« Il y a une alchimie mystérieuse dans le vin qui allie le temps, les saisons, la chair et la sagesse »
Gérald Passédat nous accueille sous les lumières éblouissantes de la terrasse du Petit Nice, vêtu d’une chemise blanche et les yeux souriants, prêt à lister soigneusement ses coups de coeur sur une feuille volante. Premier et seul restaurant 3 étoiles de Marseille jusqu’à ce qu’Alexandre Mazzia obtienne un troisième macaron en 2021, un lieu qui remonte à la fin des années 1910 lorsque son grand-père rachète la Villa Corinthe et change de nom Après avoir travaillé dans les cuisines d’institutions prestigieuses comme le Coq Hardi de Bougival, Bristol, Crillon, Michel Guérard ou Troisgros pour le Petit Nice et transmis à son père, il succède doucement à son père en 1984. C’est dans cette dernière maison qu’il vivra ses premières émotions fortes autour du vin. Une Côte-Rôtie subtilement épicée, et il en parle encore avec une certaine émotion : »En tant que chef et fabricant de sauces, j’ai été impressionné par le goût. » Se lance alors dans un long apprentissage, prenant en charge les vins de Bordeaux auprès d’Eddie Barclay ou encore Henry-Frédéric Roch, le célèbre vigneron décédé en novembre 2018, qui aura le sien »En ce qui concerne les vins naturels, notamment en BourgogneUn domaine dont il est fou amoureux, et qu’il souhaite laisser une place de choix sur une carte des vins conçue pour refléter parfaitement une cuisine qui, de l’aveu même du chef, n’est pas toujours cohérente… »Ma cuisine est marseillaise, clivée, brute, atypique, suave comme des sudistes, mais aussi arrogante que headbanging !dit-il fièrement. Si son ouverture d’esprit est restée la même au fil des années, il défend une approche très intuitive des accords, avec des vins assez raffinés pour masquer la chair du poisson, mais suffisamment corsés pour résister à l’épreuve de l’iode. « Je me souviens du goût, mais je n’aime pas l’étiquette. Ici, ma volonté reste de promouvoir l’excellence des vins méditerranéens ». De la Grèce à Bandol, en passant par la Sicile, la Corse, et un petit détour de la Vosne Romanée, il écarte méthodiquement et avec enthousiasme cinq de ses cuvées préférées avant de disparaître en cuisine, nous laissant enchantés de cette clarté unique qui n’existe qu’en bord de mer.
Domaine Prieuré Roch – Vosne Romanée 1er cru Clos Goillotte 2005
Vosne Romanée – Côte de Nuits
Prix : à partir de 1 899 euros
Une de ses premières grandes émotions a été ressentie lors d’une visite au domaine, et Henry-Frederick lui a donné un avant-goût de ce qu’il disait à l’époque »son petit bébé« . Le véritable alter ego de Romanée-Conti, dont la rareté est une exception. »C’est le dernier vin que je connaisse, l’équilibre parfait entre élégance, saveur, digestibilité, pas d’hypothèsesL’accord idéal : vivaneau grillé en sauce de tante Nya, coquilles réduites, légumes et arêtes de poisson.
Disponible à l’achat en ligne sur le site d’enchères.
Unuvacelli 2018
Vins de France – Corse
Prix : à partir de 19,90 euros
Un assemblage panaché de cépages corses – elegànte, sciaccarellu, carcaghjolu neru, ministellu et cinsault – pour une cuvée riche, épicée et iodée.Vins du sud avec caractère de vin du nord, caractère méditerranéen et excellente fraîcheurL’accord idéal : de simples anchois à la moutarde et un bouillon safran très clair et des légumes.
Disponible chez les vignerons d’Ile-de-France et de la région.
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Tenuta delle Terre Noire – Etna Bianco 2020
Etna Blanc – Sicile
Prix : 21,90 euros
Un vin sicilien avec des vignes enracinées dans le sol volcanique du versant nord de l’Etna, où l’on distingue un côté fumé, mais aussi délicatement beurré, comme amorti. L’accord idéal : le fameux Sea Garden, plat signature du chef, réalisé à partir d’un consommé gélatineux de coquillages, dans lequel on retrouvait la pommette des mers »Mon herbe préférée, cette salinité, cette rugosité, se situe quelque part entre minéral et volcanique, ce qui fait de cette harmonie un véritable phénomène rocheux« .
Disponible en ligne au closdesmillesimes
Rétsina Tetramythos 2020
IGP Péloponnèse – Grèce
Prix : 13,50 euros
Un vin disgracié dans lequel on a découvert d’anciens cépages grecs. « Je suis passionné par la culture grecque et étrusque. J’ai trouvé cette cuvée en dégustation à l’aveugle et ce fut une grande surprise ». Au nez, une note herbacée très végétale qui se déploie en bouche sur des notes de résine fraîche, d’alcool de riz et de genévrier. Accord idéal : le fameux bar Lucie Passédat au dashi, à base de tomate, basilic, coriandre et fenouil.
Disponible en ligne sur iDealwine
Château Salette Rosé 2014
Bandol Provence
Prix : 16,90 euros
Un délicieux rosé, assemblage de Mourvèdre, Grenache et Cinsault, aux arômes de fruits rouges mûrs et d’épices douces, dense en bouche, à mille lieues de la cuvée Palotte, également disponible en région. L’accord idéal : le bouillon, bien sûr.
Disponible à l’achat en ligne sur infinivin
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