La chef étoilée Corrézienne Fabienne Eymard reprend un restaurant à Trason (Dordogne)
Fabienne Eymard de Corrèze, qui a quitté le restaurant une étoile Michelin Benoit à Paris pour rouvrir mi-mai un restaurant à Terrasson, Au Vieux Moulin, est aux dernières nouvelles. Le parcours d’un chef passionné et talentueux.
La passion construite autour de la grande table à manger rustique
Fabienne Eymard, née à Brive et passée son enfance entre Chartrières-Ferrier et Saint-Cernin-de-Larche, a toujours eu un faible pour la cuisine. « Cette passion vient de ma grand-mère et de ma tante, qui cuisinent pour les réunions de famille et les vendanges, explique la petite-fille de l’agriculteur. J’adore aider à dresser ces grandes tables à la campagne ! »
Sur les conseils des professeurs de ses parents, elle doit passer un baccalauréat général pour entrer au lycée hôtelier de Toulouse : « Mon rêve est de devenir chef. Je sais qu’un jour je reviendrai m’installer dans ma région, mais d’abord je veux voyager, Apprendre le métier avec les plus grands chefs. »
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De Paris à New York avec de grands chefs
Depuis 2000, elle travaille à Paris avec des chefs dont son mentor Alain Solivérès, d’abord au Vernet puis au restaurant Taillevent. Elle a rejoint Ducasse Entreprise en 2008 après avoir travaillé pendant quatre ans au restaurant de l’hôtel Caprice en Suisse.
« Alain Ducasse m’a testé dans plusieurs restaurants à Paris, puis m’a confié un poste de sous-chef à Washington, puis m’a chargé d’ouvrir un restaurant gastronomique, Benoit, à New York La tradition française du siècle dernier) J’étais Chef Exécutif Fabienne Eymard passe ensuite sept ans aux Etats-Unis et découvre une autre façon de travailler.
Les Américains sont contents : ils sont moins stressés que les Français ; en France l’industrie est trop stressée, aujourd’hui encore on y voit un peu plus clair
« C’est pareil dans la vie de tous les jours, où les Américains jugent moins les autres dans la rue, dans le métro… Il y a une sorte de lâcher-prise. Rien à voir avec Paris ! »
Sept ans à la tête d’un restaurant étoilé
Fabienne Eymard a malheureusement quitté les États-Unis en 2015 lorsqu’Alain Ducasse lui a demandé d’être le chef de son restaurant Benoit à Paris. Mais le travail acharné du chef corrézien a porté ses fruits, conservant l’étoile du Guide Michelin pendant sept ans et devenant l’une des rares femmes chefs étoilées en France.
Sa rencontre avec Pierre Delmon, ancien maire et chef d’entreprise de Terrasson, lui a donné l’opportunité de créer sa propre entreprise et de revenir aux fondamentaux. « Il a proposé de reprendre deux restaurants à Trasen, qui étaient fermés depuis plusieurs années, et il voulait investir. »
Cérémonie d’ouverture et projet de Terrasson
Lorsqu’elle a visité le premier restaurant, Au Vieux Moulin, au bord de la Vézère, avec vue sur le vieux pont, elle « a aimé ! et a décidé de se lancer dans l’aventure. » Nous avons entièrement remodelé les trois étages en créant une terrasse au-dessus la cafétéria de la Vézère. J’ai demandé à des artisans locaux de faire des décorations modernes, des tabliers et des chapeaux de personnel… »
Guide Michelin 2022 : Découvrez la liste des restaurants étoilés d’Auvergne et des limousines
Après quelques retards liés au Covid, le restaurant, rebaptisé Moulin de l’Imaginaire, a pu ouvrir avec une équipe de sept il y a deux semaines. Fabienne Eymard, 43 ans, a lancé une carte adaptée aux saisons en présentant ses plats, à base de « beaux produits de saison achetés chez des producteurs locaux ; les chevillards m’envoient de la viande directement de l’abattoir. J’ai une carte très générique, je peux facilement m’adapter à ce que je reçois le matin. «
Un restaurant reconverti au bord de la Vézère présente un décor simple.Photo Justin Bava
Les prix des menus sont encore très abordables et on trouve des chefs étoilés. Si Fabienne Eymard ne revendique pas d’étoile pour le restaurant, membre de la chaîne Collectors du groupe Ducasse, son deuxième projet avec Pierre Delmon vise à acquérir le restaurant L’Imaginaire toujours à Terrasson.
« Avec mon expérience, notamment sept ans d’étoiles Michelin, j’ai acquis le savoir-faire et la rigueur que je pouvais trouver ailleurs. Mais surtout, c’était un travail d’équipe. »
L’hôtel et restaurant L’Imaginaire est en pleine transformation. « Ici nous misons sur un produit très haut de gamme, les travaux permettront d’intégrer l’espace spa et la piscine. Nous espérons ouvrir en 2024.
Christine Muret
