Hugo Lefrancois | Gastronomie aux Îles-de-la-Madeleine
Publié le 30 avril
Actualités Eric Clément
Hugo Lefrançois a passé 30 ans en cuisine. Originaire des Îles, le Chef exécutif du Château Madellino a travaillé pendant 18 ans à Montréal, Repontini et en Estrie, notamment Château Bromont, Macpherson à Bromont, Pinocchio à Margaux, et comme propriétaire La bicoque à Eastman. Il y a cinq ans, il est retourné sur l’île pour diriger le restaurant de l’hôtel, Resto Bistro Accents.
Accents connaît un grand succès avec ses spécialités de la Madeleine. Quand on y allait, même hors saison, il fallait réserver. L’été dernier, le restaurant était toujours plein. La demande sur l’île dépasse souvent l’offre, mais les accents sont aussi devenus incontournables. Nous y avons mangé plusieurs fois. Chaque repas était délicieux. Le ceviche de pétoncles avec prosciutto de l’île était super. Comme le tartare de thon au basilic et graines de sésame.
PHOTO ISAAC LEBLANC, AVEC LA COURTOISIE DU CHÂTEAU MADELINOT
Hugo Lefrançois
La chaudrée de fruits de mer nous a pris par surprise. Copieux, savoureux, original, riche sans être lourd. Petits pois frais, petits quartiers de pommes de terre, pousses de radis, crevettes locales, homard pêché en été et surgelé sous vide par la poissonnerie La Poissonnière à Cap-aux-Meules de telle sorte qu’il donne l’impression d’avoir été pêché la veille. Les pétoncles étaient juste cuits.
J’ai une formation de chef pour griller des pétoncles. Ma grand-mère de l’archipel, Mémé Jo, m’a appris à bien les cuisiner. Je les saisis d’un côté dans le beurre déjà chaud, éteins mon feu et les sers à l’envers.
Hugo Lefrançois
Photo Eric Clément, Presse
Flétan Poêlé au Beurre, Risotto Noir, Saucisse et Chantilly Basilic
Nous avons mangé des phoques à Terre-Neuve, mais nous ne nous souvenons pas exactement. Les phoques cuisinés par Hugo Lefrançois sont incroyables. Il le prépare avec un tartare, un tartare ou une entrecôte grillée. Bleue ou saignante, elle est excellente, tendre et fondante, accompagnée d’une purée de panais, de cerises acidulées et d’une sauce au brandy.
« Plus on fait cuire le phoque, plus on sent le fer », explique le chef. C’est une viande riche en protéines sans graisse lorsque la couche supérieure de l’animal est retirée. Je fais même des brownies avec du sang de phoque ! »
Photo Eric Clément, Presse
Au restaurant, le tableau Les crisseuses du frère d’Hugo Lefrançois, Dominic Lefrançois, représente des femmes triant des fruits de mer dans une usine.
Tout ce que vous pouvez faire avec du boeuf ou de l’agneau, vous pouvez le faire avec des phoques. Je cuisine jusqu’à 30 kg par semaine. Je suis le restaurateur le plus utilisé au Québec!
Hugo Lefrançois
Hugo Lefrançois aime relever des défis. Tout comme lui, il s’est fait tatouer en 1986 – c’était assez impopulaire à l’époque, sauf sur l’île ! – Ses plats nous surprennent car ils sont souvent assaisonnés de façon atypique. Son poulet frit parle cajun et son calmar a un accent asiatique ! « J’ai passé deux mois en Thaïlande il y a quelques années et cela a éveillé mon goût », a-t-il déclaré.
Photo Eric Clément, Presse
Hugo Lefrançois en cuisine
Risotto d’agneau, tartare de lapin, sa cuisine est un savant mélange de tradition et de créativité. A son actif, en été, il accueille des hordes de visiteurs dans une immense salle attenante, en plus de la salle à manger principale. « Alors on sert 400 à 500 repas par jour, j’ai une équipe de 10 chefs, et quand j’ai réussi à avoir 10 chefs… L’été dernier, je n’ai pas pu mettre les pieds une seule fois sur la plage ! »
Hugo Lefrançois, 49 ans, forme régulièrement de nouveaux chefs et emploie du personnel venant d’aussi loin que les Philippines, le Mexique et la France afin d’avoir suffisamment de personnel. Sa mère à la retraite vient aussi parfois l’aider à faire de la sauce hoisin, et il est content de voir des jeunes ouvrir des restaurants sur l’île aussi. « Ça fait du bien car à plusieurs endroits, les chefs sont restés les bras croisés. Si c’est le même menu depuis 10 ans, il faut que ça change. La régularité de la qualité est importante. Donc la concurrence est bonne. On a une bonne table sur le île. »
Photo Eric Clément, Presse
Calmars frits à l’asiatique de Hugo Lefrançois
Resto Bistro Accents est ouvert toute l’année.
Quelques spécialités des Îles-de-la-Madeleine
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Photo Eric Clément, Presse
Trois fromages en fromagerie Pied-de-Vent qui existent depuis 1996
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Photo Eric Clément, Presse
Produits de sanglier de la ferme Aucoin des sangliers
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Photo Eric Clément, Presse
Récupération des huîtres des Cultures du Large, dans la lagune de Havre-aux-Maisons
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Photo Eric Clément, Presse
Esturgeon, saumon et pétoncles, le tout fumé à chaud par Le fumoir d’antan
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Photo Eric Clément, Presse
Ariel et Le Châlin, deux boissons de la fabrique du Barbocheux, producteurs de vins et liqueurs au Havre-aux-Maisons, notamment Bagosse
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Photo Eric Clément, Presse
Élie Vigneau, copropriétaire du vignoble Verger Poméloi, vous présente ses produits, cidre et gin.
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quelques suggestions de restaurants
Quai 360
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Photo Eric Clément, Presse
Quai 360 Pétoncles Grillés
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Photo Eric Clément, Presse
Risotto de Homard au Quai 360
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Photo Eric Clément, Presse
François Gaulin et Nathalie Miousse du restaurant Quai 360
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L’un de nos repas préférés était au Quai 360, où il est toujours difficile de trouver une table. L’accueil est extraordinaire. Pendant le repas, même si le restaurant est complet, le personnel prendra le temps de discuter avec vous, de vous présenter les plats et de répondre à vos questions ! Les assiettes sont bien présentées et juteuses. Les pétoncles grillés sont délicieux. Risotto de homard, divin, sa bisque, roule par terre ! La cave était pleine d’esprit festif et le moment passé avec François Gaulin et Nathalie Miousse était un pur bonheur.
360, chemin Quay, Cap-aux-Meules
en renard
Photo Eric Clément, Presse
Ève Beaudoin Galaise et Philippe Raymond, propriétaires du restaurant Chez Renard à Cap-aux-Meules
Un café-bar-restaurant convivial. Menu changeant régulièrement et chefs créatifs. Le serveur s’assoit à côté de vous et vous montre le menu. Nourriture légère et délicieuse, satisfaisante. Préparer des plats autour de thèmes selon les conditions du marché. cette…
