« Je veux qu’il soit taillé et giflé »
Les carrés à l’avocat de Cyril Lignac. YANN DERET/CYRIL LIGNAC
Le chef aveyronnais Cyril Lignac est une star du petit écran, animant et incarnant plusieurs émissions de cuisine sur M6, et possède également six restaurants à Paris et une adresse à Londres.
« Avocado Square Pie est né en 2017, environ un an après l’ouverture du Bar des Prés, et j’imaginais une cuisine de voyage aux influences japonaises dans mon restaurant de la rive gauche de Paris. Il faut savoir que ce lieu était autrefois un salon de bronzage… Il n’y a donc pas de système d’extraction. On ne peut donc rien cuire dedans ! Alors on partage sushi, tartare et salade au comptoir ou à la grande tablée. A mon avis, une petite galette de maïs complète la proposition. Dans sa première version En une seule version , je l’ai recouvert de tarama maison et de filets de thon à l’huile de sésame. C’était bon, indéniablement. Mais je pense qu’on pourrait faire mieux. Rendre plus mémorable.
Au niveau des saveurs, la réflexion est aisée. Je veux troquer des coquillages contre du poisson, c’est assez courant sur la carte, j’ai pris un apéritif repas/pomme/curry dans un restaurant gastronomique et ça s’est très bien passé. Ce sont des saveurs volontaires, et je ne cuisine pas pour montrer mes talents, mais pour faire plaisir aux clients.avec commande [Rambour, sa cheffe exécutive], Nous l’avons converti en pain plat en liant la chair de crabe brun avec une mayonnaise à la crème légère. La partie visuelle est préservée : le Bar des Prés est un restaurant sans nappes, vous n’avez pas à vous soucier de la présentation. J’ai envie de le mettre dans l’assiette, un seul, on sent la maitrise de la technique, c’est taillé, c’est giflé ! Et comme il n’y a que 40 places assises, on peut passer beaucoup de temps à trancher les avocats.
Cyrille Lignac. YANN DERET/CYRIL LIGNAC
Au début, j’ai disposé les tranches d’avocat comme des pétales sur le carré, mais dès qu’on l’a découpé, c’était la misère ! Après un mois de test, nous avons trouvé la bonne recette : une coupe très fine qui permet de bien serrer les tranches pour qu’elles recouvrent entièrement le gâteau. J’ai utilisé un pinceau pour ajouter un peu d’huile d’olive, du citron, des herbes, de la fleur de sel et hop et c’était bon ! Quand j’ai vu le résultat final, franchement, j’étais content. Je n’ai jamais vu ça ailleurs, Dieu sait que je voyage !
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Le succès est immédiat. Lorsque le gâteau carré arrive à table, ceux qui le trouvent s’exclament « Wow ! ». La table d’à côté a commandé « la même chose ». Bientôt, les clients de mon restaurant voisin, Aux Prés, ont commencé à le demander, et les assiettes sont passées d’enseigne en enseigne… jusqu’à ce que je le mette aussi au menu. Aujourd’hui, il est disponible sur presque toutes les tables, et de nombreux clients viennent exprès. La nouveauté est importante, mais je sais très bien que nous allons au restaurant pour trouver un plat que nous aimons. Comme lors d’un concert : Si vous allez chez les Rolling Stones, vous serez content d’entendre leur nouvel album.Mais ton moment préféré est quand ils jouent leur ancien morceau et que tu entends la première note commence moi. »
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