutter contre le gaspillage. Quant aux salariés, on ne travaille pas seuls, il faut créer un ambiance de bien-être et de respect de notre équipe », ajoute un chef bien conscient des enjeux environnementaux et sociaux de son époque.
En cuisine, Henry reconnaît la faiblesse de la cuisine, ce rapport direct, presque sensuel, au produit : le toucher, le couper, le parer, le sentir cuire et le cuisiner exige de maximiser son potentiel gustatif.
« C’est un métier que j’aime car on est là, derrière les fourneaux, au premier rang, à laisser ses sens capter les odeurs, les bruits, ou les couleurs. A ce poste, on est constamment vigilant pour cuisiner un rang de Limousin avec précision Le veau, un des classiques de notre carte.
Bref, vous l’aurez compris, Henri est un chef talentueux, mais il fait aussi partie des personnes que nous avons eu le plaisir de connaître, attirées par sa simplicité, sa gentillesse et sa soif de savoir. Juste deux mots, bonhomme.
vin
Fruits Tutti. Ce Tutti Frutti est tout de même très plaisant et rafraîchissant s’il n’a rien à voir avec le titre de Little Richard, le fondateur du mouvement rock. Nicolas Marchand de la boutique Vinoble de Limoges nous propose ce vin rouge bio du Château de La Liquière (près de Héro-Béziers), une référence à Faugères.
S’il était dans un vin français, il aurait quand même une belle qualité.
Assemblage de Grenache, Syrah et Carignan et cultivé sur des sols caillouteux et durs, il présente une belle robe aux reflets rubis.
Le nez est franc, ne recherchant pas les arômes de ces fruits rouges ponctués de notes épicées qui s’offrent à vous de midi à deux heures.
En bouche, même relief, beaucoup de gourmandise, de fraîcheur et d’équilibre.
Un vin joyeux à moins de 9 euros (mais oui !) que vous pourrez apporter à votre prochain pique-nique ou pour accompagner un barbecue de saison.
produit
Camembert au vin blanc. C’est à la Maison du Fromage, institution au cœur de Limoges, désormais intégrée à la galaxie Dudugnon, que nous avons dégusté les spécialités réalisées par le propriétaire des lieux, Jean-Marie Dufour. Au départ, bien sûr, il y avait du camembert au lait cru directement de Normandie. Le fromage est ensuite trempé dans du vin blanc et roulé dans une chapelure maison. La recette originale de chaque ingrédient est clairement identifiée. La pâte molle du fromage se marie parfaitement avec la chapelure pour un peu de croquant tout en arrondissant et en adoucissant le caractère d’un fromage parfaitement affiné.
Enfin, à l’apéritif ou après un repas, c’est une grande spécialité servie froide ou fondue. Le plus important est de partager avec des amis.
Fabrice Varilles
