Jean-François Piège Poireaux sur braise
Jean-François Piège partage avec vous chaque samedi Voir Ses secrets culinaires en mettant des produits de saison sur le devant de l’assiette. Aujourd’hui, le chef 2 étoiles du restaurant Grand Parisien présente une entrée qu’il sert au Shamrock Grill, sa table du 1er arrondissement de la capitale : ses poireaux braisés. Un incontournable de la carte printanière, aux accents d’été, ponctuée de poutargue (œufs de rouget) et de stracciatella (cœur de burrata). Touche finale? cerfeuil, jus de citron, huile d’olive, piment d’espelette, iris, le tour est joué. Vous verrez, c’est simple, rapide et incontournable. Maintenant, ça ne depent que de toi. Veuillez le faire vous-même !
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Recette : Poireaux Rôtis Jean-François Piège, Poutargue, Cœurs de Burrata (4 Personnes)
sur le marché
4 gros poireaux, huile d’olive, poutargue, 1 stracciatella 250g, cerfeuil, 1 citron, piment d’Espelette, fleur de sel
Dans la cuisine
Envelopper la racine de chaque ciboulette dans du papier aluminium. Placer les poireaux sur le gril au-dessus des braises. Retournez-les régulièrement pour les caraméliser au maximum. Ils sont prêts lorsque toute leur surface est très sombre. Retirez-les des braises et décollez le papier d’aluminium.
Déposer les poireaux sur le plan de travail. leur couper les pieds. Utilisez la pointe d’un couteau pour couper chaque poireau dans le sens de la longueur. Retirez simplement le dessus brûlé. Prélevez le cœur de poireau et gardez la peau du poireau. Retirer la partie légèrement sèche des poireaux. Couper le cœur de la ciboulette en morceaux de 3 à 4 cm de long. Arroser généreusement d’huile d’olive sur le dessus. Assaisonner de fleur de sel et de piment d’Espelette.
dressage
Sur chaque grande assiette, déposer une enveloppe de poireau. Décorez-le de quartiers de ciboulette en quinconce. Répartir les cœurs de burrata. Arroser d’huile d’olive. Assaisonner à nouveau de piment d’Espelette. Saupoudrer de cerfeuil haché au dernier moment. À l’aide d’une mandoline, râpez les flocons de poutargue. Terminer avec quelques gouttes de jus de citron.
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